PINK PANTHER CON UN TWIST

Nunca he sido una gran fan de la pantera rosa (el bollito, el personaje me encanta, y Peter Sellers es impagable). Pero volviendo al bollito, las pocas veces que mi madre consentía en comprarnos porquerias, solo me comía lo rosa y dejaba el resto que no era más que un bizcocho reseco relleno con una mínima cantidad de nata, vamos una gran desilusión.  

Así que cuando vi la "deconstrucción" de Jordi Cruz no le presté mucha atención.  Entre otras cosas porque mi experiencia anterior con sus recetas no ha sido buena. Es de esos chefs que "parece" que te está dando una receta, pero "olvida" siempre un ingrediente o no especifuca cantidades y te quedas colgado y te obliga a improvisar. Este caso no fue muy diferente, pero milagrosamente salimos del paso con cierta elegancia.

INGREDIENTES

Para el bizcocho de yogur al microondas 

600 gr. Clara de huevo, de la de Mercadona (si, ya lo se, una barbaridad, menos mal que no es cara)

120 gr de Yopol (eso es yogur en polvo, muy caro y difícil de encontrar, yo usé un yogur griego normal)

120 gr almendra en polvo

140 gr azúcar 

40 gr harina

80 gr granadina

Colocar todos los ingredientes en el vaso americano y trabajar durante 5 minutos a velocidad máxima. Colar y poner en el sifón con 2 cargas. 

Coger unos vasos de plástico del chino y darles tres cortes en la base. 

Llenarlos 1/3 de su volumen y poner a 600w en el microondas durante 1 minuto 

Dejar enfriar boca abajo hasta el momento del emplatado.

Para el cremoso de chocolate blanco 

330 gr nata

85 gr azúcar 

1 huevo

1 y 1/2 hojas gelatina 

350 gr chocolate blanco

Mezclar la nata con el azúcar y el huevo y calentar hasta 83º C. 

Fundir sobre esta mezcla el chocolate y añadir las hojas de gelatina hidratadas. 

Reservar en nevera hasta su uso.

Para el helado de "Pantera Rosa"

180 gr nata

120 gr leche

60 gr chocolate blanco 

30 gr estabilizante de helados (opcional. Si no he conseguido que compréis una heladera como para que compréis estabilizante)

Esencia de rosa (carísimo, pero son solo unas gotas y se nota la diferencia)

Esencia de naranja (también sirve aceite esencial COMESTIBLE por Dios, no vale el cosmético)

Calentar a 80º C la leche junto con la nata, añadir al chocolate y emulsionar. 

Añadir el estabilizante y las esencias

Mantecar y reservar

Presentación 

Cortamos el bizcocho con una tijera y lo intercalamos con una bola de cremoso y una quenelle de helado.  Adornamos con petalos de rosa, o begonias, fresas en trozos y frambuesas. 

Bonito es un rato....y rico, pues también.  Mejor que el bollo secorro, aunque sin cromos.

Matchamisú

Matchamisú

La primera vez que hice un tiramisu para la familia de mi marido, el comentario general y reiterado fue "para tiramisu el que hace Marta, es el mejor tiramisu del mundo". Tiempo después tuve ocasión de probarlo y efectivamente, no es un tiramisu con el que quieras competir, ni con Marta tampoco, así que, como Saint Exupery y su boa digiriendo un elefante, ese fue mi último intento de hacer tiramisu.... Pero nadie dijo nada de "variaciones", como el Matchamisu. 

INGREDIENTES

Sirope de Matcha

3/4 tazas de agua

1/2 taza de azucar

1 cucharada de te matcha en polvo (si, ese mismo que compré a precio de cocaína)

Bizcocho de Matcha
4 huevos
7 cucharadas de azúcar 
3/4 tazas harina
1 1/2 cucharadas de matcha
Azucar glass

Crema de matcha
2 yemas
1 cucharada de azúcar 
1 cucharada de ron 
2/3 tazas de Mascarpone 
1/2 tazas de crema espesa
1 cucharada de matcha (y un poco más para espolvorear)

Empezamos haciendo el sirope. Ya sabéis como: disolver el azúcar en el agua, hervir durante 3 minutos. Dejar enfriar y añadir el te matcha (no de golpe, para que no se formen grumos, mejor tamizado). Mezclar bien y reservar. (Se puede hacer el día antes)

Nos ponemos con el bizcocho, empezando como siempre por precalentar el horno a 180 grados.  Extendemos papel de hornear en la bandeja y lo espolvoreamos con azucar glass.

