PINK PANTHER CON UN TWIST

Nunca he sido una gran fan de la pantera rosa (el bollito, el personaje me encanta, y Peter Sellers es impagable). Pero volviendo al bollito, las pocas veces que mi madre consentía en comprarnos porquerias, solo me comía lo rosa y dejaba el resto que no era más que un bizcocho reseco relleno con una mínima cantidad de nata, vamos una gran desilusión.  

Así que cuando vi la "deconstrucción" de Jordi Cruz no le presté mucha atención.  Entre otras cosas porque mi experiencia anterior con sus recetas no ha sido buena. Es de esos chefs que "parece" que te está dando una receta, pero "olvida" siempre un ingrediente o no especifuca cantidades y te quedas colgado y te obliga a improvisar. Este caso no fue muy diferente, pero milagrosamente salimos del paso con cierta elegancia.

INGREDIENTES

Para el bizcocho de yogur al microondas 

600 gr. Clara de huevo, de la de Mercadona (si, ya lo se, una barbaridad, menos mal que no es cara)

120 gr de Yopol (eso es yogur en polvo, muy caro y difícil de encontrar, yo usé un yogur griego normal)

120 gr almendra en polvo

140 gr azúcar 

40 gr harina

80 gr granadina

Colocar todos los ingredientes en el vaso americano y trabajar durante 5 minutos a velocidad máxima. Colar y poner en el sifón con 2 cargas. 

Coger unos vasos de plástico del chino y darles tres cortes en la base. 

Llenarlos 1/3 de su volumen y poner a 600w en el microondas durante 1 minuto 

Dejar enfriar boca abajo hasta el momento del emplatado.

Para el cremoso de chocolate blanco 

330 gr nata

85 gr azúcar 

1 huevo

1 y 1/2 hojas gelatina 

350 gr chocolate blanco

Mezclar la nata con el azúcar y el huevo y calentar hasta 83º C. 

Fundir sobre esta mezcla el chocolate y añadir las hojas de gelatina hidratadas. 

Reservar en nevera hasta su uso.

Para el helado de "Pantera Rosa"

180 gr nata

120 gr leche

60 gr chocolate blanco 

30 gr estabilizante de helados (opcional. Si no he conseguido que compréis una heladera como para que compréis estabilizante)

Esencia de rosa (carísimo, pero son solo unas gotas y se nota la diferencia)

Esencia de naranja (también sirve aceite esencial COMESTIBLE por Dios, no vale el cosmético)

Calentar a 80º C la leche junto con la nata, añadir al chocolate y emulsionar. 

Añadir el estabilizante y las esencias

Mantecar y reservar

Presentación 

Cortamos el bizcocho con una tijera y lo intercalamos con una bola de cremoso y una quenelle de helado.  Adornamos con petalos de rosa, o begonias, fresas en trozos y frambuesas. 

Bonito es un rato....y rico, pues también.  Mejor que el bollo secorro, aunque sin cromos.

Milhojas de Galleta y bizcocho con crema de mascarpone, peras al vino y helado de regaliz

milhojas de galleta y bizcocho con crema de mascarpone, peras al vino y helado de regaliz

¿Conoceis el regaliz Zara? No, no es una nueva línea de negocio de Inditex, es como se llama en mi tierra al regaliz negro y duro, del que se chupa y te deja los dientes marrones. Bueno, pues tenía ganas de hacer un postre con ese regaliz (aunque también sirve como condimento para pescados blancos). 

Por otra parte había comprado unas peras preciosas, absolutamente insípidas, con lo que mi postre estaba prácticamente decidido. 

Para montar las milhojas quise mezclar una galleta de vainilla con la suavidad de una genovesa e intercalar una crema montada de mascarpone que no robase sabor al resto del postre. Coronando las mihojas puse una pera al vino y lo acompañe de helado de regaliz.  Se termina rodeando todo con un cordón de chocolate. 

