CREMA DE GUISANTES CON BACON Y VIEIRAS

Cuando mi marido me regaló la Kitchen Aid reconozco que le puse verde... es que a veces tengo un pronto... no le veía la utilidad a un mamotreto que pesa más que yo y ocupa una balda entera en la despensa.  Me retracto, es una delicia, realmente se nota la diferencia.  Y para aquellos que como yo piensan que solo vale para montar claras y hacer masas, os dejo esta receta de crema de guisantes.

INGREDIENTES

2 chalotas

2 dientes de ajo

50 gr mantequilla

800 gr guisantes congelados

1 litro de caldo de pollo

125 gr de mascarpone (puedes hacerlo más ligero con ricotta)

3 cucharadas de mejorana picada (si no encuentras mejorana, puedes usar albahaca)

6 lonchas de bacon

picatostes (los venden en bolsitas, si, lo sé, me estoy haciendo vaga)

6 vieiras gordas

aceite, sal y pimienta

Empezamos picando el ajo u las chalotas y los salteamos con la mantequilla durante 5 minutos hasta que estén blanditos.  Añadimos los guisantes directamente de la bolsa (sin descongelar) y cocemos 1 minuto más.

Añadimos el caldo y llevamos a ebullición, cocer 5 minutos hasta que los guisantes estén tiernos.  Reservamos.

Vertemos la mezcla en la licuadora, o en su defecto batimos bien con la minipimer, añadimos el masarpone y la mejorana picada.  Batimos bien hasta que quede una crema fina.  Salpimentar y reservar al calor.

Salteamos el bacon con un poco más de mantequilla (no mucha que ya bastante grasa suelta) hasta que esté bien crujiente, escurrimos en papel de cocina.

Cortamos las vieiras en tres trozos y las marcamos en la sartén con aceite, 15 segundos por cada lado.

Pasamos la crema por un chino para que quede bien fina y servimos en plato sopero, servimos con los picatostes y el bacon, y colocamos las vieiras con cierta gracia.  Finalizamos con un poco más de mejorana picada.

TARTALETAS BICOLORES CON MOUSSE DE CABRA Y PESTO DE RUCULA

Las tartaletas son otro de esos elementos imprescindibles en la despensa, que te pueden sacar de un apuro a poca imaginación que le eches.  A ver, en este caso está curraillo el relleno, pero en realidad puedes batir una lata de pate Apis con una reducción de coñac y un poco de nata líquida, meterlo en una manga pastelera y rellenar mini tartaletas con eso.  O cualquier combinación de quesos con tomate, con verduras... Y si vamos a lo dulce... no hay límite.  Tartaletas forever, en serio.

Por supuesto que lo ideal es hornear tus propias tartaletas, y ordeñar tus vacas, cultivar tus tomates y criar gallinas, pero como nada de eso va a suceder en esta reencarnación, pues yo compro las tartaletas ya hechas, las hay de todos los tamaños, formas y colores.

INGREDIENTES

Para el pesto de rúcula

50 gr. de rúcula

25 gr de piñones tostados (no chinos, esa gente no tiene pinos, no se de que están hechos su piñones pero no saben a nada)

15 gr parmesano rallado (no el de bolsa, el de cuña, lo rallas tu, no seas vago)

1 diente de ajo

aceite de oliva y sal

Para la crema de queso

200 gr de queso de cabra (del fresco que se compra al peso, el que viene enrollado y prefabricado en la zona donde están los quesitos en porciones está malísimo y tiene una textura infame)

150 gr de nata 35%MG

Para el tomate confitado

6 tomates cherry rojos

6 tomates cherry amarillos

2 dientes de ajo

laurel

tomillo

azúcar

aceite

sal y pimienta

1. Empezamos con lo más pesado, escaldar y pelar los tomates, los cortamos en gajos y quitamos las semillas.  Reservamos

2. El pesto es una de esas salsas agradecidas que acompaña una pasta, unas patatas cocidas o incluso un filete a la plancha.  El típico es el genovés, que se hace con piñones y albahaca, pero realmente las variaciones son infinitas: pistachos, avellanas, anacardos... y rúcula, canónigos... El proceso es simple, majar en un mortero la hierba (rúcula en este caso), con el ajo y la sal hasta obtener una pasta.  Añadimos los piñones y seguimos majando.  Vertemos aceite y añadimos el parmesano rallado.  Se trata de obtener una textura granulosa con los ingredientes bien integrados.