En un cuenco aparte montamos las claras de los 4 huevos a punto de nieve y añadimos las 7 cucharadas de azucar poco a poco mientras aumentamos la velocidad y consigamos un merengue firme y brillante.  (En este punto yo dejo que mis niños chupen las varillas, es el precio que tengo que pagar para que me dejen cocinar tranquila).  Añadimos las yemas y mezclamos con espátula teniendo cuidado de que no se baje el merengue.  Tamizamos 1/2 cucharada de te matcha y 3/4 taza de harina y volvemos a mezclar con cuidado. Extendemos sobre la bandeja de horno y espolvoreamos azucar glass. (Por espolvorear que no quede). Hornear 10 minutos, es un bizcocho sin levadura y esta muy extendido, buscamos una galleta de bizcocho.  Sacar e l horno y cortar en círculos (en mi caso porque  va servido en vasos individuales, si se quiere servir entero en una fuente, pues un paso que te ahorras. 

Y para finalizar, la crema de matcha. 

Mezclamos en un cuenco 2 yemas de huevo, 1 cucharada de azúcar, 1 cucharada de ron y batimos con fiereza al baño María durante 5 minutos (si, he dicho fiereza, queremos una crema espesa pero esponjosa, no esas babas que se ven en algunas tartas). Dejamos enfriar 5 minutos. 

En otro cuenco (lo siento, este postre te llena el lavavajillas) montamos la crema y la mezclamos con lo anterior. Tamizamos el te matcha y seguimos mezclando. Finalmente añadimos el Mascarpone. 

Montaje del plato

A estas alturas tenemos, un cuenco con sirope, un numero indeterminado de galletas de bizcocho y un cuenco con crema. Todo ello de un color verdoso algo enfermizo. Pues nada, a montarlo, como un mecano. 

Yo he usado vasos de chiquito y empezamos poniendo una de las galletas de bizcocho. Empapamos en sirope de matcha. Con ayuda de una manga pastelera, o en su ausencia una cuchara, ponemos una cantidad generosa de crema que cubrimos con otra galleta de bizcocho que volvemos a empapar en sirope. Se trata de que el sirope "cale" hasta atravesar el bizcocho y se mezcle poco a poco con la crema. 

Podéis  hacer tantas capas como queráis , aunque os recomiendo no veniros arriba porque el postre ligero no es. Terminamos sirmpre con bizcocho al que espolvoreamos con una mezcla de azúcar glass y te matcha. Será por polvos. 

Hala, a disfrutar de una versión del tiramisu diferente, quien sabe, igual algún dia pruebo una versión con manzanilla, o con menta poleo, o tila, para los más nerviosos.  Lo cierto es que se me ha acabado el te matcha y mi cartera se resiente. 

"Mandarina"

"Mandarina"

He tenido algunas críticas, supuestamente constructivas, con algunos postres que el público más "exigente" consideraba demasiado elaborados y se lamentaban amargamente por no poderlos terminar tras una cena abundante. 

Estaba claro que no iba a renunciar a la diversión de preparar los postres que me gustan, ni era mi intención servir natillas Danone o yogur desnatado solo para complacer a una minoría. Así que decidí que lo mejor y más sano era servir fruta de postre.  Y estando en invierno, mandarina, con muchas vitaminas, pero no podia ser una simple mandarina ¿dónde está el twist en eso?

Os presento, la "deconstrucción" de la mandarina, a base de:

Bizcocho de mandarina
Cremoso de mandarina
Mandarina confitada

Helado de mandarina

Piel de mandarina caramelizada

Sirope de mandarina 

Como veis de la mandarina, como del cerdo, se aprovecha hasta los andares. 

BIZCOCHO DE MANDARINA

• 200 g de huevos
• 60 g harina de almendra
• 50 g azúcar
• 60 g harina
• 100 ml zumo de naranja
• Ralladura de una naranja

Empezamos tamizando la harina de almendra, si es posible dos veces, para evitar que se obstruya el sifón.  Ponemos todos los ingredientes en una batidora y trituramos hasta conseguir una crema sin grumos.

Metemos la mezcla en un sifón de espumas de 1/2 litro y le añadimos 2 cargas de espuma (N2O). En caso de ser un sifón de 1 litro le añadiremos 3 cargas.

Cogemos un vaso desechable de plástico o cartón y le hacemos 3 o 4 cortes en el fondo del vaso pinchando con un cuchillo.

Es importante hacer los bizcochos uno a uno para que salgan perfectamente. Echamos la mezcla del sifón dentro del vaso justo hasta la mitad porque luego en el microondas crece mucho el bizcocho.  Colocamos justo en el centro y cocinamos a máxima potencia (900W), durante 40 segundos. 

Sacamos el vaso del microondas y lo dejamos boca abajo hasta que enfríe para que no pierda la forma.

Una vez haya enfriado los desmoldamos pasando un cuchillo por los bordes y servimos.

