MERLUZA CON BEARNESA AL TE VERDE Y GANACHE DE CHOCOLATE A LA LECHE AHUMADA

Una vez más un plato irrepetible, no porque no esté bueno, que lo está, sino por la dos mil setecientas elaboraciones que lleva además de varios millones de ingredientes.  Casi casi compensa invitar a la gente a cenar fuera, así por lo menos no friegas.  Pero bueno, era un reto y la verdad no quedé descontenta.

Vaya por delante que hay elaboraciones, como el fumet, que las venden hechas, pero a mi personalmente me parece un crimen, si total, ya tienes el pescado con su cabeza y sus espinas...

INGREDIENTES

Para el fumet de pescado

600 gr de espinas de pescado

50 gr. chalota

50 gr cebolla

50 gr puerro

50 gr zanahoria

1 ramillete de hierbas (tomillo, laurel, perejil)

1 litro de agua

15 cl vino blanco

pimienta en grano

Para el aceite de chocolate blanco al te matcha

120 gr chocolate blanco (una vez más, no, no vale el Milkibar, vale el de repostería)

aceite de oliva

aceite de pepitas de uva (es más fácil de encontrar de lo que pensais)

10 gr de te matcha

Para la Ganache de chocolate con leche y fumet de pescado

100 gr de chocolate con leche al 40%

100 gr de fumet de pescado

3 gr de te negro ahumado

Para la bearnesa de matcha y chocolate blanco

1 chalota picada

1 diente de ajo picado

10 gr mantequilla

1 vaso de vino blanco seco

150 gr fumet de pescado

1 yema

aceite de chocolate blanco al te matcha (de la receta de más arriba)

Como veréis solo para la mise en place hacen falta dos cocinas, pero yendo por partes se puede hacer, eso sí, con mucho orden y método si no quieres que tu cocina parezca un campo de batalla.

Empezamos con el fumet.  Metemos en una olla las espinas cortadas y lavadas, las hortalizas troceadas y las hierbas.  Añadimos el agua y el vino, unos granos de pimienta y llevamos a ebullición espumando regularmente.  Cocemos a fuego lento 25 minutos sin remover, pasamos por un chino y dejamos enfriar.  Aguanta 3 días en la nevera y lo que sobre se puede congelar (yo utilizo bolsitas de las de hacer cubitos de hielo para tener siempre "avecrem casero".

Continuamos con el aceite de chocolate blanco.  Lo picamos y derretimos al baño maría a fuego suave, removiendo de vez en cuando.  Añadimos los aceites tibios (el doble de oliva que de uva.  una proporción de 8-4) y el te matcha.  Batimos bien y reservamos a temperatura ambiente.

Preparamos la ganache de chocolate con leche y fumet.  Picamos bien el chocolate y dejamos derretir suavemente al baño maría.  Calentamos el fumet en una cazuela e infusionamos el te ahumado durante dos minutos.  Pasamos por el chino.  Incorporamos el fumet al chocolate derretido en tres tandas, batiendo bien para integrar.  Lo dejamos cristalizar en la nevera dos horas.

Finalmente preparamos la bearnesa de chocolate blanco y matcha.  Sofreímos la chalota y el ajo muy picados en mantequilla hasta que esté transparente. Desglasamos con vino blanco y dejamos reducir.  Añadimos el fumet de pescado, reducimos a la mitad y pasamos por el chino.  Retiramos del fuego y añadimos la yema.  Montamos con la minipimer para obtener un puré homogéneo.  Añadimos el aceite de chocolate blanco en forma de hilo.  Reservamos

Por último, cuando ya estás hasta el moño del plato y a punto de tirar la toalla, marcamos la merluza en aceite de oliva empezando por el lado de la piel, a fuego fuerte y presionando con una espátula para mantenerlo plano.  Cuando esté dorada y la piel crujiente, bajamos el fuego y cocinamos unos minutos más.

Para emplatar extendemos una cucharada de ganache de chocolate con leche, luego un circulo de bearnesa sobre el que colocamos la merluza con la piel hacia arriba.  Colocamos unas rodajas de patatas salteadas y napamos con una cucharada de crema batida con fumet de pescado.

Lomo de cerdo con chocolate arroz suflado y trigo bulgur

Lomo de cerdo con chocolate

Este es uno de esos platos que hacen que a mi padre se le ericen los pocos pelos que le quedan: primero porque no le gusta el chocolate y segundo porque no entiende nuestra afición a mezclar sabores donde no corresponde. El chocolate va en el postre, y lo mismo se aplica a la fruta, la gelatina y el yogur. Afortunadamente para mi padre, en las escasas ocasiones que cocinamos para él me ciño a la cocina tradicional, la que me enseñó mi madre. También muy rica, desde luego. 

Este es un guiño a la cocina oriental, que no me suele seducir, ya sabéis de mi desconfianza en las civilizaciones que no tienen queso, y la verdad es que el resultado es espectacular.  Aviso, se lleva un par de días en la preparación, osea que no es para unas prisas. 

INGREDIENTES 

750 gr solomillo de cerdo

25 gr mantequilla 

Para el adobo 

Lemongrass 

45 gr jengibre 

35 cl vino blanco 

7 cucharadas salsa de soja

1/2 limón 

80 gr chocolate negro al 60%

Cilantro 

Para la salsa

4 cucharadas de vinagre 

10 cl vino blanco 

25 gr chocolate negro al 60%

Sal, pimienta 

Zumo de limón 

Empezamos el día anterior preparando el adobo, picando el lemongrass, rallando el jengibre y mezclándolo en un cuenco con el vino blanco, la salsa de soja y el zumo de limón. Calentamos la mezcla en un cazo. 