3. Si teneis Kitchen Aid o en su defecto Thermomix, la crema de queso quedará mucho mejor si primero batís el queso con una amasadora en escudo (mariposa para los de Thermomix) y posteriormente la montais con las varillas, añadiendo poco a poco la nata muy fría para obtener una textura como de chantilly.  Poner en una manga pastelera

4. Colocar una fina capa de pesto en la base de la tartaleta, colocar con mucho arte los gajos de tomate alternando rojos y amarillos y rellenar la otra mitad con la crema de queso con cuidado de no superar el borde de la tartaleta

Decorar con hojas de albahaca o hierbabuena, o espolvoread pimienta, o incluso aceitunas muy picadas... 

COCA DE HABITAS BABY, ESPARRAGOS, JAMON Y TOMATES CONFITADOS

Este es uno de esos platos de "fondo de nevera" de esos que te sacan de un apuro cuando de repente se presenta gente en tu casa y te pilla en chandal y con el pelo agarrado con un pinza como una gitana.  En el tiempo que tardas en restaurar la fachada y volver a parecer un ser humano, puedes preparar este plato que lo mismo sirve como entrante, que merienda cena.  Y todo con productos de lata, si es que no se puede ser más apañada.

INGREDIENTES

1 masa de hojaldre

1 bote de habitas baby en aceite de oliva (las de Mercadona están espectaculares)

jamón cortado en lonchas

1 bote de espárragos blancos (no hace falta que sean de Navarra)

1 caja de tomatitos cherry

endivias (si tienes, esto es menos habitual tenerlo en la nevera)

1. Pela y escalda los tomates cherry, extiéndelos en la bandeja del horno con aceite de oliva, sal, pimienta y algún hierbajo que tengas por casa (romero, tomillo...). Hornea 5 minutos a 200 grados.  Reserva en su propio aceite.  Vale, existe la versión express para cuando realmente te han pillado in fraganti... tomates secos: hidrátalos 20 minutos en agua y luego pícalos y hornea a 150 con lo mismo que si fueran frescos.  No queda igual, pero que quieres si te han pillado... es lo que hay.

2. Extiende el hojaldre en un silpat y cúbrelo con papel de hornear.  Pon un peso encima, no interesa que suba, sino dejaría de ser una coca para convertirse en un milhojas.  Hornéalo hasta que esté dorado.

3. Escurre el aceite de las habitas y extiéndelas sobre la masa, coloca con cierta gracia las lonchas de jamón, que no parezca que se te han caído de un quinto piso, los espárragos, los tomates.  Que te quede así como armónico, un poquito de feng shui culinario.  Dale un golpe de horno de 1 minuto a 190º .

4. El toque maestro viene con las hojas de endivia (si las tienes) o albahaca o incluyo hierbabuena, algo que le dé un toque fresco.

Tachaan ya tienes una merienda super pintona.  Visitas sorpresa a mi... ¡ja!

Crema de remolacha con mousse de Mascarpone y queso azul

Crema de remolacha con mousse de Mascarpone y queso azul

INGREDIENTES 

700 gr remolacha 

2 patatas

1 puerro

2 dientes de ajo

1/4 de cebolla 

1,5 litros caldo de pollo

No me gusta la remolacha, huele fatal y no sabe a nada, bueno, si, sabe a tierra (no en el sentido poético de la palabra, sino literalmente como si te hubieras caído de boca en una zanja) pero tiene un color tan bonito.... Y realmente la comida entra por los ojos, y al fin y al cabo 700 gr. de remolacha, una vez triturados se quedan en nada, y el caldo de pollo también matiza el sabor a tierra de maceta, y si ademas lo acompañas con un delicioso mousse de Mascarpone y queso azul... La verdad, no se que mas decir para convenceros. En definitiva, una crema preciosa que no sabe a lo que es. 

Y no puede ser más fácil de hacer. Se sofríe el ajo, la cebolla y el puerro muy picados hasta que estén transparentes, se añaden las patatas cocidas previamente y finalmente la remolacha. Se pasa todo bien por la minipimer y se rebaja con el caldo para que no esté tan espesa. Corregir de sal. 