INGREDIENTES 

Para las peras al vino

Una pera para cada dos personas (que estén duritas y preferiblemente sepan a pera)

2/3 de botella de vino (yo usé Oporto, que con Don Simón se te deshilachan las cuerdas vocales)

5 granos de anís estrellado (ahora que los Gin tonic llevan dentro un Salad Bar, estos condimentos son muy fáciles de encontrar)

1 palo de canela

3 o 4 clavos

100 ml de almibar. 

Empezamos haciendo el almibar, cuando esté un poco atemperado, añadimos el vino y el anís, la canela y el clavo y llevamos a ebullición. Bajamos el fuego y sumergimos las peras totalmente 10 o 15 minutos. Que se impregnen de sabor pero no se conviertan en compota. Escurrimos y reservamos. 

Para la genovesa

4 huevos

120 gr azucar

120 gr harina

La genovesa es un bizcocho aburridisimo, plano en sentido literal y figurado, que se usa para montar tartas o postres que necesitan un soporte físico que no robe protagonismo. Es lo más pareccido a una esponja comestible. 

Mezclamos los huevos y el azucar y batimos bien sobre un cuenco de agua caliente (no hirviendo) hasta obtener una mezcla espesa y blanquecina. Seguir batiendo en frío. Añadir la harina tamizada con una espátula para que no pierda aire. Verter en molde rectangular y hornear 20 minutos a 180 grados, hasta que esté dorado. 

Cortamos en rectángulos del mismo tamaño que la galleta. 

Para el helado de regaliz 

3 barras de regaliz Zara

1/2 litro de leche

4 yemas de huevo

90 gr de azucar

60 gr nata

Hervimos la mezcla de nata y leche y dejamos infusionar el regaliz al menos media hora. Lo suyo es que se derrita casi totalmente, pero nos encontremos tropezones (se pueden usar pastillas Juanola, pero son más caras)

En un cuenco batimos las yemas con el azúcar hasta que estén blancas y espumosas y vamos añadiendo poco a poco a la nata sin dejar de remover. 

Enfriamos en la nevera y mantecamos 30 minutos en la heladera.  Congelamos. 

Para montar el plato ponemos la galleta, con la manga hacemos unas bolas de crema de Mascarpone (ya sabeis, consiste en montar el Mascarpone con azucar glas), sobre la crema ponemos la genovesa y encima de todo la pera cortada en abanico. 

Acompañamos con helado de regaliz y un cordon de chocolate negro y otro de la reducción del vino. 

Caramelos de leche

Caramelos de leche

Caramelos de leche


Para que luego digan que los caramelos son malos. Esta es una manera original de que los niños tomen fruta y leche. Claro que deberían comerse unos 5 kg para que contase como un vaso de leche y una pieza de fruta.

INGREDIENTES

Para la piel de leche
250 Ml de leche entera
1 Gr de agaragar
azucar al gusto

Para las gelatinas
100 gr cafe + azucar + 1,5 hojas de gelatina
50 gr albahaca triturada + 100 gr TPT + 1,5 hojas de gelatina
100 gr pure de frambuesa + 100 gr TPT + 1,5 hojas de gelatina

Poner la leche y el azucar a hervir. Cuando hierva, añadir el agaragar. Verter en un recipiente de modo que tenga 1mm de altura. Dejar cuajar. Cortar cuadrados pequeños con un cortapastas.

Preparar las gelatinas y dejar cuajar en la nevera. Cortar con el mismo cortapastas y montar los caramelos. (Una capa de leche, una de gelatina, otra de leche. Al cabo de un rato la leche se habrá teñido del color decla gelatina.

De esta receta dos datos: el azucar al gusto quiete decir eso. Si te gusta la leche muy dulce... Y lo mismo con el café. Pero ten en cuenta que se van a comer juntos, que no te chirríen los dientes. Y otro dato, el TPT es el modo pijo de llamar al almibar al 50%

Ajedrez en pasta filo

Ajedrez en pasta filo

A esto los pijos que abundan en el mundo de la gastronomía lo llaman "prepostre" una gilipollez como otra cualquiera y que no es más que otro modo de decir "pá mi que la peña se ha quedaó con hambre, y o les doy algo más o me corren a gorrazos"

Pues eso, prepostre de relleno. Muy sencillito, vamos, todo apariencia.

