TARTALETAS BICOLORES CON MOUSSE DE CABRA Y PESTO DE RUCULA

Las tartaletas son otro de esos elementos imprescindibles en la despensa, que te pueden sacar de un apuro a poca imaginación que le eches.  A ver, en este caso está curraillo el relleno, pero en realidad puedes batir una lata de pate Apis con una reducción de coñac y un poco de nata líquida, meterlo en una manga pastelera y rellenar mini tartaletas con eso.  O cualquier combinación de quesos con tomate, con verduras... Y si vamos a lo dulce... no hay límite.  Tartaletas forever, en serio.

Por supuesto que lo ideal es hornear tus propias tartaletas, y ordeñar tus vacas, cultivar tus tomates y criar gallinas, pero como nada de eso va a suceder en esta reencarnación, pues yo compro las tartaletas ya hechas, las hay de todos los tamaños, formas y colores.

INGREDIENTES

Para el pesto de rúcula

50 gr. de rúcula

25 gr de piñones tostados (no chinos, esa gente no tiene pinos, no se de que están hechos su piñones pero no saben a nada)

15 gr parmesano rallado (no el de bolsa, el de cuña, lo rallas tu, no seas vago)

1 diente de ajo

aceite de oliva y sal

Para la crema de queso

200 gr de queso de cabra (del fresco que se compra al peso, el que viene enrollado y prefabricado en la zona donde están los quesitos en porciones está malísimo y tiene una textura infame)

150 gr de nata 35%MG

Para el tomate confitado

6 tomates cherry rojos

6 tomates cherry amarillos

2 dientes de ajo

laurel

tomillo

azúcar

aceite

sal y pimienta

1. Empezamos con lo más pesado, escaldar y pelar los tomates, los cortamos en gajos y quitamos las semillas.  Reservamos

2. El pesto es una de esas salsas agradecidas que acompaña una pasta, unas patatas cocidas o incluso un filete a la plancha.  El típico es el genovés, que se hace con piñones y albahaca, pero realmente las variaciones son infinitas: pistachos, avellanas, anacardos... y rúcula, canónigos... El proceso es simple, majar en un mortero la hierba (rúcula en este caso), con el ajo y la sal hasta obtener una pasta.  Añadimos los piñones y seguimos majando.  Vertemos aceite y añadimos el parmesano rallado.  Se trata de obtener una textura granulosa con los ingredientes bien integrados.

3. Si teneis Kitchen Aid o en su defecto Thermomix, la crema de queso quedará mucho mejor si primero batís el queso con una amasadora en escudo (mariposa para los de Thermomix) y posteriormente la montais con las varillas, añadiendo poco a poco la nata muy fría para obtener una textura como de chantilly.  Poner en una manga pastelera

4. Colocar una fina capa de pesto en la base de la tartaleta, colocar con mucho arte los gajos de tomate alternando rojos y amarillos y rellenar la otra mitad con la crema de queso con cuidado de no superar el borde de la tartaleta

Decorar con hojas de albahaca o hierbabuena, o espolvoread pimienta, o incluso aceitunas muy picadas... 

CARAMELOS DE OBULATO

Llega un punto en la vida de todo cocinero en que si quieres seguir en la cresta de la ola tienes que inventar, innovar, sorprender e incluso rallar en la tomadura de pelo.  Se empieza con espumas...en las que con una patata y una carga de gas alimentas a una boda. Continúas con las esferificaciones, que tienen su gracia pero tienes que estudiar un grado de químicas para poder hacerlas.  De ahí pasas al humo, que roza en la tomadura de pelo a no ser que envuelto en esa nube de humo haya un chuletón de Avila.  Bueno, pues de los creadores de la espuma, esferas y humo, nos llega el obulato, una especie de papelinas que se deshacen con solo mirarlas, más caras que si estuvieran hechas con lengua de colibrí. Se rellenan de lo que quieras siempre que no sea algo líquido, ni ácido, ni puntiagudo...vamos, tiene más normas que el Risk.  Nosotros, tras infinitos fracasos en los que veíamos desintegrarse ante nuestros ojos las papelinas, optamos por hacer unas bolitas con Brie y jamón picado y presentarlos como si fueran caramelos.