La mousse de Mascarpone es aún más sencilla, se baten juntos los dos quesos con las varillas hasta montarlos. 

Se sirve la crema muy caliente y se añade la quenelle de mousse en el último momento, con un cordón de aceite de oliva y se adorna con un chip de remolacha. ¡TACHAAAAN!

Crema de Humus y esponja de Tahin



Crema de Humus y esponja de Tahin

Este plato es el ejemplo perfecto del espíritu de la cocina con un twist. Una vuelta de tuerca a un plato tradicional. A este le tenía muchas ganas. El hummus es algo que hago muy a menudo, sigo la receta que me dio un amigo argelino y me sale riquísimo (modestia aparte, pero es que lo he hecho tantas veces que no tiene mérito). Pero había que darle una vuelta, y se me ocurrió hacer una crema mucho más ligera de hummus y servirla sobre unos dados de setas confitadas, con una esponja de tahin y un crujiente de trufa. 

INGREDIENTES 

para el hummus

Garbanzos (no olvideis ponerlos en agua la noche antes o no los terminaréis de cocer en años)

1 yogur

1 diente de ajo

1 limón 

Aceite oliva

Comino molido a manta

Sal

Para la esponja de tahini

20 gr harina

3 huevos

Polvo Tahin

Sal

Para el crujiente de trufa 

Pasta filo

Mantequilla

Pasta de trufa

En circunstancias normales suelo usar garbanzos de bote para el hummus (si, lo confieso) pero esta vez quería enriquecerlos con clavo y laurel, así que usé garbanzos finos. Me encantaría poner cantidades pero esta es la típica receta en la que me guío por el sabor y voy corrigiendo. 

Pues eso, cocemos los garbanzos con una cebolla, clavos, laurel y sal hasta que estén blandos. Insisto, vamos a hacer puré, mas vale pasarse de cocción aunque se deshagan. Reservamos el agua de cocción que estara negra y fea como el agua de fregar, pero no importa. 

Batimos los garbanzos con el ajo, el yogur, el limón, aceite, comino y sal. Es fundamental que la crema quede finisima, pero mucho.  A partir de ahi vamos probando y corrigiendo de sabor hasta lograr un equilibrio perfecto en el que ningún sabor destaque sobre el resto. Como queremos una crema ligera, vamos añadiendo agua de cocción hasta conseguir la consistencia de una vichissoise.  Reservamos. 

La esponja de tahin se hace mezclando la harina, los huevos batidos y la especia que elijamos (tahin) en la cantidad que consideremos (esto es precisión y lo demás son tonterías).  Mezclar bien y meter en un sifón con dos cargas de NO2. Reservar dos horas en la nevera. 

Llenar un vaso de plastico hasta la mitad y hornear 30 segundos en el micro. Cortar el vaso para sacar la esponja y servir de inmediato. 

Por último el crujiente de trufa se puede hacer con antelación y conservar en una lata hermética. Cortar tiras de pasta filo y superponer 3 capas pegandolas entre si con mantequilla derretida. La ultima capa untarla con pasta de trufa(la venden en Lidl y es de lo más aparente). Hornear a 180 grados hasta que se dore. 

Lo hemos emplatado en unos platos sopero profundos y con mucho borde. Colocamos dados de setas confitadas al dente en el fondo del plato, rodeando la esponja de tahin y disponer artísticamente el crujiente de trufa. Llevar a la mesa con la crema de hummus en una jarra y verter en el momento. 

Ensalada templada con helado de maiz



Ensalada templada con helado de maíz

Esto es, sobre todo, una apuesta por la plasticidad. Queríamos una ensalada templada con colores otoñales, algo así como los cuadros de Archimboldo, el pintor italiano del XVI que después de fumarse un peta del tamaño de un brazo de gitano se dedicó a pintar retratos formados con hortalizas, frutas y verduras. 

En este caso hemos usado guisantes frescos, zanahorias, tomates cherry pelados, calabacín, rabanitos, espárragos verdes, brotes y flores comestibles.  Realmente importa poco las verduras que se usen siempre que el contraste cromático sea armonioso. 

Para acompañar hice un helado de maíz contrastando con las verduras templadas (si es que estamos en todo). 