Aparte derretimos el chocolate al baño María e incorporamos la mezcla anterior, añade las hojas de cilantro hasta obtener una pasta negra con tropezones de aspecto bastante asqueroso. Vertemos en una fuente y colocamos el solomillo encima untandolo bien. Dejamos reposar en la nevera 24 horas. 

Al día siguiente escurrimos los solomillos y lós secamos con papel absorbente para que al sellarlo no se queme.  Reservamos el adobo, por muy repulsivo que parezca. Sellamos los solomillos con mantequilla en una sartén hasta que estén dorados por ambos lados (de ahí la importancia de secar bien el adobo). Finalizamos la cocción en el horno hasta que la temperatura interior sea de 63 grados (si, así de preciso es el arte de la cocina). Para aquellos de vosotros sin termómetro (algo inexcusable, ya que son tremendamente útiles y muy baratos), calculad unos 15 minutos. Como con todos los asados, es imprescindible dejar reposar 10 minutos en una fuente tapados con papel film para que los jugos se asienten. (No, no es broma) 

Mientras reposa la carne, nos ponemos con la salsa, para ello desglasamos la sartén donde hemos sellado la carne con el vinagre de jerez y el vino blanco. Para ello es importante que NO hayais fregado la sartén, que es lo que habría hecho mi madre y es lo q hace tan recomendable leer las recetas enteras ANTES de empezar a hacerlas. 

Dejamos reducir y añadimos el adobo que habíamos reservado. Hervimos unos minutos y colamos. Añadimos el chocolate picado, salpimentamos y adornamos con unas gotas de zumo de limón. 

Mi hija, que es la dulzura personificada, dice que esta carne parece un tronco de arbol, por lo que es recomendable servir cortada en lonchas y napar con la salsa caliente. En este caso acompañada de arroz suflado y trigo bulgur, aunque estaría deliciosa con puré de patatas, ensalada de rúcula o incluso nidos de pasta. 

Homenaje a la Nocilla

Homenaje a la Nocilla

Pertenezco a la generación que se crió con el famoso "lecheee, cacao, avellanas y azúcar... Nocillaaaa". Incluso debo confesar que alguna vez intenté "fabricar" Nocilla siguiendo esas sencillas instrucciones, para terminar con una especie de "maseta" incomible que debias dejar en remojo varios días si querías desincrustarla de la batidora. 

Así que, por mi cumpleaños, decidí rendirle un merecido homenaje, con una receta algo más elaborada. 

INGREDIENTES 

Para la "leche" 

Nata líquida para montar 

Leche evaporada 

Avellanas

Para el "cacao"

125 gramos de chocolate para fundir
125 gramos de mantequilla
150 gramos de azúcar
2 huevos grandes
75 gramos de avellanas troceadas
75 gramos de harina de repostería
1 cucharada de azúcar avainillado

Para las "avellanas"

1 vaso de Frangelico (o cualquier otro licor de avellanas)

2 hojas de gelatina

150 gr avellanas tostadas

1/2 litro leche entera

1 cucharadita de esencia de vainilla 

1 cucharadita de cacao en polvo

2 yemas 

200 gr azúcar 

1 cucharadita de Frangelico (ya que lo hemos comprado, habrá que amortizarlo)

Sal

Para el "azúcar"

200 gr de azúcar 

63 ml de agua 

63 ml de glucosa líquida

1 cucharadita de esencia de vainilla 

Colorante amarillo en gel

Como vereis, cuatro ingredientes de nada, vamos, que se hace en un pispas. Voy a respetar el orden de la cancioncilla, aunque lógicamente ese no fue el que seguí en su momento. 

LECHE

Esta fue la parte más sencilla de todo el postre. La idea vino por esa costumbre tan británica de regar los bizcochos con nata líquida en el momento de servir. 

Simplemente monta ligeramente la nata, y rebájala con la leche evaporada. Al servir, ralla unas avellanas sobre el vaso, más que nada para dar aroma y un poco de misterio al tema, que siempre habrá quien diga que nos hemos limitado a poner un vaso de leche (y no miro a nadie, Enrique)

CACAO

En honor a mi amiga Pili, hice un brownie, pero sustituyendo las típicas nueces por avellanas. No soy yo muy de brownie, lo encuentro uno de esos bollos densos que se hacen fuertes en el estómago y tardas días en digerir, así que le voy a dar un repaso rápidola receta, aunque hay mil y todas muy buenas. 

Como en todas las recetas de bizcocho, empezamos precalentando  el horno a 180 grados. A continuación derretimos el chocolate al baño maría.  Es importante que no llegue a hervir, porque se adultera el sabor. Cuando este casi derretido añadimos la mantequilla cortada en dados y mezclamos vigorosamente. 

En un cuenco aparte, batimos los huevos y el azúcar hasta obtener una mezcla blanquecina y espumosa.  Añadimos el chocolate y mezclamos bien (haciendo brazo). 

Finalmente añadimos la harina tamizada y vertemos en un molde engrasado. Distribuímos bien las avellanas y horneamos durante 30 minutos. 

AVELLANAS

El Frangelico es un licor infame que solo se le puede ocurrir a un fraile muerto de asco en algún monasterio en medio de los Alpes, pero para postres puede ser útil. 

En este caso lo usamos para hacer una gelatina de avellanas que acompañara al helado de avellanas. La receta del helado la repito, aunque he perdido la esperanza de que me hagáis caso con lo de la heladera.  Claro que en este caso siempre podéis comprarlo hecho. 