CREMOSO DE MANDARINA

• 200 ml de zumo de mandarinas 
• 125 gr de azúcar
• 6 yemas de huevo
• Una cucharadita de ralladura de mandarina 
• Una cucharada sopera de maicena (unos 30 gr) 
• Azúcar para la decoración

Para comenzar, mezclar las yemas de huevo con medio vaso del zumo de mandarina y la maicena, por otro lado calentar el resto del zumo con el azúcar hasta que éste se disuelva, añadir la ralladura de mandarina y el vaso dónde están las yemas y la maicena.  Remover con varilla y llevar a ebullición.

Una vez que empiece a espesar la crema retirar del fuego y seguir removiendo enérgicamente hasta que esté cremoso.

HELADO DE MANDARINA 

4oo ml de zumo de mandarina recién exprimido

110 de gramos de azúcar

Ralladura de dos mandarinas

350 gramos de nata para montar

Una mandarina dulce

Una vez más aprovecho para recordaros lo útil que es una heladera, hay muchos sabores que no se comercializan y los helados son un acompañamiento original para platos dulces y salados. Ya sabéis qué la heladera debe estar en el congelador al menos 24 horas antes de empezar la receta.  Además la nata siempre tiene que estar muy fría en el momento de batirla, sino no sube. 

Ponemos el zumo de mandarina en un cazo, añadimos el azúcar y removemos. Calentamos esta mezcla y la hervimos dos minutos. Apagamos el fuego, añadimos la ralladura de mandarina en el zumo aún caliente, removemos y dejamos templar a temperatura ambiente. Después, introducimos el zumo en el congelador para que se termine de enfriar.

Pelamos una mandarina, le quitamos la piel de los gajos, cortamos la pulpa en trocitos y reservamos. Cuando el zumo de mandarina esté bien frío o helado, batimos la nata hasta montarla, añadimos los trocitos de mandarina en la nata montada y vertemos poco a poco el zumo en la nata mientras removemos suavemente con una espátula, con cuidado para que la nata no se baje demasiado.

Ponemos la mezcla del helado en la heladera y procesamos durante 30 o 40 minutos hasta que adquiera una consistencia densa y cremosa. Pasado ese tiempo tendremos listo nuestro helado de mandarina. 

SIROPE DE MANDARINA

Se hace como un almibar espeso normal pero sustituyendo la mitad del agua por zumo. No se debe hacer con mucha antelación porque tiende a espesar demasiado. 

GAJOS Y PIEL CONFITADA

El procedimiento es el mismo para ambas cosas, aunque deben hacerse por separado.  Se pone a hervir el agua y escaldamos dos veces por espacio de un minuto cada vez en agua hirviendo. Preparar un almibar ligero y confitar. Sacar del agua y escurrir bien. Dejar enfriar en un silpat separando bien los gajos unos de otros y los hilos de piel. 

Se emplata colocando cada uno de los elementos y regando un poco con el almibar. 

Tarta de chocolate blanco con gelificado de mango....

Añadir leyenda

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A Dios pongo por testigo que no volveré a hacer un postre cuya elaboración suponga más de dos días de trabajo. ¡ESTE FUERON SEIS!  En serio, creí que se me caducaba la primera parte antes de terminar la última. Ya puede estar bueno, ya, porque no pienso repetirlo. 

Estoy tentada de no poner la receta, total, nadie lo va repetir...  Pero bueno, igual hay alguien lo bastante friki como para perder una semana de su vida haciendo un postre. 

Se compone de varias capas: un financier de coco (es decir un bizcocho hecho con claras de huevo), un crujiente de pistacho y chocolate blanco, una mousse de chocolate blanco y yogur, gelificado de mango, y un baño de chocolate blanco. Para adornar, un cremoso devmango y unas rocas de cornflakes y chocolate blanco. 

Lo dicho, un coñazo.  

Ingredientes

Para el financier de coco

50 gr de azúcar, 20 gr de harina, 1gr de levadura , 30 gr de mantequilla, 50 gr de claras, 15 gr de almendra molida, 5 gr de coco rallado y una pizca de sal.

Para el crujiente de chocolate blanco, praliné de pistachos y Corn Flakes

75 gr de praliné de pistachos, 60 gr de chocolate blanco, 20 gr de Corn Flakes.

Para el praliné de pistachos

40 gr de pasta de pistachos, 40 gr de azúcar glas

Para la mousse de chocolate blanco y yogur

150 gr de chocolate blanco, 100 gr de yogur griego, 50 gr de nata, 25 gr de yema, 20 gr de azúcar glas, 2 hojas de gelatina, 250 gr de nata semimontada.

Para el gelificado de mango

250 gr de puré de mango, 50 gr de azúcar, 2 hojas de gelatina.

Para el cremoso de chocolate blanco, yogur y mango

170 gr de chocolate blanco, 65 gr de yogur griego, 65 gr de puré de mango.

Para las rocas de chocolate blanco, coco,  Corn Flakes 

75 gr de chocolate blanco, 39 gr de Corn Flakes, 7 gr de coco rallado

Para el baño de chocolate blanco y leche infusionada con mango

250 gr de chocolate blanco, 25 gr de glucosa, 125 gr de leche, 2 hojas de gelatina. 