INGREDIENTES

Queso fresco de cabra (cualquier otro tipo Burgos sabe a papel)

Membrillo

Pasta filo

Miel

Pintar la pasta filo con mantequilla derretida y Hornear dentro de unos moldes de muffins.  Cortar el queso y el membrillo en dados y disponer en forma de ajedrez y/o cubo de Rubik (vuelven los 80). El número de pisos dependerá de lo corto que te hayas quedado con el menú (en este caso puse dos pisos, pero no descarto en un futuro hacer los 64 cuadraditos del cubo de Rubik)

En el momento de servir derramar unos hilillos de miel sobre el cubo 

Delicatesse caramelizada con manzanas y almibar de limon con helado de lavanda

Delicatesse caramelizada con manzanas y almibar de limon con helado de lavanda

Lo reconozco, me pierden los postres sobre todo los que combinan distintos sabores y texturas. En este caso hemos "tuneado" una receta de Girardet, pero con modificaciones personales. 

INGREDIENTES

2 láminas de hojaldre de mantequilla

5 limones

4 manzanas reinetas

150 gr azucar

1 cucharada sopera de azucar lustre

50 gr mantequilla

Empezamos preparando las "delicatesses" que si, vale, es un nombre un poco pretencioso, pero ya se sabe, en "extranjero" todo suena mejor. Para ello estiramos el hojaldre con un rodillo hasta obtener un grosor aproximado de 2mm. Cortar círculos y espolvorearlos con azucar lustre para que al hornearlas queden crujientes. Reservar 10 minutos en la nevera, poner en un silpat y hornear hasta que estén doradas. Reservar. 

Preparamos sirope de limón. Pelamos con un pelapatatas para no coger nada de lo blanco, que amarga, cortar la piel en juliana de 1mm de ancho (vamos, pelos de piel de limón, un curro de chinos). Sumergimos en agua hirviendo, levantamos un nuevo hervor, dejamos un minuto y escurrimos. Repetir dos veces la operación

Exprimimos dos limones y preparamos un almibar con 100 gr de azucar, el zumo y 1 dl de agua. Hervir 1 minuto, sumergir en él la juliana y dejar infusionar 10 minutos a fuego suave. Escurrir encima de una rejilla separando los "pelitos" (lo mejor es hacerlo con pinzas de depilar.  Ya os he avisado que era un curro de chinos)

Pelamos y descorazonamos las manzanas y las cortamos en dado de 1cm. Reservamos encueltos en film en la nevera. 

Exprimimos otro limón. Calentamos 50 gr de mantequilla en la sartén y cuando empiece a espumar añadir 50 gr de azucar. Cuando empiece a tomar color añadimos enseguida el zumo de limón (y apartamos la cara porque salpica y el limón hirviendo en los ojos pica, seguro).  Dar un hervor y agregar los dados de manzana y la juliana de piel confitada. Saltear rápidamente sin que se deshaga la manzana. Escurrir y reservar

Para el helado de lavanda

100 gr de agua

50 gr azucar

20 gr flores de lavanda

2 claras de huevo

200 gramos de nata (al menos 35% de materia grasa, muy fría)

Calentar en un cazo el agua con el azúcar y las flores de lavanda. Llevar a ebullición, bajar a fuego lento y mantener hasta que el azúcar se deshaga totalmente. Retirar del fuego y dejar infusionar 10 minutos (como si fuera un té de colonia).  Colar y retirar las flores. 

Montar las claras a punto de nieve y añadir el almíbar de lavanda (poco a poco, que sinó se bajan las claras y no hay quien las levante otra vez). Montar la nata y mezclarlo con cuidado con las claras sin que se bajen (cut and fold).  

Como la lavanda cocida no da color, y la comida entra por los ojos, hemos usado un poquito de colorante para que quede moradito. 

