MIGAS CON UN TWIST

Las migas son, en origen un plato de pobres, hasta que los Paradores decidieron incluirlas en su buffet de desayunos para regocijo de mi amiga Estibaliz, que se mete un plato entre pecho y espalda cada vez que vamos. 

La tradición manda que se coman con uvas, aunque yo las he probado con chocolate (panceta con chocolate, para que luego digan que yo hago cosas raras). Faltaba que le diéramos una vuelta. 

Hay veces que los platos admiten pocas mejoras y este es uno de ellos. La receta de las migas no la voy a dar aquí, como con el gazpacho, cada uno tiene su receta infalibles. Mi versión lleva, además una tierra de panceta iberica.  Picamos la panceta y la doramos en la sarten, la trituramos bien y secamos en el horno durante una hora a 80 grados. 

Por oteo lado hacemos unas nueces garrapiñadas y las mezclamos con las migas. Para darle más contraste he usado chorizo picante al hacer las migas. 

Por último, el toque suave lo da el caviar de uvas. (Ver receta de caviar con los polvitos de mi marido en múltiples recetas del blog). 

CREMA DE GUISANTES CON BACON Y VIEIRAS

Cuando mi marido me regaló la Kitchen Aid reconozco que le puse verde... es que a veces tengo un pronto... no le veía la utilidad a un mamotreto que pesa más que yo y ocupa una balda entera en la despensa.  Me retracto, es una delicia, realmente se nota la diferencia.  Y para aquellos que como yo piensan que solo vale para montar claras y hacer masas, os dejo esta receta de crema de guisantes.

INGREDIENTES

2 chalotas

2 dientes de ajo

50 gr mantequilla

800 gr guisantes congelados

1 litro de caldo de pollo

125 gr de mascarpone (puedes hacerlo más ligero con ricotta)

3 cucharadas de mejorana picada (si no encuentras mejorana, puedes usar albahaca)

6 lonchas de bacon

picatostes (los venden en bolsitas, si, lo sé, me estoy haciendo vaga)

6 vieiras gordas

aceite, sal y pimienta

Empezamos picando el ajo u las chalotas y los salteamos con la mantequilla durante 5 minutos hasta que estén blanditos.  Añadimos los guisantes directamente de la bolsa (sin descongelar) y cocemos 1 minuto más.

Añadimos el caldo y llevamos a ebullición, cocer 5 minutos hasta que los guisantes estén tiernos.  Reservamos.

Vertemos la mezcla en la licuadora, o en su defecto batimos bien con la minipimer, añadimos el masarpone y la mejorana picada.  Batimos bien hasta que quede una crema fina.  Salpimentar y reservar al calor.

Salteamos el bacon con un poco más de mantequilla (no mucha que ya bastante grasa suelta) hasta que esté bien crujiente, escurrimos en papel de cocina.

Cortamos las vieiras en tres trozos y las marcamos en la sartén con aceite, 15 segundos por cada lado.

Pasamos la crema por un chino para que quede bien fina y servimos en plato sopero, servimos con los picatostes y el bacon, y colocamos las vieiras con cierta gracia.  Finalizamos con un poco más de mejorana picada.

MOLLEJAS THREE WAYS

En las escasísimas ocasiones que podemos aparcar a los niños y salir a cenar a sitios decentes, me llevo un cuaderno para apuntar ideas e intentar copiarlas.  No siempre con éxito, todo hay que decirlo, pero en este caso, y aunque la foto no acompañe, debo decir que triunfamos.  

La idea original la copiamos del restaurante La Domaine de las bodegas de Abadía de Retuerta en Olmedo (visita absolutamente recomendable).

Se trata de jugar con las texturas de algo tan sencillo como las mollejas y como siempre ayuda contar con la colaboración de un buen carnicero que te las dé limpitas y troceaditas.

En este caso hemos dividido en dos grupos las mollejas, unas van salteadas y otras rebozadas y fritas.  Pero añadimos un toque sorpresa mezclándolas con castañas asadas troceadas.  La apariencia es idéntica pero al metértelas en la boca descubres sabores y texturas diferentes que son los que le dan la gracia al plato, porque dificultad, lo que se dice dificultad, no tiene.

COCA DE HABITAS BABY, ESPARRAGOS, JAMON Y TOMATES CONFITADOS

Este es uno de esos platos de "fondo de nevera" de esos que te sacan de un apuro cuando de repente se presenta gente en tu casa y te pilla en chandal y con el pelo agarrado con un pinza como una gitana.  En el tiempo que tardas en restaurar la fachada y volver a parecer un ser humano, puedes preparar este plato que lo mismo sirve como entrante, que merienda cena.  Y todo con productos de lata, si es que no se puede ser más apañada.