¿Qué dónde está la gracia? Pues que la sensación es que te estás comiendo el caramelo con envoltorio hasta que se deshace en tu boca.  Un envoltorio totalmente insípido por otro lado.  Habrá que seguir explorando las posibilidades del obulato, porque de momento no compensa.

CANELONES DE FOIE A LA NARANJA Y CANELONES DE RICOTTA Y PESTO DEPISTACHOS

Una vez más una receta sencillisima y llena de posibilidades para todos aquellos que dicen que todo lo que hacemos es taaaaaan difícil.  No hay excusas, de verdad. Se acabó eso de pober un cuenco de patatas fritas y unas aceitunas a los invitados. 

Venden en los supermercados unos canelones o macarrones gigantes.  Simplemente hay que cocerlos, cortarlos a un tamaños aproximado de tres dedos y rellenar de lo que se nos ocurra.

En este caso rellenamos unos con ricotta mezclada con pesto de pistachos y otros con foie mezclado con ralladura de naranja y reducción de nuestro viejo amigo PX.  

En serio, más fácil que esto solo están los bocadillos de Nocilla. 

Mousse de camembert, con gelatina de tomate sobre galleta de orégano

Mousse de camembert, con gelatina de tomate sobre galleta de orégano

Mousse de camembert, con gelatina de tomate sobre galleta de orégano

Otro entrante más para acompañar al cocktail, que no solo de alcohol vive el hombre. Esto podría llamarse, pizza con un twist, pero tampoco hay que pasarse. 

Empezamos haciendo las galletas de orégano, que es básicamente como hacer galletas normales pero sin azúcar y añadiendo orégano seco. No olvidéis enfriar la masa antes de cortarla en rectángulos y hornearla. 

Para la gelatina de tomate

150 gr tomates pelados y sin pepitas

90 gr azúcar 

15 gr zumo limón 

1 gr agar agar

Cogemos los 150 gr de tomates (pelados y sin pepitas) y los troceamos a dados, los ponemos en una olla junto con el azúcar y el zumo de limón.  Ponemos la olla al fuego y vamos removiendo de vez en cuando, cuando empiece a hervir bajamos el fuego al mínimo y dejamos cocer 10 minutos, pasados estos diez minutos añadimos el agar agar mezclamos bien y dejamos cocer 1 minuto más, retiramos del fuego y rellenamos los moldes rectangulares hasta una altura de 1 cm y congelamos.

Cuando este bien congelada desmoldamos y cortamos por la mitad a lo largo. 

Para la mousse de Camembert

240 gr de Camembert

60 gr leche

6 gr gelatina

25 gr nata

120 gr nata semimontada

Ahora preparamos la mousse, en un bol ponemos el queso (sin la corteza) con la leche y mezclamos bien con las varillas hasta obtener una textura cremosa. En otro bol calentamos la nata y disolvemos en ella la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida). Mezclamos con el queso. Semimontamos la nata y la incorporamos a la mezcla anterior  poco a poco con ayuda de una lengua, la incorporaremos en dos o tres veces con movimientos envolventes.

Metemos la mousse en una manga y rellenamos los moldes rectangulares hasta la mitad, sacamos los interiores de mermelada que cortamos anteriormente y los vamos colocando encima de modo que queden centrados y presionamos ligeramente para que queden bien asentados, a continuación seguimos rellenando con más mousse hasta llegar arriba y alisamos con la espátula. Congelamos hasta el día siguiente para que quede todo bien unido.

Para el sablée de orégano y amapola

125 gr de harina, 63 gr de mantequilla, 3 gr de sal, 7 gr de azúcar, 16 gr de huevo, 18 gr de leche, 0,5 gr de orégano seco, 2 gr de semillas de amapola.

Ajedrez en pasta filo

Ajedrez en pasta filo

A esto los pijos que abundan en el mundo de la gastronomía lo llaman "prepostre" una gilipollez como otra cualquiera y que no es más que otro modo de decir "pá mi que la peña se ha quedaó con hambre, y o les doy algo más o me corren a gorrazos"

Pues eso, prepostre de relleno. Muy sencillito, vamos, todo apariencia.

