Ravioli invertido de bonito con salsa de parmesano

Ravioli invertido de bonito con salsa de parmesano

No tengo palabras... Bueno, si, dos: im-presionate. La receta original de Jordi Cruz era demasiado complicada y con ingredientes que una vez más, requieren permiso gubernamental

INGREDIENTES

Para el carpaccio

1 lomo de bonito muy fresco

Orégano seco

Hierbas provenzales varias (María NO es una hierba provenzal)

Sal y pimienta blanca

Limpiamos el lomo, cortamos los bordes para qur nos quede una barra que luego podamos cortar en láminas de 3,5 cm de ancho. Aliñamos con hierbas y salpimentamos. Envolvemos en film y congelamos

Hacemos un sofrito de tomates, con ajo y cebolla, añadiendo agua para que no se seque, ponemos azucar para que el tomate pierda acidez y cocemos a fuego lento una hora (vamos, una salsa de tomate digna de cualquier mamma italiana)

Para la salsa de parmesano

150 gr parmesano

100 gr nata

Sal y pimienta blanca

Ponemos a hervir la nata y la dejamos atemperar, añadimos el parmesano rallado y pasamos por la turmix para que no queden grumos. Guardamos en un biberón en la nevera.

Para el ravioli

1 barra de pan de esas que venden para hornear en casa
Parmesano en polvo
Orégano
100 gr sofrito de tomate

Con el pan hemos elegido hacerlo de manera diferente a la receta original. Con un pelapatatas cortamos láminas de 3,5mm de ancho y 10cm de largo. Cortamos las tiras de bonito de la misma forma. Sobre un silpat disponemos tiras de bonito. Envolvemos las láminas de pan con un poco de sofrito (no te pases que si se empapa mucho se rompe el pan), y lo dejamos dorar en el horno.
Espolvoreamos parmesano en polvo y orégano sobre el bonito. Colocamos el rulo de pan con sofrito en el centro y enrrollamos el carpaccio.

Se sirve inmediatamente porque es una arquitectura efímera (que bonito, por Dios), vamos, que se derrumba en un plis. En el plato ponemos un cordón de parmesano para acompañar y otro de reducción de vinagre balsàmico.