INGREDIENTES

1 masa de hojaldre

1 bote de habitas baby en aceite de oliva (las de Mercadona están espectaculares)

jamón cortado en lonchas

1 bote de espárragos blancos (no hace falta que sean de Navarra)

1 caja de tomatitos cherry

endivias (si tienes, esto es menos habitual tenerlo en la nevera)

1. Pela y escalda los tomates cherry, extiéndelos en la bandeja del horno con aceite de oliva, sal, pimienta y algún hierbajo que tengas por casa (romero, tomillo...). Hornea 5 minutos a 200 grados.  Reserva en su propio aceite.  Vale, existe la versión express para cuando realmente te han pillado in fraganti... tomates secos: hidrátalos 20 minutos en agua y luego pícalos y hornea a 150 con lo mismo que si fueran frescos.  No queda igual, pero que quieres si te han pillado... es lo que hay.

2. Extiende el hojaldre en un silpat y cúbrelo con papel de hornear.  Pon un peso encima, no interesa que suba, sino dejaría de ser una coca para convertirse en un milhojas.  Hornéalo hasta que esté dorado.

3. Escurre el aceite de las habitas y extiéndelas sobre la masa, coloca con cierta gracia las lonchas de jamón, que no parezca que se te han caído de un quinto piso, los espárragos, los tomates.  Que te quede así como armónico, un poquito de feng shui culinario.  Dale un golpe de horno de 1 minuto a 190º .

4. El toque maestro viene con las hojas de endivia (si las tienes) o albahaca o incluyo hierbabuena, algo que le dé un toque fresco.

Tachaan ya tienes una merienda super pintona.  Visitas sorpresa a mi... ¡ja!

Crema de Foie con Lentejas Beluga

Crema de Foie (tacos de foie)

Crema de Foie (Lentejas Beluga)

Crema de Foie

Este plato es un ejemplo de lo importante que es la presentación en gastronomía, porque complicación no tiene ninguna. Bueno, de eso y de que cualquier cosa con foie está buenísima.  En este caso hemos hecho una crema con una base de caldo de pollo que suaviza mucho el sabor, pero sin alterarlo y le da además una textura de sopa muy agradable. 

Acompañando la crema, un montoncito de lentejas beluga, una variedad muy pequeñita y negra con sabor suave que aporta el contraste de color. Se dejan en remojo la noche anterior y se cuecen 5 minutos en agua hirviendo con un casco de cebolla y una hoja de laurel. 

El emplatado es sencillo. Se presenta el plato con unos dados de foie ocultos bajo una montañita de lentejas y se sirve la crema muy caliente la mesa. 

Berberechos con gelatina de gintonic

Berberechos con gelatina de gintonic

Soy una caprichosa incorregible en lo que a cacharritos de cocina se refiere (bueno y en cuanto a zapatos también). Necesitaríamos una cocina el triple de grande para guardar lo que tenemos y lo que nos gustaría tener. Hace unos meses compramos unas latas de conserva que se usan para emplatar, osea que la tapa no va sellada sino solamente colocada encima. Lo sé, fue una compra por impulso, como un bañador de animal print que nunca he llegado a estrenar (y posiblemente no lo haga), pero en el caso de las latas solo necesitaba un plato que pidiese una presentación en lata y esta preparación de berberechos la pedia a gritos. 

Si a eso añadimos nuestra afición a experimentar con bebidas alcoholicas en la comida.... Bueno, al fin y al cabo vivimos en un mundo en el que la comida contiene un monton de quimicos y el jabón contiene avena, miel y vitaminas, asi que ¿porqué no ibamos a poder poner gintonic en los berberechos?

INGREDIENTES 

Gelée de Gin Tonic

3 hojas de gelatina
200 ml de tónica
50 ml de Gin Tonic (más lo que tu te bebas)
20 ml. de agua
5 bayas de enebro
2-3 rodajas de lima
4-5 granos de pimienta rosa
2-3 semillas de cardamomo
1 c/s de azúcar (opcional)
***
Berberechos (de lata, pero buenos, ¿eh? nada de esos que parecen mocos)
Lima

Preparación

Ponemos a hidratar la gelatina en agua fría 5-10 min
En un cazo ponemos a calentar el agua con un poco de tónica, cuando esté templada (sin hervir), la retiramos del fuego y añadimos las hojas de gelatina escurridas. Removemos bien para que se disuelvan.
Añadimos la ginebra, unas gotas de lima exprimida, unas rodajas de lima, las bayas de enebro, la pimienta rosa y el cardamomo.
Incorporamos la tónica y mezclamos suavemente para que no pierda mucho gas.
Reservamos en la nevera hasta que cuaje.  Queda algo así como el blandyblub cuando se te caia al suelo y se le pegaban las pelusas y las migas del suelo. 

Escurrimos los berberechos, reservando el caldo que mezclamos con medio zumo de lima y en una de esas latas tan pintonas ponemos unas rodajas finas de lima, añadimos los berberechos, una parte del caldo con la lima con unos dados de gelatina de gin tonic.
Rallamos un poco de lima y pimienta por encima y servimos con las latas tapadas, para epatar al personal. 

