Brandada de bacalao con piñones y gelatina de Pedro Ximenez



Brandada de bacalao con piñones y gelatina de Pedro Ximenez

No me gusta el bacalao, en ninguna de sus versiones, pero este plato con la gelatina y los piñones está muy rico.  Sin ellos, reconozco que no me lo comería, pero la gente normal que come bacalao sin problemas es superfan de este plato.

INGREDIENTES

400gr de bacalao "desalao" en migajas (se puede comprar entero y desmigarlo uno mismo)
250gr patata (supuestamente las patatas no son todas iguales, y hay mil variedades, pero francamente, se va a hacer puré con ellas, si se pueden usar patatas buenas mejor, pero tampoco hay que arruinarse)
300ml aceite oliva
100ml nata para cocinar
ajo
sal
pimienta blanca

El bacalao desalado en migajas lo tienen en cualquier supermercado. Si lo comprais salado tendréis que ponerlo en agua al menos 24 horas antes de utilizarlo como desalado.
Ponemos un cazo mediano con agua a calentar. Escaldamos el bacalao durante unos dos minutos, pero en ese mismo cazo también vamos a hervir nuestras patatas. Tenlo en cuenta para poner la cantidad de agua necesaria, aunque también le puedes añadir luego. Solamente lo vamos a escaldar lo justo para que se cocine. Tenemos que que ponerlo en el cazo cuando el agua comience a burbujear seriamente. Pasado ese tiempo lo sacamos y le escurrimos el agua para dejarlo reservado.

Dejamos enfriar el agua y hervimos las patatas hasta que estén blandas para un puré, cocinadas por un igual, para eso, lo mejor es cortarlas en dados regulares.  Las escurrimos y las dejamos reposar.

Consejo estrella - Cuando cortes las patatas no las pongas en remojo y hazlo con un cuchillo. Para el puré es mejor que mantengan la fécula.   Hay quien prefiere hervir las patatas directamente con su piel. No hay problema. De hecho el puré sale menos aguado porque la patata no se hidrata. Es otra opción.

Ponemos el aceite de oliva en una sartén, doramos un par de dientes de ajo.  Fuera del fuego añadimos el bacalao. Lo dejamos rehogarse en el aceite de oliva caliente durante 5 minutos. Con el calor que el aceite ha acumulado es suficiente para cocinarlo al punto que nos interesa.

Machacamos la patata hasta tener nuestro puré y le escurrimos el líquido que pueda tener del agua de cocción.  Lo pasamos a un recipiente apto para batidora y también colocamos los dos ajos dorados y el bacalao. Calentamos la nata y también la añadimos. Batimos con alegría y vamos añadiendo gradualmente el aceite de oliva de la sartén y una pizca de sal. El punto de sal tiene que ser a tu gusto, lo mismo te digo para la pimienta blanca. Vamos añadiendo aceite hasta obtener una emulsión similar a una crema.  Reservamos.

Para la gelatina de Pedro Ximenez

Una copa de PX
una copa de agua (esto es variable, en función de lo fuerte que os guste el sabor del PX)
5 hojas pequeñas de gelatina

En un cazo ponemos el PX y el agua, llevamos a ebullición y añadimos las hojas de gelatina previamente hidratadas. 
Enfriamos a temperatura ambiente, y pasamos a un recipiente plano para que se forme un bloque de gelatina de al menos 1,5 cm de altura.  Refrigeramos
Cuando esté cuajada, cortamos dados regulares.

Emplatado (o más bien "envasado)

Llenamos hasta más o menos la mitad un vaso de chiquito (o de sidra) con la brandada de bacalao templada.  Añadimos unos cuantos dados de gelatina de PX y unos piñones.
Terminamos con un hilo de aceite de oliva.