¿Y ponerlo donde? Siiii en la heladera!!  Hasta que quede cremoso.

EMPLATADO

Hacer milhojas con los delicatesse y los dados de manzana con almibar de limón (no más de tres pisos, sino quieres que se te derrumbe). Poner una quenelle de helado de lavanda y decorar el plato con un cordón de chocolate, otro de sirope de regaliz y unos pistachos picados. 

Brochetas de Manzana y sidra con helado de manzana asada

Brochetas de Manzana y sidra con helado de manzana asada

Este postre es 100% creación propia.  Hace tiempo  que quería experimentar con distintas texturas del mismo producto, y las manzanas son de lo más versatil.  El plato consiste en un sablé de vainilla, con helado de manzana asada y teja de almendra y manzana, acompañado o acompañando, a una brocheta de manzana y gelatina de sidra.

INGREDIENTES:

Manzanas (fuji para la brocheta y la teja y golden o reineta para el helado)

Helado de manzana asada:

Azucar moreno
Canela, mantequilla y cáscara de limón
50cl de agua
25cl de brandy
100 gr azucar

Gelatina de sidra

200 gr sidra natural
Azucar al gusto
5 hojas de gelatina

Teja de manzana y almendras

50 gr harina de manzana (esto no existe, tiene truco)

25 gr de almendra picada (la crocanti de Mercadona)

13 gr de mantequilla

1 clara d huevo

15 gr de harina de trigo

75 gr de azúcar glas

sal

Descorazonamos las manzanas y rellenamos el hueco con una cucharadita de Mantequilla, una de azucar moreno, canela al gusto y un trocito de cáscara de limón.  Introducimos en un horno precalentado a 180 grados.

Mientras tanto, preparamos un almibar con el agua y el azucar hasta que reduzca, añadimos el brandy y dejamos evaporar el alcohol. Regamos un poco las manzanas para que se vayan impregnando del saborcito. Cuando estén listas, dejamos enfriar, pelamos y trituramos junto con el resto del almibar de ron. Si se tiene heladera, se pone la mezcla y se bate 15 minutos antes de meter en el congelador. Si no se tiene, ya sabes lo que toca, meter en el congelador y sacar cada hora para batirlo y romper los cristales (si eres de los que, como yo, piensas que el helado es placer de dioses, merece la pena invertir en una heladera.  No son caras y el resultado es espectacular)

La gelatina de sidra no puede ser más sencilla.  Ponemos a hervir la sidra con un poco de azucar hasta que se evapore el alcohol, o no que hay que darle vidilla al postre.  Hidratamos la gelatina en agua y disolvemos en la sidra.  Dejamos enfriar en un recipiente plano en la nevera.

Para la teja de manzana y almendra he usado una receta tradicional de tejas de Navarra, pero sustituyendo las almendras molidas por polvo de manzana.  ¿Que donde se consigue? Ah, señora, that is! Yo quería usar crujiente de manzana deshidratada, pero eso supone horas de horno, y al precio que está la luz... Y resulta que en Carrefour la venden en bolsas.  ¡Perfecto! Bueno, pues no, son de goma arábiga, te tiras masticando dos horas pero se hacen fuertes en las muelas y no hay quien las digiera.  Asíque las trituré en polvo finísimo que usé para hacer las tejas.

El sablé de vainilla lo hice según la receta de Juan, el magnífico pastelero de La Muffineria (www.lamuffineria.com). 

El montaje es muy sencillo, se preparan las brochetas intercalando bolas de manzana y daditos de gelatina.  Sobre un sablé de vainilla disponemos una quenelle de helado de manzana asada (que es como una bola, pero mucho más fino) y le incrustamos una teja de manzana en tó' lo alto.

Si como dicen los ingleses "an apple a day keeps the doctor away" con este postre tenemos la salud asegurada. 

Lomo de cerdo relleno de pistachos y compota de manzana

Lomo de cerdo relleno de pistachos y compota de manzana

Este es un plato muy socorrido y a la vez un modo diferente de hacer el lomo de cerdo de toda la vida.