INGREDIENTES

Queso fresco de cabra (cualquier otro tipo Burgos sabe a papel)

Membrillo

Pasta filo

Miel

Pintar la pasta filo con mantequilla derretida y Hornear dentro de unos moldes de muffins.  Cortar el queso y el membrillo en dados y disponer en forma de ajedrez y/o cubo de Rubik (vuelven los 80). El número de pisos dependerá de lo corto que te hayas quedado con el menú (en este caso puse dos pisos, pero no descarto en un futuro hacer los 64 cuadraditos del cubo de Rubik)

En el momento de servir derramar unos hilillos de miel sobre el cubo 

Cheesecake salado con Tomates Cherry

Cheesecake salado con Tomates Cherry

Mi suegra es una maestra haciendo cheesecakes, ahora no los hace tanto pero hubo un tiempo en que los hacía como churros. Asique nunca se me ocurriría hacer yo uno, siendo ella una experta... A no ser que sea un cheesecake salado, jejeje.

INGREDIENTES

Para la base:


200 g de galletas saladas
100 g de mantequilla fundida


Para el relleno:

300 gramos de queso crema, tipo Philadelphia
150 g de queso cheddar curado, rallado
2 huevos
1 pizca de sal
1 pizca de pimienta negra molida
Para el relleno:
un puñado de tomatitos, lavados
50 ml de aceite de oliva virgen extra
10 ml de vinagre de Jerez
1/4 cucharadita de comino
1 ajo machacado
1 cucharadita pequeña y rasa de sal
1 pizca de pimienta negra molida

Preparación:

Como siempre con las tartas, vamos precalentando el horno a 180º C. Y nos ponemos la base de la tarta. Trituramos las galletas en un robot de cocina o con un mortero si tenemos algo en contra de la tecnología en la cocina. Las mezclamos con la mantequilla fundida (debe quedar una textura como arena mojada). Distribuimos la mezcla en la base presionando bien. Lo ideal es subir un poco por las paredes del molde, pero no os frustreis si se os derrumba Reservamos la base en el congelador mientras que preparamos el relleno.
Para ello mezclamos todos los ingredientes. Vertemos esta mezcla sobre la base que habíamos reservado en el congelador. Horneamos unos 20-25 minutos
Retiramos del horno, y dejamos enfriar en una rejilla. Se conserva bien en la nevera, pero conviene sacarlo un tiempo antes y servirlo a temperatura ambiente.
Un poco antes de servir, partimos los tomatitos por la mitad, y los mezclamos con el resto de ingredientes: aceite, vinagre, sal, ajo y comino. Los disponemos sobre la tarta, y servimos inmediatamente. En Carrefour suelen tener unas cajitas monísimas con tomates cherry de distintos colores (rojo, verdoso, marrón y amarillo) que quedan mucho más estético, sobre todo para la foto. Esta vez, como es lógico, no los tenían. Los hados se conjuran en mi contra.

Helado de Parmesano

Helado de Parmesano

Esta receta es de Ferrán Adriá y resulta un aperitivo original.  No voy a insistir más en lo de la heladera, pero desde luego que está más que amortizada

INGREDIENTES

- 250 grs. de parmesano rallado
- 400 c.c. de nata líquida
- 2 claras de huevo

Se ponen a fuego no muy fuerte 200 c.c. de nata, se echan 150 grs. de parmesano hasta que se derrita. Se aparta del fuego y cuando está templado se echa el resto del queso y se mezcla bien. Se baten las claras a punto de nieve, se echa el resto de la nata y se bate hasta que quede cremoso. Yo forro un molde de plum cake con film transparente y echo encima el helado. Se desmolda mejor y se puede cortar bien para ponerlo entre las galletas.

Galletas

- 5 claras de huevo
- 225 grs. de parmesano rallado

Se mezcla el queso con las claras. Se pone la masa en el centro de un mantel de silicona o papel de horno, se cubre con papel de horno y se estira muy fino hasta formar un rectángulo. Se quita el papel de horno y se hornea a 180ºC durante siete minutos. Se saca del horno y con un corta pizzas se cortan, los bordes oscuros con el resto de la masa, se cortan cuadrados de 7,5 cm. Se vuelve a meter en el horno 8 minutos más o hasta que doren. Una vez frías las galletas se despegan del mantel de silicona y se ponen en el helado.

Otra opción express es sustituir las galletas de parmesano por pasta filo

Berenjenas a la Parmesana, "de otra manera"

Berenjenas a la Parmesana, "de otra manera"

Esta receta se la copiamos a una italiana, como no puede ser de otro modo.  Es estupenda para abrir boca, y conviene servirla en vasitos no solo porque queda espectacular, sino porque es una pequeña bomba.  Un aviso, es tremendamente trabajosa de hacer, vamos, que no es un apaño de una tarde.

