Salmon con emulsion de citricos

Salmon con emulsion de citricos

Una vez más recurrimos al amortizadísimo libro de Joan Roca, aunque él propone una cocción al vacío a baja temperatura, y como no tenemos ni envasadora de vacío ni termo de cocción, hemos hecho modificaciones a la receta. 

INGREDIENTES

4 lomos de salmón

Para la gelatina de cítricos

250 gr agua

50 gr azucar

Pieles de lima, limón y pomelo

4 gr agar agar

50 gr zumo de los cítricos

Para la emulsión de cítricos

La mitad de la gelatina de cítricos de la preparación anterior

50 gr aceite de oliva

Para el aceite de cítricos

5 gr piel de cítricos

80 gr aceite girasol

Sal

Para hacer la gelatina hervimos el agua y el azucar en un cazo, retiramos del fuego e infusionamos las pieles ralladas de los cítricos durante 15 minutos en un recipiente tapado. Enfriamos y colamos. 

Mezclamos la infusión con el agar agar, llevamos a ebullición y añadimos el zumo de cítricos. Retiramos del fuego 

Ponemos en moldes semiesféricos y adornamo con unas tiras de piel de lima y dejamos cuajar en la nevera. 

Para la emulsión de cítricos, trituramos la mitad de la gelatina y lo emulsionamos con la batidora poco a poco con el aceite de oliva. Reservamos. 

Para el aceite de cítricos, rallamos la piel de cítricos, la mezclamos con el aceite de girasol y la sal. Dejamos al menos una noche antes. 

Justo antes de servir marcamos el salmón en la plancha, vuelta y vuelta. Servimos con dos semiefera de gelatina, un cordón de emulsión de cítricos y napamos el salmón con el aceite de cítricos.  De guarnición unas patatas cocidas y salteadas con eneldo.