Para empezar trituramos las avellanas hasta que formen una crema ligera. Los frutos secos sufren una metamorfosis curiosa cuando se trituran. Primero se convierten en polvo, luego en pasta, y al seguir triturando, la avellana soltará su aceite y se transformará en una papilla líquida. En total unos 10’.

En un cazo echamos la leche, la vainilla y el cacao y mezclamos. Llevamos a ebullición a fuego lento para que el cacao se deshaga y no queden grumos. 

Mezclamos en un cuenco las yemas y el azucar, pero sin batir (como James Bond, stirred, not shaken). Lo añadimos a lo anterior, fuera del fuego, removiendo rápidamente para que no se cuaje.

Ponemos de nuevo al fuego sin dejar de remover continuamente la mezcla hasta que espese, unos 5’ más o menos. Agregamos una pizca de sal y el Frangelico. Removemos y retiramos del fuego.

Finalmente añadimos la pasta de avellanas sobre la crema, mezclamos y dejamos enfriar un poco. Colamos la mezcla a una jarra y dejamos refrigerar unas horas antes de mantecarla en la heladera. 

AZUCAR

Esta fue la parte más difícil porque no sabía como representar este ingrediente en el plato y no estoy dispuesta a comprarme una máquina para hacer algodón de azúcar, así que empecé a hacer pruebas hasta conseguir una especie de ovillos de hilo de azúcar dorado. 

Lo primero que hay que hacer es cortar las puntas a unas varillas de metal hasta que parezcan uno de esos chismes como arañas que sirven para dar masajes en la cabeza. 

En un cazo de fondo grueso, poner a calentar el azúcar, el agua y la glucosa. Llevar a ebullición y hervir a fuego lento hasta los 149 grados, sin mezclar en ningún momento (ver entrada de técnicas de cocina)

Retirar del fuego y esperar 1 minuto hasta que deje de hervir. Añadir el extracto de vainilla y el colorante. Dejar enfriar. 

Sumergimos las puntas de las varillas y escurrimos un poco. Colocar en vertical sobre una lámina de papel de hornear y balancear de lado a lado formando hilos. Cuando tengas suficiente unir en una bo,ita para que parezca un ovillo. 

Se conserva varios días en un tupper cerrado. NO SE OS OCURRA dejarlo sobre papel absorbente si no queréis q desaparezca. 

Una vez hechos todos los ingredientes, emplatar y rodear con un cordón de cacao puro. 

Hojaldre de tres cremas

Hojaldre de tres cremas

Tengo recuerdos de infancia, en Coruña, comiendo un milhojas de nata más grande que mi cabeza, con el pelo impregnado en azucar glass y la nariz llena de merengue. Quizá sea por no estropear un recuerdo de infancia o quizá porque no quiero arriesgar un coma diabético, pero no he vuelto a comer ninguna... Pero me encanta el hojaldre!!  Lo que no me gusta es el merengue, así que no suelo usarlo como relleno para postres. 

En este caso he usado tres cremas: de cafe, de chocolate y Amaretto y de toffee. 

INGREDIENTES 

Para la crema de cafe

140 gr de cafe líquido

400 gr leche

4 gr gelatina

90 gr azúcar 

180 gr yema

60 gr Maizena

30 gr mantequilla 

500 gr nata

100 granos de café (ni 99, ni 101)

Para la crema de toffee

500 gr. de nata

200 gr azucar

6 gr xantana

Para la ganache de chocolate y Amaretto

200 gr chocolate con leche 

100 gr chocolate negro 70%

20 gr azúcar invertido

150 gr nata

65 gr mantequilla 

40 gr Amaretto

Empezamos con la ganache de chocolate, troceamos los chocolates y los fundimos ligeramente. Calentamos la nata junto con el azúcar invertido en un cazo hasta los 90ºC, retiramos del fuego y la vertemos sobre el chocolate, mezclamos bien hasta conseguir una mezcla homogénea y emulsionamos con el túrmix, cuando la mezcla este a 35ºC añadimos la mantequilla en dados y volvemos a emulsionar con el túrmix, añadimos el Amaretto y emulsionamos otra vez con el túrmix.  Tiene que quedar como una mayonesa de chocolate, brillante y suave.  Refrigeramos una hora. 

Continuamos con la crema de café. Un día antes infusionamos los granos de café en 225 gr de nata, lo cubrimos con film y lo dejamos toda la noche en la nevera.

Al día siguiente lo colamos (no te asustes si se te ha convertido en una conglomerado de granos de café semi sólido, ponlo 30 segundos en el micro para que se suelten los granos lo justo para colarlo pero sin llegar a calentar la nata). Comprobamos el peso y si es necesario añadimos más nata fría. Reservamos en la nevera.

En un un cazo ponemos la leche y el café (líquido), y lo calentamos todo hasta los 90ºC, mientras en otro bol mezclamos las yemas, el azúcar y la fécula (Maizena).  Cuando la leche llegue a los 90ºC la empezamos verter poco a poco sobre las yemas sin dejar de remover y volvemos a poner al fuego y sin dejar de remover hasta que espese y empiece a burbujear. (Osea, natillas).  Retiramos del fuego y añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida). Colamos y enfriamos el cazo rápidamente en agua con hielo, seguimos removiendo para que no forme costra y cuando alcance los 40ºC añadimos la mantequilla cortada en dados. Mezclamos bien con las varillas hasta que se integre completamente. 

Por ultimo, semimontamos la nata que habíamos infusionado con los granos de café y la vamos incorporando poco a poco y con movimientos envolventes a la crema. Después la pasamos a una manga con boquilla lisa y la reservamos en la nevera.

