Brochetas de Manzana y sidra con helado de manzana asada

Brochetas de Manzana y sidra con helado de manzana asada

Este postre es 100% creación propia.  Hace tiempo  que quería experimentar con distintas texturas del mismo producto, y las manzanas son de lo más versatil.  El plato consiste en un sablé de vainilla, con helado de manzana asada y teja de almendra y manzana, acompañado o acompañando, a una brocheta de manzana y gelatina de sidra.

INGREDIENTES:

Manzanas (fuji para la brocheta y la teja y golden o reineta para el helado)

Helado de manzana asada:

Azucar moreno
Canela, mantequilla y cáscara de limón
50cl de agua
25cl de brandy
100 gr azucar

Gelatina de sidra

200 gr sidra natural
Azucar al gusto
5 hojas de gelatina

Teja de manzana y almendras

50 gr harina de manzana (esto no existe, tiene truco)

25 gr de almendra picada (la crocanti de Mercadona)

13 gr de mantequilla

1 clara d huevo

15 gr de harina de trigo

75 gr de azúcar glas

sal

Descorazonamos las manzanas y rellenamos el hueco con una cucharadita de Mantequilla, una de azucar moreno, canela al gusto y un trocito de cáscara de limón.  Introducimos en un horno precalentado a 180 grados.

Mientras tanto, preparamos un almibar con el agua y el azucar hasta que reduzca, añadimos el brandy y dejamos evaporar el alcohol. Regamos un poco las manzanas para que se vayan impregnando del saborcito. Cuando estén listas, dejamos enfriar, pelamos y trituramos junto con el resto del almibar de ron. Si se tiene heladera, se pone la mezcla y se bate 15 minutos antes de meter en el congelador. Si no se tiene, ya sabes lo que toca, meter en el congelador y sacar cada hora para batirlo y romper los cristales (si eres de los que, como yo, piensas que el helado es placer de dioses, merece la pena invertir en una heladera.  No son caras y el resultado es espectacular)

La gelatina de sidra no puede ser más sencilla.  Ponemos a hervir la sidra con un poco de azucar hasta que se evapore el alcohol, o no que hay que darle vidilla al postre.  Hidratamos la gelatina en agua y disolvemos en la sidra.  Dejamos enfriar en un recipiente plano en la nevera.

Para la teja de manzana y almendra he usado una receta tradicional de tejas de Navarra, pero sustituyendo las almendras molidas por polvo de manzana.  ¿Que donde se consigue? Ah, señora, that is! Yo quería usar crujiente de manzana deshidratada, pero eso supone horas de horno, y al precio que está la luz... Y resulta que en Carrefour la venden en bolsas.  ¡Perfecto! Bueno, pues no, son de goma arábiga, te tiras masticando dos horas pero se hacen fuertes en las muelas y no hay quien las digiera.  Asíque las trituré en polvo finísimo que usé para hacer las tejas.

El sablé de vainilla lo hice según la receta de Juan, el magnífico pastelero de La Muffineria (www.lamuffineria.com). 

El montaje es muy sencillo, se preparan las brochetas intercalando bolas de manzana y daditos de gelatina.  Sobre un sablé de vainilla disponemos una quenelle de helado de manzana asada (que es como una bola, pero mucho más fino) y le incrustamos una teja de manzana en tó' lo alto.

Si como dicen los ingleses "an apple a day keeps the doctor away" con este postre tenemos la salud asegurada.