INGREDIENTES

CREMA DE BERENJENAS
2 berenjenas
aceite oliva
albahaca

CREMA DE TOMATE
500 gr tomate pera en lata
1 lata de anchoas
ajo
orégano

CREMA DE QUESO
100 gr Parmesano
100 gr. nata para cocinar
1 huevo
1/2 bola de mozzarella

Las cremas se preparan por separado, lógicamente (hacerlas todas juntas sería una porquería).  Empezamos con la de tomate que es la más pesada de hacer.  Freímos un par de dientes de ajo picaditos en aceite de oliva (4 o 5 cucharadas), cuando empiecen a dorarse, añadimos el orégano y las anchoas escurridas, que vamos triturando hasta que se haga una pasta.  Trituramos los tomates pera y añadimos el puré poco a poco.  Cocinamos a fuego lento hasta que la crema quede bien espesita (esto lleva tiempo, se hace a fuego lento, como las Mammas italianas de las películas, vestir o no de negro y hablar a gritos es opcional)

Mientras esto cuece, abrimos las berenjenas por la mitad y practicamos cortes reticulares, rociamos con aceite de oliva y horneamos aproximadamente una hora (en caso de apuro se puede hacer al microondas, pero teniendo en cuenta que vas a dedicar una tarde entera a la receta, merece la pena hacerlo bien).  Cuando estén cocidas, dejamos enfriar y vaciamos la pulpa.  Triturarla con 1/2 vaso de aceite de oliva, sal, albahaca y pimienta.

La crema de queso es la más fácil, se mezcla la nata con el parmesano rallado y el huevo.  Ponemos a fuego suave para que el queso se deshaga despacio, añadimos la mozzarella y removemos sin parar.  No hay que salar porque el Parmesano ya es bastante sabroso, pero se le puede alegrar con pimienta.

Lo más sencillo de todo es la presentación: en vasitos estrechos colocamos la crema de berenjena, que es la más densa, encima la de tomate y finamente la de queso.  Adornar con unas gotas de aceite de albahaca y servir caliente.

Cheesecake de Mojito

Cheesecake de Mojito

Toda la vida he pensado que la tarta al whisky y los bizcochos borrachos eran una guarrada que debería estar prohibida por la Convención de Ginebra, pero esta tarta de queso con sabor a Mojito está espectacular.

INGREDIENTES

1 paquete de galletas sandwich de limón (de Cuetara, solo las he encontrado en El Corte Inglés)

1 tarrina de Philadelphia

1 sobre de gelatina neutra hierbabuena 

ron a saco

3 limas

5 cucharadas de azucar

1 paquete de gelatina de lima

1.- Quitar el relleno a las galletas (lo puedes utilizar luego o comértelo a cucharadas, está de muerte) y triturarlas bien 

2.- Mezclarlas con una cucharada grande de Philadelphia o mantequilla y un buen chorro de ron (alegría, alegría) 

3.- Forrar un molde con la pasta y refrigerar

4.- En un cazo poner 1 vaso de agua, al menos un vaso de ron (hay que ser generosos) el azucar, ralladura de 1 lima y el zumo de las 3 y remover hasta disolver, añadir la hierbabuena machacada para que suelte jugo y dejar infusionar (a los cocineros les encanta infusionar todo), al final añade el sobre de gelatina y deja templar

5.- Mezclar lo anterior con el Philadelphia y si has decidido no comértelas a cucharadas, el relleno de las galleta de limón.

6.- Rellenar el molde de galletas y refrigerar

7.- Preparar la gelatina de lima como dice el fabricante, yo luego la he "teñido" de verde con colorante que le da un tono muy irreal y vuelta a la nevera hasta que cuaje.

"Frigo hueva"

"Frigo hueva"

El nombre se lo debemos a nuestro amigo Juan, un crack en esto de los nombres de comidas (mucho más después de un cocktail como los que hemos subido antes). La verdad es que es un entrante de lo más pintón, pero sencillo. 