Empezamos organizando el trabajo a lo largo de varios días: pídete una excedencia, deja a los niños con la abuela, descuelga el teléfono y ponte manos a la obra. 

Día 1

Este día haremos el financier de coco y el crujiente de chocolate blanco, praliné de pistachos y Corn Flakes. 

Empezaremos por el financier, para ello ponemos la mantequilla en un cazo y la ponemos a  fuego bajo para que se empiece a tostar. Mientras mezclamos todos los demás ingredientes en un bol, excepto las claras. Cuando la mantequilla empiece a tostarse la retiramos del fuego y  la añadimos al bol con los demás ingredientes, mezclamos bien y finalmente añadimos las claras, mezclamos todo con las varillas y dejamos reposar tapado en la nevera unos 30 minutos.

Precalentamos el horno a 220ºC.

Cuando la mezcla haya reposado, la extendemos en una bandeja de horno y horneamos a 210ºC durante 7 minutos. Antes de que se enfríe cortamos con un aro del tamaño que queramos.  Dejamos enfriar.

Para el crujiente, primero hacemos el praliné de pistacho mezclando la pasta de pistacho con el azúcar glas, trituramos en un robot de cocina hasta que empiece a soltar el aceite que contiene el fruto seco y se empiece a formar una pasta homogénea.

Fundimos el chocolate blanco y lo mezclamos con el praliné, ahora añadimos los Corn Flakes ligeramente machacados y mezclamos bien el conjunto. Cuando la plancha de  financier este fría, le damos la vuelta y vertemos el crujiente encima y lo extendemos bien con la espátula para que cubra toda la superficie y nos quede una fina capa fina (podemos calentar ligeramente la mezcla en el microondas para que nos sea más fácil extenderlo). Ahora lo metemos en la nevera para que se endurezca, unos 30 minutos aproximadamente, y cuando se haya endurecido lo envolvemos en papel film y lo congelamos.

Día 2

Este día haremos el gelificado de mango 

Ponemos a calentar la pulpa de mango junto con el azúcar en un cazo, sin que llegue a hervir y añadimos las hojas de gelatina (previamente hidratadas en agua fría y bien escurridas), removemos bien, vertemos en una fuente y cortamos al mismo tamaño que el financier.  Ahora ponemos a calentar medio litro de leche en una olla, cuando empiece a hervir la retiramos del fuego e introducimos los huesos de mango, tapamos y dejamos infusionar, cuando se enfríe lo guardamos en la nevera.

Día 3

Este día haremos la mousse y el cremoso.

Primero hacemos la mousee, hacemos una ganache con el chocolate después añadimos la gelatina (previamente hidratada y escurrida). Por otro lado montamos las yemas con el azúcar glas. Mezclamos esto con la ganache hasta tener una mezcla homogénea, calentamos el yogur a 35ºC y lo juntamos con la mezcla anterior. Emulsionamos con el turmix para que nos quede una mezcla bien homogénea y cuando este fría añadimos la nata semimontada poco a poco con movimientos envolventes.

Cogemos una bandeja, la cubrimos con papel sulfurizado y encima colocamos un aro metálico de 20 cm, sacamos el financier de coco del congelador y lo colocamos en la base, de modo que quede centrado. Ahora rellenamos con la mousse hasta cubrir el financier, sacamos el gelificado de mango del congelador y lo colocamos encima, de modo que quede centrado, terminamos de rellenar con más mousse hasta llegar arriba y alisamos con la espátula. Guardamos la tarta en el congelador hasta el día siguiente.

Ahora hacemos el cremoso de chocolate blanco, yogur y mango. Fundimos el chocolate blanco, calentamos el yogur a 35ºC y lo mezclamos con el chocolate, emulsionamos con el turmix y finalmente añadimos el puré de mango y volvemos a emulsionar con el turmix. Guardamos el cremoso en un recipiente bien tapado con film.  Dejamos reposar en la nevera hasta el día siguiente. 

Día 4

Este día haremos las rocas y el baño de chocolate.

Primero haremos las rocas, troceamos el chocolate, lo fundimos a 40ºC y lo atemperamos.  Añadimos el coco rallado y mezclamos, ahora troceamos los Corn Flakes con las manos para que nos queden en pequeños trocitos y los juntamos con el chocolate, mezclamos todo bien y vamos formando pequeñas rocas con ayuda de una cuchara y las vamos poniendo en una bandeja cubierta con papel sulfurizado. Guardamos las rocas en la nevera para que se endurezcan.