INGREDIENTES PARA EL HELADO DE MAIZ

1 mazorca de maíz (en su defecto sirven 2 latas de maíz desgranado)

20 cl de nata

20 cl de leche
20 gr de azúcar y una chispa de sal
Una chispa de vainilla
2 yemas de huevo

Cocemos el maíz con la nata y la leche durante 20 minutos, no importa si se deshace, total lo vamos a hacer puré.  

Bate bien las yemas de huevo junto con el azúcar y el extracto de vainilla hasta que estén espumosas. Mezcla con el maíz cocido. Cuece a fuego lento hasta que espese. Deja enfriar a temperatura ambiente.  Bate bien hasta que quede cremoso. Deja un par de horas en la nevera y luego ponlo en esa heladera que a estas alturas ya os habéis comprado, aunque solo sea por no oírme más. Mantecad (mola el verbo) 20 minutos y congelar hasta el momento de servir. 

Emplatamos las verduras con una quenelle de helado de maíz y espolvoreamos con kikos machacados. 

Jardín de espárragos en tierra de champiñones

INGREDIENTES 

1 bote de puntas de espárragos gruesos

200 gr leche evaporada 

25 gr mantequilla 

500 gr champiñones blancos

25 gr claras de huevo 

250 gr harina de almendras 

Tomillo seco

Ramitas de tomillo o romero

Generalmente las recetas de Sergi Arola son irreproducibles, pero de vez en cuando baja de su constelación de estrellas Michelin y presenta recetas sencillas y lucidas como esta. 

Empezamos con la base de champiñones. Los limpiamos y cortamos en cuartos y los salteamos en una sartén con el tomillo seco. A mi me gusta dejarlos al dente, aunque los vayamos a triturar, porque conservan más el sabor.  Salpimentamos, cubrimos con la leche evaporada (o nata líquida, si no te importa engordar) los tapamos y dejamos infusionar a fuego lento 5 minutos.  Retiramos del fuego y trituramos bien. Separamos 200 gr de esta mezcla y refrigeramos el resto. 

Para la "tierra" de champiñones mezclamos el puré con la harina de almendras, la mantequilla derretida y las claras. Salpimentar y amasar bien. Métela en el congelador y cuando esté dura rallala y hornea 5 minutos a 180 grados. Enfriar (puede ser necesario machacar la tierra con un mortero porque tiende a apelotonarse) 

Emplatamos en un vaso disponiendo una capa de crema de champiñones, un poco de tierra y uno o dos puntas de espárragos y la ramita de romero o tomillo. 

Otoño en crema

Otoño en crema

Insisto, aunque a estas alturas empiezo a no creérmelo ni yo, no me gustan los purés.  Pero es que estos no se parecen nada a esas porquerías que nos hacían comer de pequeños. ¿Puede haber algo más asqueroso que el puré de lechuga?

Ingredientes para la crema de castañasEn este caso, aprovechando la época del año, elegimos una crema de lo más otoñal: castañas y setas. Un consejo: el puré de castañas lo venden en lata.  Yo no lo sabía y pude disfrutar del raro privilegio de pelar 2kg de castañas, así, a pelo, hasta que me sangraron los pulgares. 

• 600 g de castañas
• 1 patata pequeña
• 1 puerro grande
• 1 litro de caldo de pollo
• 100 ml de moscatel o vino dulce
• 100 ml de leche evaporada (tipo Ideal)
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta negra.

Precalentar el horno a 200 grados. Hacer un corte lateral a las castañas con un cuchillo de sierra para que luego se puedan pelar fácilmente. Poner las castañas sobre una bandeja de horno y asarlas unos 15 minutos.  En su defecto, comprae una lata de puré de castañas y no desperdicies dos horas de tu vida. 

Picar el puerro y ponerlo a rehogar a fuego suave en una cazuela grande con un chorro de aceite unos 15 minutos, removiendo de vez en cuando. Pelar y cortar en cuatro trozos la patata.

Incorporar las castañas y la patata al puerro, salpimentar y rehogar un par de minutos. Remojarlas con el vino, y dejar que este reduzca 2 o 3 minutos hasta que deje de oler a alcohol.  Añadir un litro de caldo y reservar el resto. Llevar a ebullición y cocer unos 20 minutos.

Triturar la sopa. Añadir la leche evaporada, mezclar y reservar. Si queda muy espesa, se puede aligerar con más caldo. Todo esto se puede hacer con antelación. 