INGREDIENTES

masa quebrada (aqui, o la haces, o la compras buena, no valen marcas blancas)

1 tarrina de philadelphia

Salmón ahumado

Ralladura de lima

Huevas de trucha

Empezamos con lo fácil, abrir la tarrina de Philadelphia y mezclar la ralladura de lima y el salmón ahumado cortado en trocitos enanísimos.

Cortamos círculos de masa quebrada de un tamaño suficiente como para moldearlos en forma de cucurucho (venden moldes específicos) horneamos hasta que este la masa doradita y dejamos enfriar. 

Ahora viene lo chungo, rellenar los cucuruchos con la mezcla del queso sin que se te rompan, calcula una baja por cada tres cucuruchos. 

Finalmente adorna con huevas de trucha como si fuera un helado. Servir frío. 

Ravioli invertido de bonito con salsa de parmesano

Ravioli invertido de bonito con salsa de parmesano

No tengo palabras... Bueno, si, dos: im-presionate. La receta original de Jordi Cruz era demasiado complicada y con ingredientes que una vez más, requieren permiso gubernamental

INGREDIENTES

Para el carpaccio

1 lomo de bonito muy fresco

Orégano seco

Hierbas provenzales varias (María NO es una hierba provenzal)

Sal y pimienta blanca

Limpiamos el lomo, cortamos los bordes para qur nos quede una barra que luego podamos cortar en láminas de 3,5 cm de ancho. Aliñamos con hierbas y salpimentamos. Envolvemos en film y congelamos

Hacemos un sofrito de tomates, con ajo y cebolla, añadiendo agua para que no se seque, ponemos azucar para que el tomate pierda acidez y cocemos a fuego lento una hora (vamos, una salsa de tomate digna de cualquier mamma italiana)

Para la salsa de parmesano

150 gr parmesano

100 gr nata

Sal y pimienta blanca

Ponemos a hervir la nata y la dejamos atemperar, añadimos el parmesano rallado y pasamos por la turmix para que no queden grumos. Guardamos en un biberón en la nevera.

Para el ravioli

1 barra de pan de esas que venden para hornear en casa
Parmesano en polvo
Orégano
100 gr sofrito de tomate

Con el pan hemos elegido hacerlo de manera diferente a la receta original. Con un pelapatatas cortamos láminas de 3,5mm de ancho y 10cm de largo. Cortamos las tiras de bonito de la misma forma. Sobre un silpat disponemos tiras de bonito. Envolvemos las láminas de pan con un poco de sofrito (no te pases que si se empapa mucho se rompe el pan), y lo dejamos dorar en el horno.
Espolvoreamos parmesano en polvo y orégano sobre el bonito. Colocamos el rulo de pan con sofrito en el centro y enrrollamos el carpaccio.

Se sirve inmediatamente porque es una arquitectura efímera (que bonito, por Dios), vamos, que se derrumba en un plis. En el plato ponemos un cordón de parmesano para acompañar y otro de reducción de vinagre balsàmico. 

Galleta oreo de micuit y queso de cabra

Galleta oreo de micuit y queso de cabra

Esta idea la he visto repetida con distintos ingredientes y siempre es un exito. Parece ser que las galletas oreo dan mucho juego. 

INGREDIENTES

un paquete de galletas “Oreo”
-Un bloque de Foie mi-cuit
-queso de cabra
-nata líquida
-escamas de sal maldon.

En primer lugar, abrimos las galletas “Oreo” y nos comemos lo blanco, ya que sólo utilizaremos la parte negra de la galleta.
Rallamos la galleta (lo negro) con un rallador y obtendremos un polvo fino. Reservamos.
Cortamos el foie mi-cuit en círculos del tamaño de una galleta Oreo y de un grosor de 3mm. Es bastante difícil cortar con exactitud el foie mi-cuit, ayuda mucho lo que el foie esté muy frío. 
Una vez conseguidos los círculos de foie, los rebozamos en el polvo de galleta Oreo y reservamos.
Para el relleno, triturar con un tenedor el queso de cabra con un poco de nata líquida para aligerar su gusto y que no le reste importancia al gusto de foie.
Ahora sólo nos queda montar la Oreo, para ello, ponemos un círculo de foie rebozado con el polvo de galleta, sobre éste disponemos la crema de queso y nata, y sobre esta mezcla disponemos otro círculo de foie rebozado en galleta.
Ya tenemos nuestra Oreo de Foie, en el momento de servir podemos poner alguna escama de sal.