Tarta de chocolate blanco con gelificado de mango....

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A Dios pongo por testigo que no volveré a hacer un postre cuya elaboración suponga más de dos días de trabajo. ¡ESTE FUERON SEIS!  En serio, creí que se me caducaba la primera parte antes de terminar la última. Ya puede estar bueno, ya, porque no pienso repetirlo. 

Estoy tentada de no poner la receta, total, nadie lo va repetir...  Pero bueno, igual hay alguien lo bastante friki como para perder una semana de su vida haciendo un postre. 

Se compone de varias capas: un financier de coco (es decir un bizcocho hecho con claras de huevo), un crujiente de pistacho y chocolate blanco, una mousse de chocolate blanco y yogur, gelificado de mango, y un baño de chocolate blanco. Para adornar, un cremoso devmango y unas rocas de cornflakes y chocolate blanco. 

Lo dicho, un coñazo.  

Ingredientes

Para el financier de coco

50 gr de azúcar, 20 gr de harina, 1gr de levadura , 30 gr de mantequilla, 50 gr de claras, 15 gr de almendra molida, 5 gr de coco rallado y una pizca de sal.

Para el crujiente de chocolate blanco, praliné de pistachos y Corn Flakes

75 gr de praliné de pistachos, 60 gr de chocolate blanco, 20 gr de Corn Flakes.

Para el praliné de pistachos

40 gr de pasta de pistachos, 40 gr de azúcar glas

Para la mousse de chocolate blanco y yogur

150 gr de chocolate blanco, 100 gr de yogur griego, 50 gr de nata, 25 gr de yema, 20 gr de azúcar glas, 2 hojas de gelatina, 250 gr de nata semimontada.

Para el gelificado de mango

250 gr de puré de mango, 50 gr de azúcar, 2 hojas de gelatina.

Para el cremoso de chocolate blanco, yogur y mango

170 gr de chocolate blanco, 65 gr de yogur griego, 65 gr de puré de mango.

Para las rocas de chocolate blanco, coco,  Corn Flakes 

75 gr de chocolate blanco, 39 gr de Corn Flakes, 7 gr de coco rallado

Para el baño de chocolate blanco y leche infusionada con mango

250 gr de chocolate blanco, 25 gr de glucosa, 125 gr de leche, 2 hojas de gelatina. 

Empezamos organizando el trabajo a lo largo de varios días: pídete una excedencia, deja a los niños con la abuela, descuelga el teléfono y ponte manos a la obra. 

Día 1

Este día haremos el financier de coco y el crujiente de chocolate blanco, praliné de pistachos y Corn Flakes. 

Empezaremos por el financier, para ello ponemos la mantequilla en un cazo y la ponemos a  fuego bajo para que se empiece a tostar. Mientras mezclamos todos los demás ingredientes en un bol, excepto las claras. Cuando la mantequilla empiece a tostarse la retiramos del fuego y  la añadimos al bol con los demás ingredientes, mezclamos bien y finalmente añadimos las claras, mezclamos todo con las varillas y dejamos reposar tapado en la nevera unos 30 minutos.

Precalentamos el horno a 220ºC.

Cuando la mezcla haya reposado, la extendemos en una bandeja de horno y horneamos a 210ºC durante 7 minutos. Antes de que se enfríe cortamos con un aro del tamaño que queramos.  Dejamos enfriar.

Para el crujiente, primero hacemos el praliné de pistacho mezclando la pasta de pistacho con el azúcar glas, trituramos en un robot de cocina hasta que empiece a soltar el aceite que contiene el fruto seco y se empiece a formar una pasta homogénea.

Fundimos el chocolate blanco y lo mezclamos con el praliné, ahora añadimos los Corn Flakes ligeramente machacados y mezclamos bien el conjunto. Cuando la plancha de  financier este fría, le damos la vuelta y vertemos el crujiente encima y lo extendemos bien con la espátula para que cubra toda la superficie y nos quede una fina capa fina (podemos calentar ligeramente la mezcla en el microondas para que nos sea más fácil extenderlo). Ahora lo metemos en la nevera para que se endurezca, unos 30 minutos aproximadamente, y cuando se haya endurecido lo envolvemos en papel film y lo congelamos.