Mousse de brandada de bacalao y gelatina de ajo negro

Mousse de brandada de bacalao y gelatina de ajo negro

El ajo negro es uno de los ingredientes de moda en la cocina, al principio su precio cotizaba a la par que el barril de Brent (por afinidad cromática), pero ahora se ha popularizado y lo venden en todas partes a precios muchos más asequibles. 

¿Como se llega a decidir que un ajo mas negro que una cucaracha se pueda comercializar? Ya me estoy imaginando al típico agricultor de las Pedroñeras que descubre que una riada le ha chafado la cosecha de ajos de ese año, se han empapado y al estar encerrados se han puesto completamente negros. Pues con un par, se triplica el,precio, se le vende a un cocinero famoso, preferiblemente con programa de televisión y listo. 

La verdad es que el resulado es un ajo, blando y con un sabor mucho más suave, con un ligero toque ahumado, como si después de inundarsele el granero, le hubiera ardido.  En esta ocasión hemos elegido una combinación de gelatina de ajo negro con brandada de bacalao acompañado de una galleta de aceitunas negras. 

INGREDIENTES:

Para las galletas de aceitunas negras:

200 gr. de harina tamizada.
80 gr. de mantequilla a temperatura ambiente
35 gr. de azúcar glass
3 gr. de aceite de oliva virgen extra 
50 gr. de huevo (1 pequeño aprox)
6 gr. de fécula de patata o Maizena.
10 gr. de queso parmesano rallado
2,5 gr. de sal
4 gr. de levadura (Royal)
12 gr. de leche a temperatura ambiente
20 gr. de pasta de aceituna negra. (Osea, lata de aceitunas negras escurridas y hechas pure)

400gr de bacalao "desalao" en migajas (se puede comprar entero y desmigarlo uno mismo)
250gr patata (supuestamente las patatas no son todas iguales, y hay mil variedades, pero francamente, se va a hacer puré con ellas, si se pueden usar patatas buenas mejor, pero tampoco hay que arruinarse)
300ml aceite oliva
100ml nata para cocinar
ajo
sal
pimienta blanca 

Para la gelatina de ajo negro:
250 ml de de agua
5 gr. de sal
8 dientes de ajo negro.
1 sobre de tinta de calamar (el ajo es negro, pero no tanto)
5 gr. de Aceite de Oliva Virgen Extra
2,5 gr. de agar-agar

PREPARACION:
Empezamos con las galletas, que se pueden preparar con varios días de antelación y se conservan bien en una lata. 

Mezclamos la harina con la levadura, la fécula de patata y la sal, tamizamos y reservamos.

Batimos la mantequilla a temperatura ambiente hasta que esté cremosa, lo podéis hacer con la batidora de mano y las varillas (o a mano y se os pondrá un brazo como a Hulk).  Añadimos el azúcar y el queso parmesano rallado y seguimos batiendo hasta que esté integrado.

A continuación añadimos el huevo, batimos hasta que la masa lo haya absorbido. Seguimos con la leche y repetimos la operacion con la pasta de aceituna negra y el aceite de oliva.

Añadimos la mezcla de harina reservada en dos o tres veces y mezclamos suavemente. Pasamos la masa a la mesa y amasamos hasta conseguir una pasta homogénea. Ojo ya sabéis no amasar demasiado, lo justo hasta que veamos que esta todo integrado. 

Extendemos la masa, cubrimos con film y refrigeramos 2 horas o congelamos 20-30 minutos.

Precalentamos el horno a 160ºC, calor arriba y abajo.

Sacamos la masa de la nevera y sobre una superficie enharinada la extendemos del grosor de unos 0.4 mm. Cortamos círculos de unos 3,5 cm.  No se rompen y se puede hacer facilmente.

Horneamos unos 12 minutos, a media altura en el horno, extraemos y dejamos enfriar totalmente sobre una rejilla. 

Vamos ahora con la gelatina de Ajo Negro

Batimos el agua, el aceite, la sal y los ajos hasta conseguir que el ajo esté totalmente disuelto e integrado. Queda un líquido con aspecto de agua de charco muy poco apetecible. Añadimos la tinta de calamar y volvemos a batir. El aspecto mejora bastante. 

Retiramos una pequeña parte de esta mezcla y añadimos el agar-agar, revolviendo hasta que esté disuelto. Mezclamos con el resto y llevamos a un cazo a ebullición, durante 2 minutos, revolviendo constantemente.

Vertemos en el molde que hayamos elegido, hasta 1/3 del tamaño y refrigeramos.

Por último la brandada de Bacalao:

Os confesaré una cosa: acabo de hacer corta-pega con la receta de brandada de bacalao que subi hace tiempo al blog, vale, soy una vaga, pero agradeced que no tenéis que buscarla. 

