Delicatesse caramelizada con manzanas y almibar de limon con helado de lavanda

Delicatesse caramelizada con manzanas y almibar de limon con helado de lavanda

Lo reconozco, me pierden los postres sobre todo los que combinan distintos sabores y texturas. En este caso hemos "tuneado" una receta de Girardet, pero con modificaciones personales. 

INGREDIENTES

2 láminas de hojaldre de mantequilla

5 limones

4 manzanas reinetas

150 gr azucar

1 cucharada sopera de azucar lustre

50 gr mantequilla

Empezamos preparando las "delicatesses" que si, vale, es un nombre un poco pretencioso, pero ya se sabe, en "extranjero" todo suena mejor. Para ello estiramos el hojaldre con un rodillo hasta obtener un grosor aproximado de 2mm. Cortar círculos y espolvorearlos con azucar lustre para que al hornearlas queden crujientes. Reservar 10 minutos en la nevera, poner en un silpat y hornear hasta que estén doradas. Reservar. 

Preparamos sirope de limón. Pelamos con un pelapatatas para no coger nada de lo blanco, que amarga, cortar la piel en juliana de 1mm de ancho (vamos, pelos de piel de limón, un curro de chinos). Sumergimos en agua hirviendo, levantamos un nuevo hervor, dejamos un minuto y escurrimos. Repetir dos veces la operación

Exprimimos dos limones y preparamos un almibar con 100 gr de azucar, el zumo y 1 dl de agua. Hervir 1 minuto, sumergir en él la juliana y dejar infusionar 10 minutos a fuego suave. Escurrir encima de una rejilla separando los "pelitos" (lo mejor es hacerlo con pinzas de depilar.  Ya os he avisado que era un curro de chinos)

Pelamos y descorazonamos las manzanas y las cortamos en dado de 1cm. Reservamos encueltos en film en la nevera. 

Exprimimos otro limón. Calentamos 50 gr de mantequilla en la sartén y cuando empiece a espumar añadir 50 gr de azucar. Cuando empiece a tomar color añadimos enseguida el zumo de limón (y apartamos la cara porque salpica y el limón hirviendo en los ojos pica, seguro).  Dar un hervor y agregar los dados de manzana y la juliana de piel confitada. Saltear rápidamente sin que se deshaga la manzana. Escurrir y reservar

Para el helado de lavanda

100 gr de agua

50 gr azucar

20 gr flores de lavanda

2 claras de huevo

200 gramos de nata (al menos 35% de materia grasa, muy fría)

Calentar en un cazo el agua con el azúcar y las flores de lavanda. Llevar a ebullición, bajar a fuego lento y mantener hasta que el azúcar se deshaga totalmente. Retirar del fuego y dejar infusionar 10 minutos (como si fuera un té de colonia).  Colar y retirar las flores. 

Montar las claras a punto de nieve y añadir el almíbar de lavanda (poco a poco, que sinó se bajan las claras y no hay quien las levante otra vez). Montar la nata y mezclarlo con cuidado con las claras sin que se bajen (cut and fold).  

Como la lavanda cocida no da color, y la comida entra por los ojos, hemos usado un poquito de colorante para que quede moradito. 

¿Y ponerlo donde? Siiii en la heladera!!  Hasta que quede cremoso.

EMPLATADO

Hacer milhojas con los delicatesse y los dados de manzana con almibar de limón (no más de tres pisos, sino quieres que se te derrumbe). Poner una quenelle de helado de lavanda y decorar el plato con un cordón de chocolate, otro de sirope de regaliz y unos pistachos picados.