Mientras vamos preparando el baño de chocolate, sacamos la olla que teníamos en la nevera con la leche infusionada con los huesos de mango, retiramos los huesos y lo colamos. Ahora pesamos 125 gr de esa leche y la ponemos a calentar en un cazo, añadimos la glucosa y mezclamos bien, cuando alcance los 90ºC la retiramos del fuego y añadimos la gelatina (previamente hidratada y escurrida). Ahora cogemos esta leche y escaldamos el chocolate blanco (previamente picado), emulsionamos con el turmix para que quede una mezcla lisa y dejamos enfriar. Cuando el baño este a 35ºC, sacamos la tarta del congelador, la desmoldamos y la colocamos sobre una rejilla, bañamos con el glaseado y dejamos reposar en la nevera para que se endurezca.

Ahora vamos colocando las rocas alrededor de la tarta, ahora ponemos un poco de granillo de pistacho en la parte superior de la tarta para que nos haga de base para la quenelle, sacamos el cremoso de la nevera, formamos una quenelle y la colocamos encima del granillo de pistacho. 

Homenaje a la Nocilla

Homenaje a la Nocilla

Pertenezco a la generación que se crió con el famoso "lecheee, cacao, avellanas y azúcar... Nocillaaaa". Incluso debo confesar que alguna vez intenté "fabricar" Nocilla siguiendo esas sencillas instrucciones, para terminar con una especie de "maseta" incomible que debias dejar en remojo varios días si querías desincrustarla de la batidora. 

Así que, por mi cumpleaños, decidí rendirle un merecido homenaje, con una receta algo más elaborada. 

INGREDIENTES 

Para la "leche" 

Nata líquida para montar 

Leche evaporada 

Avellanas

Para el "cacao"

125 gramos de chocolate para fundir
125 gramos de mantequilla
150 gramos de azúcar
2 huevos grandes
75 gramos de avellanas troceadas
75 gramos de harina de repostería
1 cucharada de azúcar avainillado

Para las "avellanas"

1 vaso de Frangelico (o cualquier otro licor de avellanas)

2 hojas de gelatina

150 gr avellanas tostadas

1/2 litro leche entera

1 cucharadita de esencia de vainilla 

1 cucharadita de cacao en polvo

2 yemas 

200 gr azúcar 

1 cucharadita de Frangelico (ya que lo hemos comprado, habrá que amortizarlo)

Sal

Para el "azúcar"

200 gr de azúcar 

63 ml de agua 

63 ml de glucosa líquida

1 cucharadita de esencia de vainilla 

Colorante amarillo en gel

Como vereis, cuatro ingredientes de nada, vamos, que se hace en un pispas. Voy a respetar el orden de la cancioncilla, aunque lógicamente ese no fue el que seguí en su momento. 

LECHE

Esta fue la parte más sencilla de todo el postre. La idea vino por esa costumbre tan británica de regar los bizcochos con nata líquida en el momento de servir. 

Simplemente monta ligeramente la nata, y rebájala con la leche evaporada. Al servir, ralla unas avellanas sobre el vaso, más que nada para dar aroma y un poco de misterio al tema, que siempre habrá quien diga que nos hemos limitado a poner un vaso de leche (y no miro a nadie, Enrique)

CACAO

En honor a mi amiga Pili, hice un brownie, pero sustituyendo las típicas nueces por avellanas. No soy yo muy de brownie, lo encuentro uno de esos bollos densos que se hacen fuertes en el estómago y tardas días en digerir, así que le voy a dar un repaso rápidola receta, aunque hay mil y todas muy buenas. 

Como en todas las recetas de bizcocho, empezamos precalentando  el horno a 180 grados. A continuación derretimos el chocolate al baño maría.  Es importante que no llegue a hervir, porque se adultera el sabor. Cuando este casi derretido añadimos la mantequilla cortada en dados y mezclamos vigorosamente. 

En un cuenco aparte, batimos los huevos y el azúcar hasta obtener una mezcla blanquecina y espumosa.  Añadimos el chocolate y mezclamos bien (haciendo brazo). 

Finalmente añadimos la harina tamizada y vertemos en un molde engrasado. Distribuímos bien las avellanas y horneamos durante 30 minutos. 

AVELLANAS

El Frangelico es un licor infame que solo se le puede ocurrir a un fraile muerto de asco en algún monasterio en medio de los Alpes, pero para postres puede ser útil. 

En este caso lo usamos para hacer una gelatina de avellanas que acompañara al helado de avellanas. La receta del helado la repito, aunque he perdido la esperanza de que me hagáis caso con lo de la heladera.  Claro que en este caso siempre podéis comprarlo hecho. 

Para empezar trituramos las avellanas hasta que formen una crema ligera. Los frutos secos sufren una metamorfosis curiosa cuando se trituran. Primero se convierten en polvo, luego en pasta, y al seguir triturando, la avellana soltará su aceite y se transformará en una papilla líquida. En total unos 10’.

En un cazo echamos la leche, la vainilla y el cacao y mezclamos. Llevamos a ebullición a fuego lento para que el cacao se deshaga y no queden grumos. 