El bacalao desalado en migajas lo tienen en cualquier supermercado. Si lo comprais salado tendréis que ponerlo en agua al menos 24 horas antes de utilizarlo como desalado.
Ponemos un cazo mediano con agua a calentar. Escaldamos el bacalao durante unos dos minutos, pero en ese mismo cazo también vamos a hervir nuestras patatas. Tenlo en cuenta para poner la cantidad de agua necesaria, aunque también le puedes añadir luego. Solamente lo vamos a escaldar lo justo para que se cocine. Tenemos que que ponerlo en el cazo cuando el agua comience a burbujear seriamente. Pasado ese tiempo lo sacamos y le escurrimos el agua para dejarlo reservado. 

Dejamos enfriar el agua y hervimos las patatas hasta que estén blandas para un puré, cocinadas por un igual, para eso, lo mejor es cortarlas en dados regulares.  Las escurrimos y las dejamos reposar. 

Consejo estrella - Cuando cortes las patatas no las pongas en remojo y hazlo con un cuchillo. Para el puré es mejor que mantengan la fécula.   Hay quien prefiere hervir las patatas directamente con su piel. No hay problema. De hecho el puré sale menos aguado porque la patata no se hidrata. Es otra opción. 

Ponemos el aceite de oliva en una sartén, doramos un par de dientes de ajo.  Fuera del fuego añadimos el bacalao. Lo dejamos rehogarse en el aceite de oliva caliente durante 5 minutos. Con el calor que el aceite ha acumulado es suficiente para cocinarlo al punto que nos interesa. 

Machacamos la patata hasta tener nuestro puré y le escurrimos el líquido que pueda tener del agua de cocción.  Lo pasamos a un recipiente apto para batidora y también colocamos los dos ajos dorados y el bacalao. Calentamos la nata y también la añadimos. Batimos con alegría y vamos añadiendo gradualmente el aceite de oliva de la sartén y una pizca de sal. El punto de sal tiene que ser a tu gusto, lo mismo te digo para la pimienta blanca. Vamos añadiendo aceite hasta obtener una emulsión similar a una crema.  Me temo s en una manga y terminamos de rellenar los moldes. Congelamos. 

Para el montaje:

Unos 30 minutos antes de servir, sacamos del congelador nuestro molde con los cilindros de mousse de brandada de bacalaoy ajo negro, dejamos entibiar un par de minutos y desmoldamos. Montamos los cilindros sobre las galletas. Listo.

A ver, difícil no es, un poco laborioso pero el resultado merece la pena. Y eso os lo dice alguien a quien no le gusta el bacalao, ni el ajo, ni las aceitunas negras. 

Crema de remolacha con mousse de Mascarpone y queso azul

Crema de remolacha con mousse de Mascarpone y queso azul

INGREDIENTES 

700 gr remolacha 

2 patatas

1 puerro

2 dientes de ajo

1/4 de cebolla 

1,5 litros caldo de pollo

No me gusta la remolacha, huele fatal y no sabe a nada, bueno, si, sabe a tierra (no en el sentido poético de la palabra, sino literalmente como si te hubieras caído de boca en una zanja) pero tiene un color tan bonito.... Y realmente la comida entra por los ojos, y al fin y al cabo 700 gr. de remolacha, una vez triturados se quedan en nada, y el caldo de pollo también matiza el sabor a tierra de maceta, y si ademas lo acompañas con un delicioso mousse de Mascarpone y queso azul... La verdad, no se que mas decir para convenceros. En definitiva, una crema preciosa que no sabe a lo que es. 

Y no puede ser más fácil de hacer. Se sofríe el ajo, la cebolla y el puerro muy picados hasta que estén transparentes, se añaden las patatas cocidas previamente y finalmente la remolacha. Se pasa todo bien por la minipimer y se rebaja con el caldo para que no esté tan espesa. Corregir de sal. 

La mousse de Mascarpone es aún más sencilla, se baten juntos los dos quesos con las varillas hasta montarlos. 

Se sirve la crema muy caliente y se añade la quenelle de mousse en el último momento, con un cordón de aceite de oliva y se adorna con un chip de remolacha. ¡TACHAAAAN!

Sopa de cebolla, yema de huevo, wakame y crujiente de parmesano.

Sopa de cebolla, yema de huevo, wakame y crujiente de parmesano.

Sopa de cebolla, yema de huevo, wakame y crujiente de parmesano.

La primera vez que probé la crema de cebolla fue en Alemania, una especie de agua de fregar en la que flotaban unos sospechosos hilos de cebolla que se mezclaban con unas hebras gomosas de queso derretido. Una auténtica porqueria. Eso, unido a una repulsiva ensalada de patata y una salchicha gigante me desvelaron el secreto del Milagro Alemán: es imposible recrearse con esa comida, es preferible pasar el trago cuanto antes y volver al trabajo. 

Así que, con permiso de Angela Merkel (fiel seguidora de nuestro blog), intentaremos demostrar que una crema de cebolla PUEDE estar buena. 

INGREDIENTES 

4 cebollas dulces

1 litro de caldo de pollo

50 gr. harina

Hojaldre

Wakame 

Yemas de huevo

Parmesano

Aceite y sal

Empezamos picando la cebolla. Ponemos un CD de Luis Miguel o alguien que justifique la llantina. Mi marido, un mago del cuchillo, pica la cebolla que da gloria verle, en su ausencia, las piqué de mala manera. Total, si las vamos a triturar....