Ahora nos ponemos con el toffee, primero calentamos la nata en un cazo hasta los 90ºC, mientras se va calentando introducimos el azúcar en un cazo y lo ponemos a fuego suave, removemos constantemente para que no se pegue hasta que se funda. Añadimos la nata bien caliente poco a poco y sin dejar de remover. 

En un post anterior ya os expliqué las distintas técnicas para hacer caramelo y los peligros que puede tener, así que mucho cuidado con este paso.  El caramelo estará a 160ºC, y la nata estará alrededor de 90ºC, hay mucha diferencia de temperatura y empezara a burbujear y podríamos quemarnos, por eso es importante añadir la nata muy lentamente para que no nos salpique. Removemos bien y retiramos del fuego, dejamos enfriar y cuando este templado lo pasamos al vaso de la batidora, añadimos la xantana y emulsionamos con el túrmix hasta que espese. Lo metemos en una manga y reservamos en la nevera.

Finalmente montamos el postre, una plancha de hojaldre, una capa de ganache de chocolate, otra placa de hojaldre, una capa de crema de café, otra plancha de hojaldre, una capa de toffee y la ultima plancha de hojaldre. Decoramos con toffee y un grano de cafe y ya tenemos lista nuestra bomba calórica. 

Milhojas de Galleta y bizcocho con crema de mascarpone, peras al vino y helado de regaliz

milhojas de galleta y bizcocho con crema de mascarpone, peras al vino y helado de regaliz

¿Conoceis el regaliz Zara? No, no es una nueva línea de negocio de Inditex, es como se llama en mi tierra al regaliz negro y duro, del que se chupa y te deja los dientes marrones. Bueno, pues tenía ganas de hacer un postre con ese regaliz (aunque también sirve como condimento para pescados blancos). 

Por otra parte había comprado unas peras preciosas, absolutamente insípidas, con lo que mi postre estaba prácticamente decidido. 

Para montar las milhojas quise mezclar una galleta de vainilla con la suavidad de una genovesa e intercalar una crema montada de mascarpone que no robase sabor al resto del postre. Coronando las mihojas puse una pera al vino y lo acompañe de helado de regaliz.  Se termina rodeando todo con un cordón de chocolate. 

INGREDIENTES 

Para las peras al vino

Una pera para cada dos personas (que estén duritas y preferiblemente sepan a pera)

2/3 de botella de vino (yo usé Oporto, que con Don Simón se te deshilachan las cuerdas vocales)

5 granos de anís estrellado (ahora que los Gin tonic llevan dentro un Salad Bar, estos condimentos son muy fáciles de encontrar)

1 palo de canela

3 o 4 clavos

100 ml de almibar. 

Empezamos haciendo el almibar, cuando esté un poco atemperado, añadimos el vino y el anís, la canela y el clavo y llevamos a ebullición. Bajamos el fuego y sumergimos las peras totalmente 10 o 15 minutos. Que se impregnen de sabor pero no se conviertan en compota. Escurrimos y reservamos. 

Para la genovesa

4 huevos

120 gr azucar

120 gr harina

La genovesa es un bizcocho aburridisimo, plano en sentido literal y figurado, que se usa para montar tartas o postres que necesitan un soporte físico que no robe protagonismo. Es lo más pareccido a una esponja comestible. 

Mezclamos los huevos y el azucar y batimos bien sobre un cuenco de agua caliente (no hirviendo) hasta obtener una mezcla espesa y blanquecina. Seguir batiendo en frío. Añadir la harina tamizada con una espátula para que no pierda aire. Verter en molde rectangular y hornear 20 minutos a 180 grados, hasta que esté dorado. 

Cortamos en rectángulos del mismo tamaño que la galleta. 

Para el helado de regaliz 

3 barras de regaliz Zara

1/2 litro de leche

4 yemas de huevo

90 gr de azucar

60 gr nata

Hervimos la mezcla de nata y leche y dejamos infusionar el regaliz al menos media hora. Lo suyo es que se derrita casi totalmente, pero nos encontremos tropezones (se pueden usar pastillas Juanola, pero son más caras)

En un cuenco batimos las yemas con el azúcar hasta que estén blancas y espumosas y vamos añadiendo poco a poco a la nata sin dejar de remover. 

Enfriamos en la nevera y mantecamos 30 minutos en la heladera.  Congelamos. 

Para montar el plato ponemos la galleta, con la manga hacemos unas bolas de crema de Mascarpone (ya sabeis, consiste en montar el Mascarpone con azucar glas), sobre la crema ponemos la genovesa y encima de todo la pera cortada en abanico. 

Acompañamos con helado de regaliz y un cordon de chocolate negro y otro de la reducción del vino. 

Mousse de Vainilla y Té Pu-erh con Chocolate y Limón

Mira que me gusta meterme en fregados con los postres, con lo ricas que estan las natillas y lo facilitas que son. Me encanta jugar con el contraste de sabores dentro del mismo postre.  Este lo vi en el blog de un chico que hace auténticas obras de arte, pero a veces usa ingredientes que solo se encuentran en el mercado negro. 

INGREDIENTES 

Para la mousse de vainilla y té pu-erh

84 gr de nata

4 gr de gelatina

42 gr de azúcar

315 gr de nata semimontada

1 vaina de vainilla

8 gr de té pu-erh.

Para el interior cremoso de chocolate

125 gr de nata

8 gr de azúcar invertido

60 gr de chocolate negro 70 %,

2 gr de gelatina.

Para la magdalena de limón

74 gr de huevo

103 gr de azúcar

124 gr de harina

3 gr de impulsor

113 gr de aceite de oliva 24 gr de leche

12 gr de zumo de limón

dados de limón confitado.

