Corazon de mandarina

Corazon de mandarina

Este es el resultado de pedirle a mi primo, maestro pastelero y dueño de la mejor pastelería de Zamora (Cuadrisserie Taller de Tentaciones) que me de ideas para un postre.  El estas cositas las hace con la gorra, pero menuda trabajera.

Primero hay que hacer un sablé de chocolate, como de esto hay mil recetas en la web, pues me lo ahorro, pero vamos, sencillito, mantequilla, cacao, harina, azucar y un huevo.

Luego hacemos un helado de mandarina

 INGREDIENTES

250 gr azucar
piel de dos mandarinas
200 gr. de zumo de mandarina (vienen a ser 3 mandarinas gordas)
120 gr. mantequilla
4 huevos

Batimos los huevos y vamos añadiendo de uno en uno (obviamente) el resto de ingredientes: azucar, ralladura, mantequilla y zumo y cocemos a fuego muy lento hasta que espese sin grumos y quede una mezcla melosa.

Dejamos enfriar a temperatura ambiente y ponemos en la heladera (siiiii, heladera foreveeeeeeeeer) hasta que esté bien cremoso.  Reservar en el congelador.

Luego hay que hacer una mousse de chocolate, firme pero aireadita, que el postre es una bomba

INGREDIENTES

250 gr. chocolate 70%
125 gr. azucar
3 huevos grandes
220 gr nata montada

Lo primero es fundir el chocolate, a la antigua, al baño María, que en el microondas no queda igual, y en cocina los atajos se pagan caros.  Lo dejamos atemperar un ratito.

Mientras tanto, separamos las claras de las yemas, y batimos las yemas con el azucar hasta que quede una crema esponjosa.

Es el momento de mezclar el chocolate con la nata montada, hacerlo en movimientos envolventes (lo que los ingleses llaman cut and fold) es importantísimo que quede bien mezclado, pero sin que se baje la nata.  Si se quiere, se puede sustituir la nata por claras a punto de nieve, engorda menos pero para esta receta necesitamos cierta consistencia (además si te preocupa engordar, olvídate del postre directamente).  Pero seguimos con nuestra mezcla de nata y chocolate, y ahora si, añadimos las claras a punto de nieve bien firme, mezclando muy suavemente para que no se baje y quede esponjoso.

Para montar el postre hemos usado unos moldes de silicona en forma de flan, pero la imaginación al poder.  Llenamos el molde con mousse de chocolate hasta algo menos de la mitad.  Dejamos en el congelador un par de horas para que se endurezca un poco el mousse.
Ponemos una quenelle pequeña de helado de mandarina (en este caso lo congelamos en moldes semicirculares pequeños, que facilita mucho las cosas, pero si no se tiene, se hacen con dos cucharitas de moka y quedan monísimas.  Rellenamos el resto del molde con mousse de chocolate.

Sacamos del congelador una hora antes de servir, lo justo para que se descongele un poco el mousse, sin que llegue a deshacerse.  Se sirve sobre el sablé de chocolate.