Las pochamos en aceite y sal a fuego lento hasta que estén transparentes. En ese momento añadimos la harina y la tostamos.  A continuación vamos añadiendo el caldo en tres o cuatro tandas, esto se hace para evitar que salgan grumos. 

Corregimos de sal y trituramos bien. Si es necesario la colamos y reservamos. 

Para hacer las yemas a baja temperatura, las confitamos en aceite a 65 grados y reservamos. 

Finalmente hacemos unos nidos con rulitos de hojaldre: para ello regresamos a párvulos, hacemos tiritas de hojadre y las enrollamos como si fueran un nido, como los que hacíamos con plastilina. Y para terminar aprovechamos el calor del horno para hacer el crujiente de parmesano.

Para emplatar ponemos una cama de alga wakame, el nido de hojaldre sobre el que depositamos con infinito cuidado la yema. Llevamos a la mesa y ante los asombrados ojos de los comensales vertemos la crema de cebolla muy caliente. Adornamos con el crujiente de parmesano. 

Tartar de atún

Tartar de atún

Otra versión más del mar y montaña, (surf and turf para los de Opening). Fácil, pintón y no muy caro. Aqui el truco está en manejar los cuchillos como un itamae japonés para dejar el tocino hecho confetti. 

INGREDIENTES 

800 g de atun
200 g de tocino iberico
un aguacate

Frambuesas 
sal aceite y un poco de vinagre de módena

Pues lo dicho, picar bien el atún y el tocino y reservar bien tapado en la nevera. Unas horas antes, preparar el aliño y dejar marinar. Justo antes de servir añadimos el aguacate picado. Emplatamos y adornamos con una frambuesa. 

No os dejéis engañar, llena un montón!!

Terrina de manzana, setas y micuit

Terrina de manzana, setas y micuit

Este es un plato en honor de todos aquellos que dicen que no hay quien haga nuestras recetas. Esta la haría mi hijo pequeño.

Simplemente hay que forrar un molde rectangular, con láminas de manzana y disponer capas de micuit, setas y manzana alternativamente. Refrigerar, desmoldar para servir acompañado de una reducción de Pedro Ximenez y unas tostitas de pan de pasas.

Crema de Humus y esponja de Tahin



Crema de Humus y esponja de Tahin

Este plato es el ejemplo perfecto del espíritu de la cocina con un twist. Una vuelta de tuerca a un plato tradicional. A este le tenía muchas ganas. El hummus es algo que hago muy a menudo, sigo la receta que me dio un amigo argelino y me sale riquísimo (modestia aparte, pero es que lo he hecho tantas veces que no tiene mérito). Pero había que darle una vuelta, y se me ocurrió hacer una crema mucho más ligera de hummus y servirla sobre unos dados de setas confitadas, con una esponja de tahin y un crujiente de trufa. 

INGREDIENTES 

para el hummus

Garbanzos (no olvideis ponerlos en agua la noche antes o no los terminaréis de cocer en años)

1 yogur

1 diente de ajo

1 limón 

Aceite oliva

Comino molido a manta

Sal

Para la esponja de tahini

20 gr harina

3 huevos

Polvo Tahin

Sal

Para el crujiente de trufa 

Pasta filo

Mantequilla

Pasta de trufa

En circunstancias normales suelo usar garbanzos de bote para el hummus (si, lo confieso) pero esta vez quería enriquecerlos con clavo y laurel, así que usé garbanzos finos. Me encantaría poner cantidades pero esta es la típica receta en la que me guío por el sabor y voy corrigiendo. 

Pues eso, cocemos los garbanzos con una cebolla, clavos, laurel y sal hasta que estén blandos. Insisto, vamos a hacer puré, mas vale pasarse de cocción aunque se deshagan. Reservamos el agua de cocción que estara negra y fea como el agua de fregar, pero no importa. 

Batimos los garbanzos con el ajo, el yogur, el limón, aceite, comino y sal. Es fundamental que la crema quede finisima, pero mucho.  A partir de ahi vamos probando y corrigiendo de sabor hasta lograr un equilibrio perfecto en el que ningún sabor destaque sobre el resto. Como queremos una crema ligera, vamos añadiendo agua de cocción hasta conseguir la consistencia de una vichissoise.  Reservamos. 

La esponja de tahin se hace mezclando la harina, los huevos batidos y la especia que elijamos (tahin) en la cantidad que consideremos (esto es precisión y lo demás son tonterías).  Mezclar bien y meter en un sifón con dos cargas de NO2. Reservar dos horas en la nevera. 

Llenar un vaso de plastico hasta la mitad y hornear 30 segundos en el micro. Cortar el vaso para sacar la esponja y servir de inmediato. 