INGREDIENTES

Lomo de cerdo (no adobado)
panceta entreverada (de la que se usa en las barbacoas, nada de bacon que no vale para esto)
pistachos
manzanas

Coger la cinta de lomo y hacerle dos cortes longitudinales, sin llegar hasta el final.  Rellenar con pistachos pelados y daditos de manzana.

Envolver totalmente el lomo con las tiras de pancita (colocarlas en perpendicular a los cortes).  Colocar sobre una rejilla en el horno.  Ya sabeis que el lomo no debe nunca hornearse en una fuente, sino sobre una rejilla que a su vez colocas sobre una fuente con caldo y cebolla picada.  De este modo, el lomo queda bien tierno y se aromatiza con el caldo que se evapora, aunque de vez en cuando conviene regar el lomo.

Cuando la panceta se haya convertido en torreznos por ambos lados, el lomo estará hecho, sacar, cortar y servir inmediatamente, acompañado de compota de manzana.

Corazon de mandarina

Corazon de mandarina

Este es el resultado de pedirle a mi primo, maestro pastelero y dueño de la mejor pastelería de Zamora (Cuadrisserie Taller de Tentaciones) que me de ideas para un postre.  El estas cositas las hace con la gorra, pero menuda trabajera.

Primero hay que hacer un sablé de chocolate, como de esto hay mil recetas en la web, pues me lo ahorro, pero vamos, sencillito, mantequilla, cacao, harina, azucar y un huevo.

Luego hacemos un helado de mandarina

 INGREDIENTES

250 gr azucar
piel de dos mandarinas
200 gr. de zumo de mandarina (vienen a ser 3 mandarinas gordas)
120 gr. mantequilla
4 huevos

Batimos los huevos y vamos añadiendo de uno en uno (obviamente) el resto de ingredientes: azucar, ralladura, mantequilla y zumo y cocemos a fuego muy lento hasta que espese sin grumos y quede una mezcla melosa.

Dejamos enfriar a temperatura ambiente y ponemos en la heladera (siiiii, heladera foreveeeeeeeeer) hasta que esté bien cremoso.  Reservar en el congelador.

Luego hay que hacer una mousse de chocolate, firme pero aireadita, que el postre es una bomba

INGREDIENTES

250 gr. chocolate 70%
125 gr. azucar
3 huevos grandes
220 gr nata montada

Lo primero es fundir el chocolate, a la antigua, al baño María, que en el microondas no queda igual, y en cocina los atajos se pagan caros.  Lo dejamos atemperar un ratito.

Mientras tanto, separamos las claras de las yemas, y batimos las yemas con el azucar hasta que quede una crema esponjosa.

Es el momento de mezclar el chocolate con la nata montada, hacerlo en movimientos envolventes (lo que los ingleses llaman cut and fold) es importantísimo que quede bien mezclado, pero sin que se baje la nata.  Si se quiere, se puede sustituir la nata por claras a punto de nieve, engorda menos pero para esta receta necesitamos cierta consistencia (además si te preocupa engordar, olvídate del postre directamente).  Pero seguimos con nuestra mezcla de nata y chocolate, y ahora si, añadimos las claras a punto de nieve bien firme, mezclando muy suavemente para que no se baje y quede esponjoso.

Para montar el postre hemos usado unos moldes de silicona en forma de flan, pero la imaginación al poder.  Llenamos el molde con mousse de chocolate hasta algo menos de la mitad.  Dejamos en el congelador un par de horas para que se endurezca un poco el mousse.
Ponemos una quenelle pequeña de helado de mandarina (en este caso lo congelamos en moldes semicirculares pequeños, que facilita mucho las cosas, pero si no se tiene, se hacen con dos cucharitas de moka y quedan monísimas.  Rellenamos el resto del molde con mousse de chocolate.

Sacamos del congelador una hora antes de servir, lo justo para que se descongele un poco el mousse, sin que llegue a deshacerse.  Se sirve sobre el sablé de chocolate.