Para la teja de cacao

50 gr de mantequilla en pomada

50 gr de azúcar

90 gr de harina

5 gr de cacao en polvo

38 gr de claras.

Como todos estos postres, se hace en fases y luego se monta. Empezamos con el cremoso de chocolate: calentamos la nata junto con el azucar invertido (ya he hablado de esto en entradas anteriores). Cuando llegue a 90 grados lo retiramos del fuego y añadimos la gelatina hidratada y escurrida. Añadimos el chocolate troceado y mezclamos hasta que se funda. Emulsionamos con la batidora hasta obtener una crema espesa. Congelamos en moldes semiesféricos pequeños. 

Como en las sevillanas, vamos por la segunda: la mousse. Calentamos 315 gr de nata a 90 grados (veis como se amortiza el termómetro?) apartamos del fuego y añadimos el té pu-erh (el té pu-erh lo compramos a precio de cocaina en una tienda especializada y resulta que lo venden en Carrefour), infusionamos unos minutos, hasta que la crema tenga color chocolate con leche, colamos y dejamos enfriar. Reservamos frío en la nevera al menos 12 horas (esto es IMPRESCINDIBLE).  Al día siguiente la sacamos de la nevera, la semimontamos (es decir, que tenga consistencia de mayonesa) y vuelta a la nevera. 

Cogemos los 84 gr de nata y los calentamos con el azúcar hasta los 90 grados, retiramos del fuego y añadimos las semillas de vainilla y la vaina. Infusionar tapado 20 minutos. Calentamos otra vez hasta los 60 grados, añadimos la gelatina hidratada bien escurrida y colamos. Enfriamos hasta los 30 grados y mezclamos gradualmente con la nata semimontada, con ayuda de una lengua (espátula, no seais guarros y os liéis a lametones) con movimientos envolventes para que no se baje (lo que los ingleses llaman "cut and fold"). 

Rellenamos con mousse una semiesfera grande hasta la mitad, colocamos en el medio los bombones de chocolate, presionando un poco para enterrarlos (un poco, no seáis brutos que os asomarán por el otro lado), terminamos de rellenar con mousse y congelamos. 

No hemos terminado todavía, que os pensabais! Ahora toca la base de magdalena de limón. Batimos los huevos con azúcar hasta blanquearlos. En otro cuenco mezclamos el aceite y el zumo de limón, en otro la harina tamizada y el impulsor (levadura Royal de toda la vida), en otro cuenco ponemos la leche (con este postre tienes que poner el lavavajillas al menos dos veces). Empezamos a mezclar con los huevos: primero la leche y el aceite, mezclamos con las varillas, añadimos el bol de harina, batimos con las varillas hasta tener una mezcla homogénea. Tapamos con film y refrigeramos media hora. 

Extendemos la mezcla en una bandeja de horno forrada de papel sulfurizado hasta formar una capa fina. Esparcimos limón y cáscara de limón confitado y horneamos a 180 grados 10 minutos. Enfriar y cortar en círculos algo mayores que nuestras semiesferas.

Por último (creíais que no lo iba a decir nunca ¿eh?), preparamos las tejas de cacao. Mezclamos la mantequilla en pomada con el azucar. En un cuenco tamizamos la harina con el cacao. Incorporamos la harina y las claras a la mantequilla hasta obtener una pasta homogénea. Extendemos una capa fina sobre un silpat y horneamos 3 minutos a 180 grados. Dejamos enfriar. 

Para emplatar, colocamos las semiesferas sobre la magdalena y decoramos con la teja de cacao. Recordad sacarlo media hora antes para que se vaya descongelando, que no es plan de que se nos rompan los dientes. 

Burbuja de chocolate blanco con corazón de aguacate y tequila

Burbuja de chocolate blanco 

Corazón de aguacate y tequila

Siempre me complico mucho la vida con los postres, me parece un aspecto muy técnico y a la vez muy creativo de la cocina. Pero en este caso ha sido mortal. El postrecito lleva CUATRO días de preparación (vamos, que para cuando lo quieres terminar está casi caducado).  ¿Merece la pena? Yo diría que sí, claro que a lo mejor otro no tan complicado estaría igual de bueno!

INGREDIENTES (6 semiesferas)

Para la mousse de chocolate blanco, yogur y lima

75 gr de chocolate blanco

50 gr yogur griego 

25 gr de nata

1yema de huevo

9 gr azúcar

2 gr gelatina,

120 gr nata semimontada

ralladura de una lima.

Para el interior de aguacate, tequila y guindilla

4 gr gelatina

175 gr aguacate

40 gr tequila

20 gr lima

10 gr azúcar invertido (no, no es azucar gay, luego explico como se hace)

2 gr guindilla.

Para el streusel de anacardos

100 gr harina

100 gr anacardos molidos

100 gr azúcar moreno

100 gr mantequilla

DIA 1: Empezamos con el streusel (palabro alemán, equivalente al crumble de los ingleses e intraducible en castellano - que yo sepa-). Mezclamos en un cuenco el azucar y los anacardos molidos y la harina. Añadimos la mantequilla cortada en dados (no, sin que sirva de precedente en repostería, esta vez la mantequilla NO va en pomada).  Estrujamos bien la mezcla entre los dedos hasta conseguir una masa homogénea, si, con los dedos, nada de batidora.  Esta es la típica cosa que puedes encargar a los niños. Hacemos un rulo, lo envolvemos en papel film y lo congelamos. 

