 |
| Solomillo de cerdo al whisky con parmentier de orejones |
Esta receta se la vimos a Andrés Madrigal, un excelente cocinero aunque normalmente sus platos son muy trabajosos. Se nota que ese chico tiene varios pinches a su servicio. También son recetas con muchos ingredientes, que salen caras. Es decir, mejor ir a comer a su restaurante que copiarle las recetas, te cuesta lo mismo, pero al menos tu no friegas.
INGREDIENTES
600g de solomillo Ibérico
60g de mantequilla
2 chalotas
1 pizca de nuez moscada molida
1 pizca de canela en polvo
15g de cobertura de chocolate amargo
1 taza de café grande de nata líquida
16 orejones + 3 orejones
4 cucharadas de vino blanco seco
4 cucharadas de whisky
1 taza grande de café de whisky
Pimienta negra molida
Flor de sal
Lo primero que haremos será preparar el parmentier de orejones. Para ello, dejamos toda la noche los 16 orejones sumergidos con las 4 cucharadas de vino blanco y las 4 cucharadas de whisky. A la mañana siguiente los cocemos con mucho cariño en agua, que la resaca es muy mala, hasta que estén blanditos. Por si no hubieran sufrido bastante, los trituramos hasta obtener un puré aterciopelado y ligero.
Picar los 3 orejones en dados muy pequeños (los franceses lo llaman brunoise) y añadirlos al puré de orejones, así, en plan tropezones. Reservar en un recipiente hermético.
Para la elaboración de los solomillos y la salsa:
Cortar los solomillos en 12 porciones de 50g aproximadamente. Untarlos ligeramente de aceite, salpimentar y mojar cada porción con gotas de whisky (unas gotas, no un chorro, tomarse uno un lingotazo es opcional)
Mientras, calentar una sartén de teflón grande donde quepan las 12 porciones de solomillo. Cocinar vuelta y vuelta cuando el fuego alcance su máxima intensidad (asi conseguiremos sellar perfectamente la carne y el whisky mantendrá todo su aroma). Pasar los solomillos a una fuente poco profunda y ancha.
Bajar el fuego a la mitad, añadir la chalota picada y la mantequilla y dorar la chalota sin que se queme la mantequilla. Apartar del fuego la sartén y verter la taza de whisky, prender el whisky con una cerilla (cuidado, retirar el cuerpo, si no quieres acabar como cocinero a lo bonzo) y dejar que se apague solo; será el momento de incorporar la nata dejándola hervir despacio hasta que reduzca, convirtiéndose en una salsa ligera y brillante. Añadir la nuez moscada, la canela y el chocolate, dejar que se derrita el chocolate sin que hierva para que no se corte la salsa. Si en este momento no se te està haciendo la boca agua con la mezcla de aromas, es que no tienes papilas gustativas.
Colar la salsa y verterla por encima de los solomillos.
Lo primero que haremos será preparar el parmentier de orejones. Para ello, dejamos toda la noche los 16 orejones sumergidos con las 4 cucharadas de vino blanco y las 4 cucharadas de whisky. A la mañana siguiente los cocemos con mucho cariño en agua, que la resaca es muy mala, hasta que estén blanditos. Por si no hubieran sufrido bastante, los trituramos hasta obtener un puré aterciopelado y ligero.
Picar los 3 orejones en dados muy pequeños (los franceses lo llaman brunoise) y añadirlos al puré de orejones, así, en plan tropezones. Reservar en un recipiente hermético.
Para la elaboración de los solomillos y la salsa:
Cortar los solomillos en 12 porciones de 50g aproximadamente. Untarlos ligeramente de aceite, salpimentar y mojar cada porción con gotas de whisky (unas gotas, no un chorro, tomarse uno un lingotazo es opcional)
Mientras, calentar una sartén de teflón grande donde quepan las 12 porciones de solomillo. Cocinar vuelta y vuelta cuando el fuego alcance su máxima intensidad (asi conseguiremos sellar perfectamente la carne y el whisky mantendrá todo su aroma). Pasar los solomillos a una fuente poco profunda y ancha.
Bajar el fuego a la mitad, añadir la chalota picada y la mantequilla y dorar la chalota sin que se queme la mantequilla. Apartar del fuego la sartén y verter la taza de whisky, prender el whisky con una cerilla (cuidado, retirar el cuerpo, si no quieres acabar como cocinero a lo bonzo) y dejar que se apague solo; será el momento de incorporar la nata dejándola hervir despacio hasta que reduzca, convirtiéndose en una salsa ligera y brillante. Añadir la nuez moscada, la canela y el chocolate, dejar que se derrita el chocolate sin que hierva para que no se corte la salsa. Si en este momento no se te està haciendo la boca agua con la mezcla de aromas, es que no tienes papilas gustativas.
Colar la salsa y verterla por encima de los solomillos.
En el momento de servir introducir los solomillos al horno a 220ºC durante 3 minutos y mientras, calentar el parmentier de orejones en el microondas o en un cazo pequeño a fuego moderado.
Para presentar el plato, poner en 4 platos hondos una cucharada de parmentier de orejones en le centro y estirarlo intentando formar una pequeña "ola" (el de la foto parece un Tsunami, que yo os digo como tiene que ser, no que yo lo haya conseguido) el centro de la "ola" depositar 3 porciones de solomillo.
Recuperar la salsa y napar ligeramente los solomillos y el resto pasarla a una salsera que se servirá en la mesa. (Napar es untar un poquito de salsa encima del solomillo, que a este paso va a haber que cocinar con el diccionario)
Para presentar el plato, poner en 4 platos hondos una cucharada de parmentier de orejones en le centro y estirarlo intentando formar una pequeña "ola" (el de la foto parece un Tsunami, que yo os digo como tiene que ser, no que yo lo haya conseguido) el centro de la "ola" depositar 3 porciones de solomillo.
Recuperar la salsa y napar ligeramente los solomillos y el resto pasarla a una salsera que se servirá en la mesa. (Napar es untar un poquito de salsa encima del solomillo, que a este paso va a haber que cocinar con el diccionario)
No hay comentarios:
Publicar un comentario