Solomillo de cerdo al whisky con parmentier de orejones

Solomillo de cerdo al whisky con parmentier de orejones

Esta receta se la vimos a Andrés Madrigal, un excelente cocinero aunque normalmente sus platos son muy trabajosos. Se nota que ese chico tiene varios pinches a su servicio.  También son recetas con muchos ingredientes, que salen caras. Es decir, mejor ir a comer a su restaurante que copiarle las recetas, te cuesta lo mismo, pero al menos tu no friegas.

INGREDIENTES

600g de solomillo Ibérico

60g de mantequilla

2 chalotas

1 pizca de nuez moscada molida

1 pizca de canela en polvo

15g de cobertura de chocolate amargo

1 taza de café grande de nata líquida

16 orejones + 3 orejones

4 cucharadas de vino blanco seco

4 cucharadas de whisky

1 taza grande de café de whisky

Pimienta negra molida

Flor de sal


Lo primero que haremos será preparar el parmentier de orejones. Para ello, dejamos toda la noche los 16 orejones sumergidos con las 4 cucharadas de vino blanco y las 4 cucharadas de whisky.  A la mañana siguiente los cocemos con mucho cariño en agua, que la resaca es muy mala, hasta que estén blanditos.  Por si no hubieran sufrido bastante, los trituramos hasta obtener un puré aterciopelado y ligero.

Picar los 3 orejones en dados muy pequeños (los franceses lo llaman brunoise) y añadirlos al puré de orejones, así, en plan tropezones. Reservar en un recipiente hermético.

Para la elaboración de los solomillos y la salsa:

Cortar los solomillos en 12 porciones de 50g aproximadamente. Untarlos ligeramente de aceite, salpimentar y mojar cada porción con gotas de whisky (unas gotas, no un chorro, tomarse uno un lingotazo es opcional)

Mientras, calentar una sartén de teflón grande donde quepan las 12 porciones de solomillo.  Cocinar vuelta y vuelta cuando el fuego alcance su máxima intensidad (asi conseguiremos sellar perfectamente la carne y el whisky mantendrá todo su aroma).  Pasar los solomillos a una fuente poco profunda y ancha.

Bajar el fuego a la mitad, añadir la chalota picada y la mantequilla y dorar la chalota sin que se queme la mantequilla.  Apartar del fuego la sartén y verter la taza de whisky, prender el whisky con una cerilla (cuidado, retirar el cuerpo, si no quieres acabar como cocinero a lo bonzo) y dejar que se apague solo; será el momento de incorporar la nata dejándola hervir despacio hasta que reduzca, convirtiéndose en una salsa ligera y brillante.  Añadir la nuez moscada, la canela y el chocolate, dejar que se derrita el chocolate sin que hierva para que no se corte la salsa.  Si en este momento no se te està haciendo la boca agua con la mezcla de aromas, es que no tienes papilas gustativas.

Colar la salsa y verterla por encima de los solomillos.

En el momento de servir introducir los solomillos al horno a 220ºC durante 3 minutos y mientras, calentar el parmentier de orejones en el microondas o en un cazo pequeño a fuego moderado.

Para presentar el plato, poner en 4 platos hondos una cucharada de parmentier de orejones en le centro y estirarlo intentando formar una pequeña "ola" (el de la foto parece un Tsunami, que yo os digo como tiene que ser, no que yo lo haya conseguido) el centro de la "ola" depositar 3 porciones de solomillo.