DIA 2: Para el helado de aguacate, mezclamos en la batidora todos los ingredientes (menos la gelatina) hasta conseguir un puré fino. Hidratamos y escurrimos la gelatina y la calentamos un poco en el microondas y lo añadimos a la mezcla anterior. Ponemos todo en una manga y rellenamos moldes semiesféricos (o cubiteras de hielo en su defecto). Congelamos.

Por otra parte infusionamos la ralladura de lima en los 120 gr de nata. Dejarla toda la noche para que se impregne bien de sabor y aroma. 

Aqui viene el inciso sobre el azucar invertido: es una especie de edulcorante muy utilizado en helados porque aporta cremosidad sin la textura granulada del azucar. Hacerlo está tirado: Se mezcla 150 ml de agua mineral, 350 gr azucar, gasificante de Mercadona (un sobre blanco y otro morado).  Calentamos el agua a 80 grados y se añade el sobre blanco (acidulante) y removemos. Cuando la temperatura a 60 gr añadimos el sobre morado (gasificante), movemos hasta que desaparezcan las burbujas.  Se conserva un año en la nevera. 

DIA 3: colamos la nata y la semimontamos en un cuenco y reservamos en la nevera. A continuación hacemos una ganache con el chocolate blanco y los 25 gramos de nata, añadimos la gelatina (hidratada y escurrida). En otro cuenco montamos las yemas con el azúcar hasta que estén espumosas y las mezclamos con la ganache, calentamos el yogur a 35º C y lo juntamos con la mezcla anterior. Emulsionamos con la batidora para que nos quede una mezcla bien homogénea y añadimos la nata semimontada poco a poco con movimientos envolventes (dicen los expertos que cualquier mezcla con nata montada o claras debe hacerse en un máximo de 10 movimientos.  Yo jamás lo he conseguido, vamos, ni me acerco, y aún así el postre queda riquísimo.  Supongo que el día que lo logre, entraré en éxtasis, como Santa Teresa). Metemos la mousse en una manga. 

Rellenamos hasta la mitad las semiesferas grandes con la mousse de chocolate. Refrigeramos hasta que se endurezcan lo suficiente como para poner una semiesfera de helado de aguacate sin que se hunda. Cubrir el resto del molde con el mousse de chocolate.  Congelamos.

DIA 4: Rescatamos el streusel del congelador y lo rallamos con un rallador grueso (si lo haces con uno fino es posible que mueras antes de terminar el postre). Colocamos en un aro redondo de unos 8cm y aplastamos con los dedos para que coja consistencia de galleta. Horneamos a 170º C durante 12-15 minutos. Dejamos enfriar y desmoldamos.

Finalmente, desmoldamos las semiesferas que teníamos congeladas y las colocamos sobre la galleta de streusel.  Adornamos con una plaquita de chocolate blanco (o filigrana de caramelo, o lo que se te ocurra) espolvoreamos pistachos y anacardos molidos y un poco de azucar de color verde.

Sacar 45 minutos antes del congelador, que es el tiempo que necesita para deshacerse el helado de aguacate sin que se desmorone el mousse.  Solo falta que con la trabajera que te has pegado, se te convierta en natillas. 

Chocolate aromatizado con menta

Chocolate aromatizado con menta

Joan Roca dice que este es un plato para hacer con niños.  Los hijos de Joan Roca deben ser unos angelitos, porque pocas combinaciones hay más peligrosas en la cocina que los niños y el chocolate, así que nosotros hicimos esta receta un día que NO estaban los nuestros.

INGREDIENTES

125 gr. de chocolate negro al 70%

1 manojo de menta 

productos liofilizados: yogur, frambuesa, cafe, miel, sal Maldon...

Joan Roca lo hace envasando al vacío el chocolate y la menta y calentándolo en un recipiente con agua a 65º durante una hora.  Como decía P.J. O' Rourke: "Una receta son una serie de instrucciones detalladas para preparar, a partir de unos ingredientes que olvidaste comprar, y en unos recipientes que no tienes, un plato cuyas sobras se negará a comer el perro".  Bueno, pues en este caso, salvo lo del perro, se cumple a la perfección.

Así que coges el chocolate y la menta, los metes en una bolsa de congelación, intentas quitarle el aire y la atas bien.  La sumerges en agua al baño María, y te cuidas muy mucho de que la bolsa no se rompa, porque entonces si que tienes un problema.  Controlar la temperatura para que no suba de 65º es una gaita.  

Lo dejas infusionar un rato para que el chocolate se impregne del aroma de la menta y luego se supone que lo tienes que colar para eliminar las hojas de menta.  Mucho más fácil decirlo que hacerlo, el chocolate se empieza a solidificar rápidamente (y eso que es agosto) y no hay manera, intentamos "pescar" las hojas con pinzas, y tampoco, así que decidimos que si los ingleses nos han colado el "After Eight" nosotros podemos dejar las hojas de menta dentro del bombón.

A continuación se hacen bastoncillos de chocolate sobre un Silpat, y antes de que se endurezca del todo espolvoreas distintos productos liofilizados (en Lidl venden cajas muy bien de precio), en este caso hemos usado frambuesa, yogur, miel, sésamo caramelizado y sal Maldon.

Se sirve como "prepostre" que es un concepto nuevo, de lo más pijo.

Corazon de mandarina

Corazon de mandarina

Este es el resultado de pedirle a mi primo, maestro pastelero y dueño de la mejor pastelería de Zamora (Cuadrisserie Taller de Tentaciones) que me de ideas para un postre.  El estas cositas las hace con la gorra, pero menuda trabajera.

Primero hay que hacer un sablé de chocolate, como de esto hay mil recetas en la web, pues me lo ahorro, pero vamos, sencillito, mantequilla, cacao, harina, azucar y un huevo.