Por último el crujiente de trufa se puede hacer con antelación y conservar en una lata hermética. Cortar tiras de pasta filo y superponer 3 capas pegandolas entre si con mantequilla derretida. La ultima capa untarla con pasta de trufa(la venden en Lidl y es de lo más aparente). Hornear a 180 grados hasta que se dore. 

Lo hemos emplatado en unos platos sopero profundos y con mucho borde. Colocamos dados de setas confitadas al dente en el fondo del plato, rodeando la esponja de tahin y disponer artísticamente el crujiente de trufa. Llevar a la mesa con la crema de hummus en una jarra y verter en el momento. 

Ensalada templada con helado de maiz



Ensalada templada con helado de maíz

Esto es, sobre todo, una apuesta por la plasticidad. Queríamos una ensalada templada con colores otoñales, algo así como los cuadros de Archimboldo, el pintor italiano del XVI que después de fumarse un peta del tamaño de un brazo de gitano se dedicó a pintar retratos formados con hortalizas, frutas y verduras. 

En este caso hemos usado guisantes frescos, zanahorias, tomates cherry pelados, calabacín, rabanitos, espárragos verdes, brotes y flores comestibles.  Realmente importa poco las verduras que se usen siempre que el contraste cromático sea armonioso. 

Para acompañar hice un helado de maíz contrastando con las verduras templadas (si es que estamos en todo). 

INGREDIENTES PARA EL HELADO DE MAIZ

1 mazorca de maíz (en su defecto sirven 2 latas de maíz desgranado)

20 cl de nata

20 cl de leche
20 gr de azúcar y una chispa de sal
Una chispa de vainilla
2 yemas de huevo

Cocemos el maíz con la nata y la leche durante 20 minutos, no importa si se deshace, total lo vamos a hacer puré.  

Bate bien las yemas de huevo junto con el azúcar y el extracto de vainilla hasta que estén espumosas. Mezcla con el maíz cocido. Cuece a fuego lento hasta que espese. Deja enfriar a temperatura ambiente.  Bate bien hasta que quede cremoso. Deja un par de horas en la nevera y luego ponlo en esa heladera que a estas alturas ya os habéis comprado, aunque solo sea por no oírme más. Mantecad (mola el verbo) 20 minutos y congelar hasta el momento de servir. 

Emplatamos las verduras con una quenelle de helado de maíz y espolvoreamos con kikos machacados. 

Jardín de espárragos en tierra de champiñones

INGREDIENTES 

1 bote de puntas de espárragos gruesos

200 gr leche evaporada 

25 gr mantequilla 

500 gr champiñones blancos

25 gr claras de huevo 

250 gr harina de almendras 

Tomillo seco

Ramitas de tomillo o romero

Generalmente las recetas de Sergi Arola son irreproducibles, pero de vez en cuando baja de su constelación de estrellas Michelin y presenta recetas sencillas y lucidas como esta. 

Empezamos con la base de champiñones. Los limpiamos y cortamos en cuartos y los salteamos en una sartén con el tomillo seco. A mi me gusta dejarlos al dente, aunque los vayamos a triturar, porque conservan más el sabor.  Salpimentamos, cubrimos con la leche evaporada (o nata líquida, si no te importa engordar) los tapamos y dejamos infusionar a fuego lento 5 minutos.  Retiramos del fuego y trituramos bien. Separamos 200 gr de esta mezcla y refrigeramos el resto. 

Para la "tierra" de champiñones mezclamos el puré con la harina de almendras, la mantequilla derretida y las claras. Salpimentar y amasar bien. Métela en el congelador y cuando esté dura rallala y hornea 5 minutos a 180 grados. Enfriar (puede ser necesario machacar la tierra con un mortero porque tiende a apelotonarse) 

Emplatamos en un vaso disponiendo una capa de crema de champiñones, un poco de tierra y uno o dos puntas de espárragos y la ramita de romero o tomillo. 

Ceviche de bacalao desalado, naranja con helado de aguacate

Ingredientes:

-1 lomo de bacalao desalado

-1 naranja.

-1 lima.

-3 rodajas de jengibre.

-1/2 chile rojo.

-Cilantro fresco.

-2 dientes de ajo.

-1/2 cebolla.

-Salicornia

Helado de aguacate:

-1 aguacate maduro.

-100 ml de nata para montar.

-una pizca de sal.

-una pizca de pimienta negra molida.

-1 cucharadita de zumo de limón.

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Ingredientes:

-1 lomo de bacalao desalado

-1 naranja.

-1 lima.

-3 rodajas de jengibre.

-1/2 chile rojo.

-Cilantro fresco.

-2 dientes de ajo.

-1/2 cebolla.

-Salicornia

Helado de aguacate:

-1 aguacate maduro.

-100 ml de nata para montar.

-una pizca de sal.

-una pizca de pimienta negra molida.

-1 cucharadita de zumo de limón.