Ingredientes espuma de setas

1 cebolla mediana

Aceite de oliva

5 gr boletus deshidratados

300 gr. caldo de carne o en su defecto el agua de hidratar las setas

300 gr. leche evaporada

2 huevos

1 carga de gas para el sifón. 

Escaldar las setas en 1/2 litro de agua. Dejar reposar 30 minutos, escurrir y reservar el agua. 

Cortar la cebolla en juliana, y sofreir lentamente hasta que esté dorada. Añadir las setas cortadas en dados y sofreir 2 minutos más. 

Triturar todos los ingredientes y colar. Llenar el sifón y dejar reposar 30 minutos a temperatura ambiente. Mantener caliente al baño maría hasta el momento de servir

Presentar en copas de gin tonic. Abajo la crema de castañas caliente y encima la espuma de setas. 

Crema de calabaza con espuma de foie

Crema de calabaza con espuma de foie

Mira tu por donde acabo comiendo puré, y nada menos que de verdura. ¿Que les costaba a las monjas de mi colegio currarselo un poquito y hacer unas espumitas y unos aceititos de vainilla?  Con la cantidad de disgustos que nos habríamos ahorrado todos. Esta receta la hemos visto en el blog de Fresa y Pimienta.

INGREDIENTES:

- ½ kilo de calabaza.
- ½ cebolla.
-1 cucharada de Crème Fraîche.
-agua, sal y pimienta
-aceite.
-1/2 vaina de vainilla.
-100 gr de foie mi-cuit.
-125 ml de caldo de ave.
-25 ml de nata líquida

Para la espuma de foie debemos tener bien caliente el caldo de ave en un cazo, introducimos el foie mi-cuit laminado, removemos y trituramos, junto con la nata líquida, una pizca de sal y pimienta. Colamos e introducimos en un sifón, colocamos la carga y ponemos en nevera un mínimo de 3 horas.

Preparamos el aceite de vainilla, para ello en un pequeño recipiente pondremos 4 cucharadas de aceite suave al que añadiremos las semillas de media vaina de. Para que el aceite sea muy aromático lo ideal sería prepararlo el día antes.

Para elaborar la crema de calabaza, pelamos y cortamos en cuadrados grandes la calabaza y la cebolla, disponemos estos ingredientes en un cazo con aceite, le damos el punto de sal , y dejamos a fuego fuerte durante unos 5 minutos, removiendo de tanto en tanto. Antes de que se doren los ingredientes, los cubrimos con agua, justo que cubra 2/3 partes de los ingredientes. Dejamos cocer durante 25 minutos. Sacamos del fuego, trituramos, añadimos la Crème Fraîche, la pimienta y otro puntito de sal. Pasamos por un chino para obtener una crema fina. Reservamos a temperatura ambiente.
Para montar el plato simplemente, en una copa “Martini”, servimos la crema de calabaza, sobre ésta, ponemos la espuma de foie, y para finalizar regamos con un hilo de aceite de vainilla, procurando que caigan algunas semillas sobre la crema, e voilà.

Polos de ensalada

Polos de ensalada

Un invento de lo más refrescante, de Fresa y Pimienta, solo la foto te anima a ponerte el bañador y buscar la playa más cercana. Y las variaciones son infinitas.

INGREDIENTES

Polos de tomate, fresa, Ricotta y pistachos. 

-tomates.
-fresas.
-sal
-pimienta
-aceite.
-queso ricotta.
-pistachos

Pelamos los tomates (vale, si estás en plan vago, puedes usar tomates pera en lata, ya peladitos) y los trituramos en un minipimer junto a las fresas (1/3 parte de fresas por 2/3 partes de tomate), añadimos sal y reservamos.
Aliñamos el queso ricotta con sal, pimienta negra y un hilo de aceite, mezclamos bien con un tenedor. Reservamos.
Pelamos los pistachos y los picamos con un mortero o un molinillo hasta obtener un polvo grueso. Reservamos.
Cogemos un vasito de cristal estrecho y alargado y disponemos en un primer lugar la mezcla de tomate y fresa, a continuación el queso ricotta aliñado y finalizamos con el polvo de pistacho. Introducimos un palito de polo y congelamos un mínimo de 4 horas.