Luego hacemos un helado de mandarina

 INGREDIENTES

250 gr azucar
piel de dos mandarinas
200 gr. de zumo de mandarina (vienen a ser 3 mandarinas gordas)
120 gr. mantequilla
4 huevos

Batimos los huevos y vamos añadiendo de uno en uno (obviamente) el resto de ingredientes: azucar, ralladura, mantequilla y zumo y cocemos a fuego muy lento hasta que espese sin grumos y quede una mezcla melosa.

Dejamos enfriar a temperatura ambiente y ponemos en la heladera (siiiii, heladera foreveeeeeeeeer) hasta que esté bien cremoso.  Reservar en el congelador.

Luego hay que hacer una mousse de chocolate, firme pero aireadita, que el postre es una bomba

INGREDIENTES

250 gr. chocolate 70%
125 gr. azucar
3 huevos grandes
220 gr nata montada

Lo primero es fundir el chocolate, a la antigua, al baño María, que en el microondas no queda igual, y en cocina los atajos se pagan caros.  Lo dejamos atemperar un ratito.

Mientras tanto, separamos las claras de las yemas, y batimos las yemas con el azucar hasta que quede una crema esponjosa.

Es el momento de mezclar el chocolate con la nata montada, hacerlo en movimientos envolventes (lo que los ingleses llaman cut and fold) es importantísimo que quede bien mezclado, pero sin que se baje la nata.  Si se quiere, se puede sustituir la nata por claras a punto de nieve, engorda menos pero para esta receta necesitamos cierta consistencia (además si te preocupa engordar, olvídate del postre directamente).  Pero seguimos con nuestra mezcla de nata y chocolate, y ahora si, añadimos las claras a punto de nieve bien firme, mezclando muy suavemente para que no se baje y quede esponjoso.

Para montar el postre hemos usado unos moldes de silicona en forma de flan, pero la imaginación al poder.  Llenamos el molde con mousse de chocolate hasta algo menos de la mitad.  Dejamos en el congelador un par de horas para que se endurezca un poco el mousse.
Ponemos una quenelle pequeña de helado de mandarina (en este caso lo congelamos en moldes semicirculares pequeños, que facilita mucho las cosas, pero si no se tiene, se hacen con dos cucharitas de moka y quedan monísimas.  Rellenamos el resto del molde con mousse de chocolate.

Sacamos del congelador una hora antes de servir, lo justo para que se descongele un poco el mousse, sin que llegue a deshacerse.  Se sirve sobre el sablé de chocolate.

Crema catalana con helado de plátano y piña al ron

Crema catalana con helado de plátano y piña al ron

Otra vez que nos metemos en un charco de los buenos con un plato, pero es que están taaaaan ricos y para cuando queremos arrepentirnos ya es demasiado tarde para echarse atrás. Además, como ya hemos dicho "no guts, no glory"

INGREDIENTES (menos lentejas, todos)

Para la crema catalana

2dl nata líquida 35%

200 gr yemas

110 gr azucar

10 gr maizena

1 vaina de vainilla

Piel de limón

1 rama de canela

4 gr agar agar

1,5 hojas de gelatina neutra

0,8 dl agua mineral

Calentamos la leche y la nata, añadimos vainilla, canela y limón y dejamos infusionar y macerar una noche. Volvemos a calentar al día siguiente. En un bol mezclamos azucar, yemas y maizena y lo agregamos a la leche caliente sin dejar de remover para que no se hagan grumos.  Guardamos en frío. Para la espuma, cocemos el agar agar en agua a fuego lento, hidratamos la gelarina y fuera del fuego incorporamos el agar agar, removemos bien y lo unimos a la crema anterior, removiendo enèrgicamente (que se note ese gimnasio). Cargamos un sifón y lo refrigeramos 6 horas. En el momento de servir lo atemperamos al baño maría. 

Para el helado de plátano

200 gr plátano (de Canarias, por supuesto) maduros

100 gr azucar

50 gr nata

30 gr glucosa

20 gr azucar invertido

Salteamos el plátano con mantequilla, espilvoreamos 25 gr azucar incorporamos la nata y dejamos cocer 4 minutos. Trituramos bien, mezclamos con la leche y dejamos enfriar. Añadimos la glucosa y resto de azucares, lo dejamos reposar, y lo metemos en la heladera. 

Para la piña guisada con ron añejo

100 gr piña en dados

50 gr azucar moreno

15 gr mantequilla

0,5 dl agua mineral

0,25 dl ron añejo

Espolvoreamos azucar moreno en una sarten y la dejamos caramelizar, incorporamos el ron, lo dejamos evaporar y añadimos el agua. Cocemos hasta formar un caramelo, agregamos los dados de piña y la mantequilla. Salteamos en par de minutos. 

Para el jarabe de cacao

250 gr agua

250 gr azucar

200 gr cacao

Canela en polvo

Hacemos almibar con el agua y el azucar, cuando empiece a espesar añadimos el cacao y la canela, cocemos a fuego lento y reservamos. 

MONTAJE

en una copa de coctail, colocamos un fondo de cacao y la piña, espolvoreamos almendra crocante, colocamos una quenelle de helado de plátano, otra capa de almendra y terminamos de rellenar con la espuma de crea catalana. Espolvoreamos con azucar moreno y quemamos con el soplete (uno de cocina, el del bricolage no sirve). Servir de inmediato para mantener el contraste de temperaturas. 