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INGREDIENTES 

1 lomo de bacalao desalado

1 naranja 

1 lima 

Jengibre 

1/2 chile rojo 

Cilantro fresco 

1/2 chalota

Para el helado de aguacate 

1 aguacate maduro 

100 ml nata para montar 

Sal y pimienta molida 

1 cucharadita de zumo de limón 

Primero preparamos el helado de aguacate, triturándolo con la nata líquida, el zumo de limón, la sal y la pimienta. Congelamos. 

Atacamos el bacalao. Hacemos un mejunje con el zumo de naranja y lima, añadimos ½ chile rojo picado (consejo, lavaros bien las manos, como os toquéis un ojo acabaréis como la Princesa de Eboli) unas rodajitas de jengibre. Sumergimos el bacalao cortado a cuadraditos. Dejamos macerar en el frigorífico durante media hora.

A mi no me gusta la cebolla cruda, no puedo con ella, por eso no suelo disfrutar el ceviche. Para intentar matar el sabor de la cebolla la cortamos en juliana, La cubrimos con sal y luego la sumergimos en agua helada una hora. 

Pelamos la naranja quitando la piel blanca, y cortamos en pequeños daditos. Reservamos.

Emplatamos en una copa de Martini, rescatamos los trozos de bacalao, añadimos la cebolla (no tan radioactiva), los gajos de naranja, el cilantro picado y un poquito del jugo de maceración. Si tenemos, añadimos salicornia y una bola del helado de aguacate. 

Brunoise de manzana con mousse de foie en barquillo de mantequilla de piñones

Siempre he querido poner un nombre ridículamente largo a un plato sencillo, y con este no me he podido resistir. Cierto que hacer los cucuruchos fue la muerte con patas y tuve que tirar 18 para conseguir 10 decentes. 

Los cucuruchos se hacen con masa quebrada, envolviéndolos en un molde de aluminio, lo he untado con una pasta hecha con mantequilla y piñones machacados (mi primera opción fue untar el interior con una mermelada de vino tinto riquísima que compramos en Menorca).  Se hornean a 180 grados hasta que estén dorados. Enfriar y desmoldar con la delicadeza de un Tedax desactivando una bomba (aquí descubrí que NO puedes untar el interior con mermelada de vino, porque no lo desmoldarás ni sumergiéndolo en ácido)

La brunoise de manzana es el modo cursi de definir manzana golden en cuadraditos, con la que haremos una compota con clavos y nuez moscada. 

Finalmente para la mousse de foie, necesitaremos:

100 gr. micuit

200 gr. caldo de pollo (si, vale el de brik)

100 g. nata liquida

sal y pimienta

Atemperamos el micuit fuera de la nevera, calentamos el caldo hasta que arranque a hervir y lo vertemos sobre el micuit, triturando rápidamente hasta obtener una crema fina, salpimentar y colar bien.  Cuando se haya enfriado, añadimos la nata y dejamos infusionar tapado durante 10 minutos.  Llenamos el sifón, enroscamos la cápsula y agitamos.  Dejar reposar en el frigorífico hasta el momento de servir.

Sin pretender que sea exactamente un trampantojo, la idea es presentarlo como si fueran helados de chocolate.

Ajoblanco malagueño con granizado de vino tinto

Lo bueno de tener gente nueva a cenar es que puedes repetir viejas recetas que sabes que te salen bien. Además así aprovecho y le saco foto, que no tenía.  De esta estoy especialmente orgullosa porque no me gusta demasiado el ajoblanco, y conseguir que algo que 

no te gusta te salga bueno es muy difícil (modestia aparte)

INGREDIENTES 

Para el granizado de vino tinto 

100 gr de agua

100 gr de azúcar 

Piel de naranja y limón 

350 gr vino tinto 

Canela y vainilla

Para el ajoblanco 

230 gr almendra molida

50 gr miga de pan duro (o blando, pero en este caso no hay que remojarlo).

50 gr vinagre

3 dientes de ajo (o más si no tenéis pareja)

750 gr aceite de oliva 

1 litro agua fría 

Empezamos con el granizado de vino tinto. Esto genera siempre un pequeño punto de fricción con mi marido. Yo insisto en que una buena receta exige un buen vino, aunque sea para cocinar y él dice que esto es una simple sangría y que para eso no me deja un reserva. Declino toda responsabilidad en el resultado. 

Hacemos un jarabe con el agua y el azucar a fuego lento, añadimos las pieles de naranja y limón, la rama de canela y la vaina de vainilla. Dejamos enfriar y añasimos el vino. 

Colamos bien la mezcla y congelamos en un recipiente poco profundo. A partir de ahí, cada dos horitas rompemos los cristales con un tenedor hasta conseguir textura de granizado. Una vez conseguido, dura eternamente en el congelador. 

A continuación hacemos un ajoblanco tradicional. Para aquellos que vivan de Despeñaperros para arriba, básicamente se muelen las almendras hasta pulverizarlas (no os paséis de tiempo o se os hará praliné y eso no tiene remedio). Añadimos el pan, solo la miga, por aquello de no dar color a la mezcla., el vinagre, el ajo y la sal, y ahora sí, leña al mono hasta que hable inglés, se trata de conseguir un puré fino. Emulsionar con aceite hasta conseguir textura de mayonesa. Añadir agua fría hasta obtener una crema fina. Colar bien y refrigerar. 