Mezclamos en un cuenco las yemas y el azucar, pero sin batir (como James Bond, stirred, not shaken). Lo añadimos a lo anterior, fuera del fuego, removiendo rápidamente para que no se cuaje.

Ponemos de nuevo al fuego sin dejar de remover continuamente la mezcla hasta que espese, unos 5’ más o menos. Agregamos una pizca de sal y el Frangelico. Removemos y retiramos del fuego.

Finalmente añadimos la pasta de avellanas sobre la crema, mezclamos y dejamos enfriar un poco. Colamos la mezcla a una jarra y dejamos refrigerar unas horas antes de mantecarla en la heladera. 

AZUCAR

Esta fue la parte más difícil porque no sabía como representar este ingrediente en el plato y no estoy dispuesta a comprarme una máquina para hacer algodón de azúcar, así que empecé a hacer pruebas hasta conseguir una especie de ovillos de hilo de azúcar dorado. 

Lo primero que hay que hacer es cortar las puntas a unas varillas de metal hasta que parezcan uno de esos chismes como arañas que sirven para dar masajes en la cabeza. 

En un cazo de fondo grueso, poner a calentar el azúcar, el agua y la glucosa. Llevar a ebullición y hervir a fuego lento hasta los 149 grados, sin mezclar en ningún momento (ver entrada de técnicas de cocina)

Retirar del fuego y esperar 1 minuto hasta que deje de hervir. Añadir el extracto de vainilla y el colorante. Dejar enfriar. 

Sumergimos las puntas de las varillas y escurrimos un poco. Colocar en vertical sobre una lámina de papel de hornear y balancear de lado a lado formando hilos. Cuando tengas suficiente unir en una bo,ita para que parezca un ovillo. 

Se conserva varios días en un tupper cerrado. NO SE OS OCURRA dejarlo sobre papel absorbente si no queréis q desaparezca. 

Una vez hechos todos los ingredientes, emplatar y rodear con un cordón de cacao puro. 

Hojaldre de tres cremas

Hojaldre de tres cremas

Tengo recuerdos de infancia, en Coruña, comiendo un milhojas de nata más grande que mi cabeza, con el pelo impregnado en azucar glass y la nariz llena de merengue. Quizá sea por no estropear un recuerdo de infancia o quizá porque no quiero arriesgar un coma diabético, pero no he vuelto a comer ninguna... Pero me encanta el hojaldre!!  Lo que no me gusta es el merengue, así que no suelo usarlo como relleno para postres. 

En este caso he usado tres cremas: de cafe, de chocolate y Amaretto y de toffee. 

INGREDIENTES 

Para la crema de cafe

140 gr de cafe líquido

400 gr leche

4 gr gelatina

90 gr azúcar 

180 gr yema

60 gr Maizena

30 gr mantequilla 

500 gr nata

100 granos de café (ni 99, ni 101)

Para la crema de toffee

500 gr. de nata

200 gr azucar

6 gr xantana

Para la ganache de chocolate y Amaretto

200 gr chocolate con leche 

100 gr chocolate negro 70%

20 gr azúcar invertido

150 gr nata

65 gr mantequilla 

40 gr Amaretto

Empezamos con la ganache de chocolate, troceamos los chocolates y los fundimos ligeramente. Calentamos la nata junto con el azúcar invertido en un cazo hasta los 90ºC, retiramos del fuego y la vertemos sobre el chocolate, mezclamos bien hasta conseguir una mezcla homogénea y emulsionamos con el túrmix, cuando la mezcla este a 35ºC añadimos la mantequilla en dados y volvemos a emulsionar con el túrmix, añadimos el Amaretto y emulsionamos otra vez con el túrmix.  Tiene que quedar como una mayonesa de chocolate, brillante y suave.  Refrigeramos una hora. 

Continuamos con la crema de café. Un día antes infusionamos los granos de café en 225 gr de nata, lo cubrimos con film y lo dejamos toda la noche en la nevera.

Al día siguiente lo colamos (no te asustes si se te ha convertido en una conglomerado de granos de café semi sólido, ponlo 30 segundos en el micro para que se suelten los granos lo justo para colarlo pero sin llegar a calentar la nata). Comprobamos el peso y si es necesario añadimos más nata fría. Reservamos en la nevera.

En un un cazo ponemos la leche y el café (líquido), y lo calentamos todo hasta los 90ºC, mientras en otro bol mezclamos las yemas, el azúcar y la fécula (Maizena).  Cuando la leche llegue a los 90ºC la empezamos verter poco a poco sobre las yemas sin dejar de remover y volvemos a poner al fuego y sin dejar de remover hasta que espese y empiece a burbujear. (Osea, natillas).  Retiramos del fuego y añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida). Colamos y enfriamos el cazo rápidamente en agua con hielo, seguimos removiendo para que no forme costra y cuando alcance los 40ºC añadimos la mantequilla cortada en dados. Mezclamos bien con las varillas hasta que se integre completamente. 

