Crema catalana con helado de plátano y piña al ron

Crema catalana con helado de plátano y piña al ron

Otra vez que nos metemos en un charco de los buenos con un plato, pero es que están taaaaan ricos y para cuando queremos arrepentirnos ya es demasiado tarde para echarse atrás. Además, como ya hemos dicho "no guts, no glory"

INGREDIENTES (menos lentejas, todos)

Para la crema catalana

2dl nata líquida 35%

200 gr yemas

110 gr azucar

10 gr maizena

1 vaina de vainilla

Piel de limón

1 rama de canela

4 gr agar agar

1,5 hojas de gelatina neutra

0,8 dl agua mineral

Calentamos la leche y la nata, añadimos vainilla, canela y limón y dejamos infusionar y macerar una noche. Volvemos a calentar al día siguiente. En un bol mezclamos azucar, yemas y maizena y lo agregamos a la leche caliente sin dejar de remover para que no se hagan grumos.  Guardamos en frío. Para la espuma, cocemos el agar agar en agua a fuego lento, hidratamos la gelarina y fuera del fuego incorporamos el agar agar, removemos bien y lo unimos a la crema anterior, removiendo enèrgicamente (que se note ese gimnasio). Cargamos un sifón y lo refrigeramos 6 horas. En el momento de servir lo atemperamos al baño maría. 

Para el helado de plátano

200 gr plátano (de Canarias, por supuesto) maduros

100 gr azucar

50 gr nata

30 gr glucosa

20 gr azucar invertido

Salteamos el plátano con mantequilla, espilvoreamos 25 gr azucar incorporamos la nata y dejamos cocer 4 minutos. Trituramos bien, mezclamos con la leche y dejamos enfriar. Añadimos la glucosa y resto de azucares, lo dejamos reposar, y lo metemos en la heladera. 

Para la piña guisada con ron añejo

100 gr piña en dados

50 gr azucar moreno

15 gr mantequilla

0,5 dl agua mineral

0,25 dl ron añejo

Espolvoreamos azucar moreno en una sarten y la dejamos caramelizar, incorporamos el ron, lo dejamos evaporar y añadimos el agua. Cocemos hasta formar un caramelo, agregamos los dados de piña y la mantequilla. Salteamos en par de minutos. 

Para el jarabe de cacao

250 gr agua

250 gr azucar

200 gr cacao

Canela en polvo

Hacemos almibar con el agua y el azucar, cuando empiece a espesar añadimos el cacao y la canela, cocemos a fuego lento y reservamos. 

MONTAJE

en una copa de coctail, colocamos un fondo de cacao y la piña, espolvoreamos almendra crocante, colocamos una quenelle de helado de plátano, otra capa de almendra y terminamos de rellenar con la espuma de crea catalana. Espolvoreamos con azucar moreno y quemamos con el soplete (uno de cocina, el del bricolage no sirve). Servir de inmediato para mantener el contraste de temperaturas.