Servir en vasos altos de chupito y EN EL MOMENTO DE SERVIR, rematar con una cucharadita del granizado. Y ahí tenemos una versión del ajoblanco con uvas "con un twist"

Gambas con mayonesa de Azafran

Gambas con mayonesa de Azafran

Ingredientes:

Gambas peladas
Pan de aceitunas
Mayonesa con Azafran
Cilantro

Esto merece una entrada en el blog, no, porque sea difícil, que no lo es, sino porque está buenísimo, y demuestra que con ingredientes comprados en cualquier supermercado se pueden preparar unos canapés de lo más imaginativo. 

Ravioli con un twist

Ravioli con un twist

Este plato debería venir con una advertencia del Ministerio de Sanidad, como las cajetillas de tabaco.  Solo con escribir la receta ya noto mis arterias bloqueandose, pero de algo hay que morir y esta me parece una manera estupenda. Queríamos hacer una reinterpretación de la cocina italiana, pero no recuerdo haber comido en Italia nada tan rico. 

INGREDIENTES

Para el ravioli de tocino

100 gr. panceta de ibérico

200 gr. tocino de jamón

100 gr. patata cocida

60 ml. Agua de cocción de la patata

60 ml. Nata

1,25 hojas gelatina

Para la esponja de tomate

3 huevos

25 gr harina

80 gr de concentrado de tomate

Sal y pimienta

Para la tierra de parmesano

Helado de parmesano (ver receta en el blog)

Para empezar cortamos la panceta de ibérico en lonchas finísimas. Lo mejor, una vez más, camelarte al de la charcutería para que lo haga con un cortafiambres.  Sino, congelar la pieza e intentar hacerlo uno mismo. Pero es imprescindible que queden lonchas muy muy finas. 

Introducir el tocino de jamón en el microondas a la mínima potencia para extraer al menos 40 gr de grasa de jamón (es posible que tengas que repetir la operación varias veces). 

Pelar la patata, cortarla en cachelos y cocer en la cantidad justa de agua (nada de un perolón de agua, necesitamos un agua de cocción con sabor a patata). Unir la patata cocida, con su agua de cocción, la nata y la grasa de jamón y triturar en caliente.  Añadir al puré bien fino la gelatina (hidratada y escurrida) y ajustar el punto de sal. Hay que tener en cuenta que la panceta es bastante salada.  Poner en una manga y refrigerar. 

Hacer una cruz con dos láminas de panceta y en el centro poner un buen montón de puré de patata. Doblar los extremos de la cruz sobre el puré hasta formar un paquetito cuadrado como un ravioli. Reservar en la nevera.  Hornear 5 minutos, lo justo para que se haga la panceta y se licúe el puré. Servir inmediatamente, caliente. 

La esponja de tomate es un acompañamiento espectacular y por supuesto una presentación de lo más versatil y que admite múltiples sabores.  La preparación es muy sencilla: se mezclan todos los ingredientes con la batidora hasta que quede una crema fina. Se mete en un sifón y se deja dos horas en la nevera. En el momento de servir, llenar vasos de plástico hasta la mitad y meter 30 segundos en el microondas a máxima potencia. Desmoldar cortando el vaso y romperlo para que tenga forma de esponja. Servir inmediatamente. 

Desmenuzar el helado de parmesano hasta que tenga apariencia de tierra. 

Caramelos de leche

Caramelos de leche

Caramelos de leche


Para que luego digan que los caramelos son malos. Esta es una manera original de que los niños tomen fruta y leche. Claro que deberían comerse unos 5 kg para que contase como un vaso de leche y una pieza de fruta.

INGREDIENTES

Para la piel de leche
250 Ml de leche entera
1 Gr de agaragar
azucar al gusto

Para las gelatinas
100 gr cafe + azucar + 1,5 hojas de gelatina
50 gr albahaca triturada + 100 gr TPT + 1,5 hojas de gelatina
100 gr pure de frambuesa + 100 gr TPT + 1,5 hojas de gelatina

Poner la leche y el azucar a hervir. Cuando hierva, añadir el agaragar. Verter en un recipiente de modo que tenga 1mm de altura. Dejar cuajar. Cortar cuadrados pequeños con un cortapastas.

Preparar las gelatinas y dejar cuajar en la nevera. Cortar con el mismo cortapastas y montar los caramelos. (Una capa de leche, una de gelatina, otra de leche. Al cabo de un rato la leche se habrá teñido del color decla gelatina.

De esta receta dos datos: el azucar al gusto quiete decir eso. Si te gusta la leche muy dulce... Y lo mismo con el café. Pero ten en cuenta que se van a comer juntos, que no te chirríen los dientes. Y otro dato, el TPT es el modo pijo de llamar al almibar al 50%