Por ultimo, semimontamos la nata que habíamos infusionado con los granos de café y la vamos incorporando poco a poco y con movimientos envolventes a la crema. Después la pasamos a una manga con boquilla lisa y la reservamos en la nevera.

Ahora nos ponemos con el toffee, primero calentamos la nata en un cazo hasta los 90ºC, mientras se va calentando introducimos el azúcar en un cazo y lo ponemos a fuego suave, removemos constantemente para que no se pegue hasta que se funda. Añadimos la nata bien caliente poco a poco y sin dejar de remover. 

En un post anterior ya os expliqué las distintas técnicas para hacer caramelo y los peligros que puede tener, así que mucho cuidado con este paso.  El caramelo estará a 160ºC, y la nata estará alrededor de 90ºC, hay mucha diferencia de temperatura y empezara a burbujear y podríamos quemarnos, por eso es importante añadir la nata muy lentamente para que no nos salpique. Removemos bien y retiramos del fuego, dejamos enfriar y cuando este templado lo pasamos al vaso de la batidora, añadimos la xantana y emulsionamos con el túrmix hasta que espese. Lo metemos en una manga y reservamos en la nevera.

Finalmente montamos el postre, una plancha de hojaldre, una capa de ganache de chocolate, otra placa de hojaldre, una capa de crema de café, otra plancha de hojaldre, una capa de toffee y la ultima plancha de hojaldre. Decoramos con toffee y un grano de cafe y ya tenemos lista nuestra bomba calórica. 

Milhojas de Galleta y bizcocho con crema de mascarpone, peras al vino y helado de regaliz

milhojas de galleta y bizcocho con crema de mascarpone, peras al vino y helado de regaliz

¿Conoceis el regaliz Zara? No, no es una nueva línea de negocio de Inditex, es como se llama en mi tierra al regaliz negro y duro, del que se chupa y te deja los dientes marrones. Bueno, pues tenía ganas de hacer un postre con ese regaliz (aunque también sirve como condimento para pescados blancos). 

Por otra parte había comprado unas peras preciosas, absolutamente insípidas, con lo que mi postre estaba prácticamente decidido. 

Para montar las milhojas quise mezclar una galleta de vainilla con la suavidad de una genovesa e intercalar una crema montada de mascarpone que no robase sabor al resto del postre. Coronando las mihojas puse una pera al vino y lo acompañe de helado de regaliz.  Se termina rodeando todo con un cordón de chocolate. 

INGREDIENTES 

Para las peras al vino

Una pera para cada dos personas (que estén duritas y preferiblemente sepan a pera)

2/3 de botella de vino (yo usé Oporto, que con Don Simón se te deshilachan las cuerdas vocales)

5 granos de anís estrellado (ahora que los Gin tonic llevan dentro un Salad Bar, estos condimentos son muy fáciles de encontrar)

1 palo de canela

3 o 4 clavos

100 ml de almibar. 

Empezamos haciendo el almibar, cuando esté un poco atemperado, añadimos el vino y el anís, la canela y el clavo y llevamos a ebullición. Bajamos el fuego y sumergimos las peras totalmente 10 o 15 minutos. Que se impregnen de sabor pero no se conviertan en compota. Escurrimos y reservamos. 

Para la genovesa

4 huevos

120 gr azucar

120 gr harina

La genovesa es un bizcocho aburridisimo, plano en sentido literal y figurado, que se usa para montar tartas o postres que necesitan un soporte físico que no robe protagonismo. Es lo más pareccido a una esponja comestible. 

Mezclamos los huevos y el azucar y batimos bien sobre un cuenco de agua caliente (no hirviendo) hasta obtener una mezcla espesa y blanquecina. Seguir batiendo en frío. Añadir la harina tamizada con una espátula para que no pierda aire. Verter en molde rectangular y hornear 20 minutos a 180 grados, hasta que esté dorado. 

Cortamos en rectángulos del mismo tamaño que la galleta. 

Para el helado de regaliz 

3 barras de regaliz Zara

1/2 litro de leche

4 yemas de huevo

90 gr de azucar

60 gr nata

Hervimos la mezcla de nata y leche y dejamos infusionar el regaliz al menos media hora. Lo suyo es que se derrita casi totalmente, pero nos encontremos tropezones (se pueden usar pastillas Juanola, pero son más caras)

En un cuenco batimos las yemas con el azúcar hasta que estén blancas y espumosas y vamos añadiendo poco a poco a la nata sin dejar de remover. 

Enfriamos en la nevera y mantecamos 30 minutos en la heladera.  Congelamos. 

Para montar el plato ponemos la galleta, con la manga hacemos unas bolas de crema de Mascarpone (ya sabeis, consiste en montar el Mascarpone con azucar glas), sobre la crema ponemos la genovesa y encima de todo la pera cortada en abanico. 