Recuperar la salsa y napar ligeramente los solomillos y el resto pasarla a una salsera que se servirá en la mesa. (Napar es untar un poquito de salsa encima del solomillo, que a este paso va a haber que cocinar con el diccionario)

Crema catalana con helado de plátano y piña al ron

Crema catalana con helado de plátano y piña al ron

Otra vez que nos metemos en un charco de los buenos con un plato, pero es que están taaaaan ricos y para cuando queremos arrepentirnos ya es demasiado tarde para echarse atrás. Además, como ya hemos dicho "no guts, no glory"

INGREDIENTES (menos lentejas, todos)

Para la crema catalana

2dl nata líquida 35%

200 gr yemas

110 gr azucar

10 gr maizena

1 vaina de vainilla

Piel de limón

1 rama de canela

4 gr agar agar

1,5 hojas de gelatina neutra

0,8 dl agua mineral

Calentamos la leche y la nata, añadimos vainilla, canela y limón y dejamos infusionar y macerar una noche. Volvemos a calentar al día siguiente. En un bol mezclamos azucar, yemas y maizena y lo agregamos a la leche caliente sin dejar de remover para que no se hagan grumos.  Guardamos en frío. Para la espuma, cocemos el agar agar en agua a fuego lento, hidratamos la gelarina y fuera del fuego incorporamos el agar agar, removemos bien y lo unimos a la crema anterior, removiendo enèrgicamente (que se note ese gimnasio). Cargamos un sifón y lo refrigeramos 6 horas. En el momento de servir lo atemperamos al baño maría. 

Para el helado de plátano

200 gr plátano (de Canarias, por supuesto) maduros

100 gr azucar

50 gr nata

30 gr glucosa

20 gr azucar invertido

Salteamos el plátano con mantequilla, espilvoreamos 25 gr azucar incorporamos la nata y dejamos cocer 4 minutos. Trituramos bien, mezclamos con la leche y dejamos enfriar. Añadimos la glucosa y resto de azucares, lo dejamos reposar, y lo metemos en la heladera. 

Para la piña guisada con ron añejo

100 gr piña en dados

50 gr azucar moreno

15 gr mantequilla

0,5 dl agua mineral

0,25 dl ron añejo

Espolvoreamos azucar moreno en una sarten y la dejamos caramelizar, incorporamos el ron, lo dejamos evaporar y añadimos el agua. Cocemos hasta formar un caramelo, agregamos los dados de piña y la mantequilla. Salteamos en par de minutos. 

Para el jarabe de cacao

250 gr agua

250 gr azucar

200 gr cacao

Canela en polvo

Hacemos almibar con el agua y el azucar, cuando empiece a espesar añadimos el cacao y la canela, cocemos a fuego lento y reservamos. 

MONTAJE

en una copa de coctail, colocamos un fondo de cacao y la piña, espolvoreamos almendra crocante, colocamos una quenelle de helado de plátano, otra capa de almendra y terminamos de rellenar con la espuma de crea catalana. Espolvoreamos con azucar moreno y quemamos con el soplete (uno de cocina, el del bricolage no sirve). Servir de inmediato para mantener el contraste de temperaturas. 

Lasaña de confit de pato y mango con salsa de foie

Lasaña de confit de pato y mango con salsa de foie

Este plato lo hemos repetido unas cuantas veces con gran éxito de crítica y público. Se nos ocurrió para darle uso a unas latas gigantes de confit de pato que nos regalaron.  Es delicioso, y como todas las cosas ricas, engorda una barbaridad. 

INGREDIENTES

1 lata de confit de pato (es de esas cosas que es mejor comprar hechas)

4 mangos en su punto (muy verdes no saben a nada, muy maduros se deshacen)

1 lata micuit

Nata líquida

Armate de paciencia para desmenuzar la carne del confit, quitando lo más posible la capa de grasa que los recubre (lo mejor es usar guantes de latex o te oleran las manos a grasa de pato durante días), calentar en una sartén (no añadas aceite, bastante grasa tiene ya el pato). 

Corta el mango en rodajas de un dedo de grosor y márcalos en la parrilla. 

Deshacer el micuit con un poco de nata

Emplatar alternando mango y pato formando milhojas. Napar con la salsa de micuit y servir acompañado de lechuga para que por lo menos haya algo sano en el plato. 

En otra ocasión sustituimos la salsa de micuit por una salsa de trufa blanca que quita el sentío. (Ya puede ser buena, con lo caras que son las trufas)