Puzzle de tiramisú

Puzzle de tiramisú

Hay grandes cocineros que comparten sus recetas con el común de los mortales y otros que convenientemente "olvidan" algún ingrediente o complican en exceso elaboraciones que no son tan complicadas, quizá por envolver en un aura de misterio todo lo que hacen. Bueno, pues este postre es el resultado de este segundo caso, lamentablemente no me di cuenta de la trampa hasta que estuve metida en harina.

Debí haber sospechado cuando ví que la lista de ingredientes era más larga que dos domingos sin paga, pero que quereis, soy una ingenua. Aqui voy a listar solo lo que yo usé realmente, porque hay ingredientes que solo te venden con un permiso especial de Sanidad

INGREDIENTES

Para la mousse de mascarpone

325 gr de nata fresca

80 gr azucar

325 gr mascarpone

3 yemas de huevo (¿de qué sino?)

Para la salsa de cafe

50 gr agua

50 gr azucar

50 gr cafe

Para la salsa de chocolate

80 gr chocolate al 70%

50 gr nata

Para el crujiente

100 gr harina de maiz

200 gr leche condensada (más una cucharada para la cocinera)

70 gr de azucar invertido (no es un azucar gay, lo hay en pastelerías)

30 gr glucosa

20 gr amaretto

4 gr almendra

Para la tosta de cereales y soletillas

80 gr Bizcochos de soletilla (te dan la receta para que los hagas tu misma. No lo comprendo, si los de Cuétara son buenisimos)

80 gr rice krispies y special K

80 gr mantequilla fundida

30 gr azucar

2 huevos

40 gr maizena

La ejecución es mortal, de hecho no creo que lo repita.  Empezamos con la mousse de mascarpone.  Hervimos la nata con el azucar, fuera del fuego añadimos las yemas batidas, cuando esté tibio añadimos el mascarpone y la gelatina hidratada. Dejamos cuajar una noche y al dia siguiente lo montamos con las varillas como si fuera nata. Llenamos semiesferas y metemos 2 horas en el congelador. 

La receta que dan para la salsa de café es mortal, con yema, gelatina y una cosa que se llama Micri, porque lo inventaron Miguel y Cristina (no es coña) pero me pareció una complicación absurda, asique hice un almibar espeso al que añadí 50gr de café cargadito hasta que quedó con textura de jarabe. Lo mismo sucede con la salsa de chocolate, en la receta original intervenían media docena de ingredientes, yo usé chocolate negro y nata y lo dejé con textura cremosa para poderlo manejar con un biberón.  Insisto, este cocinero no sabe como hacer para que no le imites. 

Para el crujiente hacemos almibar con el azucar, la glucosa y el amaretto, fuera de fuego añadimos el polvo de almendra y luchamos para rescatar la cuchara del bloque que se forma. Mezclamos con la leche condensada y añadimos la harina tamizada. La mezcla resultante la extendemos en tiras en un silpat y lo horneamos a 180 grados. 

Finalmente hacemos una especie de tosta con dos huevos batidos, añadimos la Maizena, el azucar, la mantequilla en pomada, añadimos los cereales y las soletillas cortadas en daditos. Haceos una masa sin romper los cereales estiramos y horneamos a 180 grados durante 15 minutos. 

El montaje del plato consiste en una tosta de cereales y soletillas, sobre la ponemos una esfera de helado de mascarpone y en equilibrio precario un par de barritas de crujiente de almendra. En un lateral del plato hacemos dos cordones, uno de salsa de café y otro de chocolate. 

Ya puede estar bueno, ya

Cremoso de chocolate con te verde y nube balsámica

Cremoso de chocolate con te verde y nube balsámica

Este es lo que se dice, un postre de lagrimón, por lo que cuesta hacerlo, pero sobre todo, por lo bueno que está.  La foto no le hace justicia, pero por otra parte así tengo una excusa para repetirlo y hacer una foto mejor. 

INGREDIENTES

Cremoso de chocolate y te

100 ml leche entera

100 ml nata

40 gr azucar

40 gr yema

120 gr chocolate 70%

1/2 hoja de gelatina

10 gr de te verde

Nube balsámica (si, en serio, se llama así)

5 caramelos Halls (de los de menta, por Dios)

200 ml agua

2 hojas de gelatina

Salsa de chocolate

200 ml agua

80 gr chocolate 70%

30 gr glucosa

ELABORACION (mucha, pero mucha)

Para el cremoso de chocolate

Cocemos la nata, la leche y el azucar, añadir el te, tapar y dejar infusionar 15 minutos. Colar (si usas el te en bolsitas este último paso es más fácil). Llevar a ebullición, añadir las yemas poco a poco sin dejar de remover. Fuera del fuego añadir la gelatina (aunque no lo digamos, SIEMPRE hay que hidratarla previamente, que es que hay que explicarlo todo) y el chocolate picado hasta conseguir una mezcla homogénea.  Reservar en la nevera. 

Para la nube balsámica

Deshacer los caramelos en agua caliente, repartir en dos moldes, introducir una parte en el congelador, sin llegar a congelar. En la otra mitad deshacer la gelatina (recuerda, hidratada) y emulsionar con la batidora. Añadir la primera mitad de la infusión y montar a velocidad constante hasta que adquiera textura de bizcocho (es flipante, sobre todo si te sale a la primera). Poner en un molde cuadrado forrado con papel de hornear y congelar. Cortar en cuadrados y seguir congelando. Debería tener el aspecto de un bloque sólido de espuma de afeitar, y aproximadamente el mismo olor. 

Salsa de chocolate

Cocer el agua y la glucosa, mezclar con el chocolate picado y dejar reposar 12 horas en la nevera

Preparar una quenelle con el cremoso de chocolate y te, colocar al lado una porción de nube balsámica y adornar con salsa de chocolate.