Acompañamos con helado de regaliz y un cordon de chocolate negro y otro de la reducción del vino. 

Mousse de Vainilla y Té Pu-erh con Chocolate y Limón

Mira que me gusta meterme en fregados con los postres, con lo ricas que estan las natillas y lo facilitas que son. Me encanta jugar con el contraste de sabores dentro del mismo postre.  Este lo vi en el blog de un chico que hace auténticas obras de arte, pero a veces usa ingredientes que solo se encuentran en el mercado negro. 

INGREDIENTES 

Para la mousse de vainilla y té pu-erh

84 gr de nata

4 gr de gelatina

42 gr de azúcar

315 gr de nata semimontada

1 vaina de vainilla

8 gr de té pu-erh.

Para el interior cremoso de chocolate

125 gr de nata

8 gr de azúcar invertido

60 gr de chocolate negro 70 %,

2 gr de gelatina.

Para la magdalena de limón

74 gr de huevo

103 gr de azúcar

124 gr de harina

3 gr de impulsor

113 gr de aceite de oliva 24 gr de leche

12 gr de zumo de limón

dados de limón confitado.

Para la teja de cacao

50 gr de mantequilla en pomada

50 gr de azúcar

90 gr de harina

5 gr de cacao en polvo

38 gr de claras.

Como todos estos postres, se hace en fases y luego se monta. Empezamos con el cremoso de chocolate: calentamos la nata junto con el azucar invertido (ya he hablado de esto en entradas anteriores). Cuando llegue a 90 grados lo retiramos del fuego y añadimos la gelatina hidratada y escurrida. Añadimos el chocolate troceado y mezclamos hasta que se funda. Emulsionamos con la batidora hasta obtener una crema espesa. Congelamos en moldes semiesféricos pequeños. 

Como en las sevillanas, vamos por la segunda: la mousse. Calentamos 315 gr de nata a 90 grados (veis como se amortiza el termómetro?) apartamos del fuego y añadimos el té pu-erh (el té pu-erh lo compramos a precio de cocaina en una tienda especializada y resulta que lo venden en Carrefour), infusionamos unos minutos, hasta que la crema tenga color chocolate con leche, colamos y dejamos enfriar. Reservamos frío en la nevera al menos 12 horas (esto es IMPRESCINDIBLE).  Al día siguiente la sacamos de la nevera, la semimontamos (es decir, que tenga consistencia de mayonesa) y vuelta a la nevera. 

Cogemos los 84 gr de nata y los calentamos con el azúcar hasta los 90 grados, retiramos del fuego y añadimos las semillas de vainilla y la vaina. Infusionar tapado 20 minutos. Calentamos otra vez hasta los 60 grados, añadimos la gelatina hidratada bien escurrida y colamos. Enfriamos hasta los 30 grados y mezclamos gradualmente con la nata semimontada, con ayuda de una lengua (espátula, no seais guarros y os liéis a lametones) con movimientos envolventes para que no se baje (lo que los ingleses llaman "cut and fold"). 

Rellenamos con mousse una semiesfera grande hasta la mitad, colocamos en el medio los bombones de chocolate, presionando un poco para enterrarlos (un poco, no seáis brutos que os asomarán por el otro lado), terminamos de rellenar con mousse y congelamos. 

No hemos terminado todavía, que os pensabais! Ahora toca la base de magdalena de limón. Batimos los huevos con azúcar hasta blanquearlos. En otro cuenco mezclamos el aceite y el zumo de limón, en otro la harina tamizada y el impulsor (levadura Royal de toda la vida), en otro cuenco ponemos la leche (con este postre tienes que poner el lavavajillas al menos dos veces). Empezamos a mezclar con los huevos: primero la leche y el aceite, mezclamos con las varillas, añadimos el bol de harina, batimos con las varillas hasta tener una mezcla homogénea. Tapamos con film y refrigeramos media hora. 

Extendemos la mezcla en una bandeja de horno forrada de papel sulfurizado hasta formar una capa fina. Esparcimos limón y cáscara de limón confitado y horneamos a 180 grados 10 minutos. Enfriar y cortar en círculos algo mayores que nuestras semiesferas.

Por último (creíais que no lo iba a decir nunca ¿eh?), preparamos las tejas de cacao. Mezclamos la mantequilla en pomada con el azucar. En un cuenco tamizamos la harina con el cacao. Incorporamos la harina y las claras a la mantequilla hasta obtener una pasta homogénea. Extendemos una capa fina sobre un silpat y horneamos 3 minutos a 180 grados. Dejamos enfriar. 

Para emplatar, colocamos las semiesferas sobre la magdalena y decoramos con la teja de cacao. Recordad sacarlo media hora antes para que se vaya descongelando, que no es plan de que se nos rompan los dientes.