Día 2

Este día haremos el gelificado de mango 

Ponemos a calentar la pulpa de mango junto con el azúcar en un cazo, sin que llegue a hervir y añadimos las hojas de gelatina (previamente hidratadas en agua fría y bien escurridas), removemos bien, vertemos en una fuente y cortamos al mismo tamaño que el financier.  Ahora ponemos a calentar medio litro de leche en una olla, cuando empiece a hervir la retiramos del fuego e introducimos los huesos de mango, tapamos y dejamos infusionar, cuando se enfríe lo guardamos en la nevera.

Día 3

Este día haremos la mousse y el cremoso.

Primero hacemos la mousee, hacemos una ganache con el chocolate después añadimos la gelatina (previamente hidratada y escurrida). Por otro lado montamos las yemas con el azúcar glas. Mezclamos esto con la ganache hasta tener una mezcla homogénea, calentamos el yogur a 35ºC y lo juntamos con la mezcla anterior. Emulsionamos con el turmix para que nos quede una mezcla bien homogénea y cuando este fría añadimos la nata semimontada poco a poco con movimientos envolventes.

Cogemos una bandeja, la cubrimos con papel sulfurizado y encima colocamos un aro metálico de 20 cm, sacamos el financier de coco del congelador y lo colocamos en la base, de modo que quede centrado. Ahora rellenamos con la mousse hasta cubrir el financier, sacamos el gelificado de mango del congelador y lo colocamos encima, de modo que quede centrado, terminamos de rellenar con más mousse hasta llegar arriba y alisamos con la espátula. Guardamos la tarta en el congelador hasta el día siguiente.

Ahora hacemos el cremoso de chocolate blanco, yogur y mango. Fundimos el chocolate blanco, calentamos el yogur a 35ºC y lo mezclamos con el chocolate, emulsionamos con el turmix y finalmente añadimos el puré de mango y volvemos a emulsionar con el turmix. Guardamos el cremoso en un recipiente bien tapado con film.  Dejamos reposar en la nevera hasta el día siguiente. 

Día 4

Este día haremos las rocas y el baño de chocolate.

Primero haremos las rocas, troceamos el chocolate, lo fundimos a 40ºC y lo atemperamos.  Añadimos el coco rallado y mezclamos, ahora troceamos los Corn Flakes con las manos para que nos queden en pequeños trocitos y los juntamos con el chocolate, mezclamos todo bien y vamos formando pequeñas rocas con ayuda de una cuchara y las vamos poniendo en una bandeja cubierta con papel sulfurizado. Guardamos las rocas en la nevera para que se endurezcan.

Mientras vamos preparando el baño de chocolate, sacamos la olla que teníamos en la nevera con la leche infusionada con los huesos de mango, retiramos los huesos y lo colamos. Ahora pesamos 125 gr de esa leche y la ponemos a calentar en un cazo, añadimos la glucosa y mezclamos bien, cuando alcance los 90ºC la retiramos del fuego y añadimos la gelatina (previamente hidratada y escurrida). Ahora cogemos esta leche y escaldamos el chocolate blanco (previamente picado), emulsionamos con el turmix para que quede una mezcla lisa y dejamos enfriar. Cuando el baño este a 35ºC, sacamos la tarta del congelador, la desmoldamos y la colocamos sobre una rejilla, bañamos con el glaseado y dejamos reposar en la nevera para que se endurezca.

Ahora vamos colocando las rocas alrededor de la tarta, ahora ponemos un poco de granillo de pistacho en la parte superior de la tarta para que nos haga de base para la quenelle, sacamos el cremoso de la nevera, formamos una quenelle y la colocamos encima del granillo de pistacho.