Polos de pepino, yogur y menta.

-2 pepinos.
-8 hojas de menta.
-pimienta.
-sal.
-una pizca de cilantro.
-200gr de yogur griego o creme fraiche

Trituramos en un minipimer los pepinos junto con la menta y el cilantro, añadimos el yogur griego una pizca de sal y pimienta.
Rellenamos los vasitos de cristal con la mezcla, introducimos el palito y ponemos una hoja de menta. Congelamos durante 4 horas.

Polos de remolacha, zanahoria, naranja y jengibre.

-Una remolacha cocida.
-2 zanahorias.
-2 naranjas.
-Una pizca de jengibre fresco rallado.

Licuamos una zanahoria y la reservamos.  Trituramos en el minipimer la remolacha, añadimos el zumo de una naranja y el zumo de una zanahoria y finalizamos con una pizca de jengibre fresco rallado.
Rellenamos los vasitos de cristal con la mezcla, introducimos el palito de madera y congelamos durante 4 horas.

En el momento de servir: Extraemos los vasitos del congelador, los ponemos unos segundos en agua caliente y estiramos del palito dando media vuelta, y ya tenemos nuestro “polo” de ensalada!

Crema de guisantes con espuma de bacon

Crema de guisantes con espuma de bacon

Este plato es tan bonito que aunque no te gusten los guisantes lo tienes que probar. Es una de esas deconstrucciones que puso tan de moda Adriá y que hacen de un plato convencional una experiencia diferente. 

INGREDIENTES

Para la espuma caliente de bacon
1/2 L. de nata
250 gr. de bacon

Para la crema fria de guisantes con aceite de oliva
200 gr. de guisantes
1 d. de agua
sal
1/4 dl. de aceite

Para el crujiente de jamon
4 lonchas finas de jamon sin grasa

Para la espuma de bacon

- Infusionamos la nata con el bacon cortado en dados, una vez que la nata haya cogido el sabor de bacon lo colaremos y lo pondremos en un sifon con dos cargas de gas.

Para la crema de guisantes

- Trituraremos los guisantes junto con el agua y un poco de sal. Rectificamos de sabor y le añadimos el aceite de oliva al final para que no se emulsione en exceso.

Para el crujiente de jamon

- poner las laminas de jamon sobre un papel absorbente medio minuto en el microondas y luego dejarlo enfriar.

Flor de cebolla frita con tzatziki y mayonesa de wasabi

Flor de cebolla

Nunca he sido gran fan de los aros de cebolla, bueno, ni de la fritanga en general, pero he de reconocer que cuando vi esta receta en el magnífico libro de Joan Roca, me parecio estética y gastronómicamente de lo más apetecible.

Es un poco farragoso de hacer y para que engañarnos, va a oler toda la cocina a cebolla frita, pero merece la pena.

INGREDIENTES

1 Cebolla dulce
300 g de aceite de girasol
200 g de harina
10 g de pimentón
10 g de curry

Tzatziki
1 yogur griego
10 g pepino
10 g de menta
say y pimienta

Mayonesa de wasabi
100 g de mayonesa
wasabi al gusto

Cogemos la cebolla y le cortamos la parte superior para dejarla plana. Con un cuchillo muy afilado hacemos 8 cortes, como si fuera una estrella, sin llegar hasta abajo. De este modo, la cebolla quedará abierta como una flor.

Dejamos sumergida en agua helada con sal durante un par de horas, para que pierda el sabor picante, que a todos nos gusta bailar lentos y no hay nada peor que la peste a cebolla para arruinar cualquier posibilidad.

Secar bien y espolvorer con una mezcla de harina, curry y pimenton. Impregnando bien la cebolla por dentro.

Ahora viene lo complicado. Si tienes freidora, es el momento de usarla, con el aceite bien caliente.  Si, como yo, eres de los que te repelen, puedes usar una cazuela profunda y no muy ancha (un cazo puede servir), y con ayuda de una araña, sumergir la cebolla totalmente hasta que esté bien doradita

Servir caliente, acompañada de tzaziki, mayonesa con wasabi o con tabasco, o con el dip que te parezca mas apropiado.

Berenjenas a la Parmesana, "de otra manera"

Berenjenas a la Parmesana, "de otra manera"

Esta receta se la copiamos a una italiana, como no puede ser de otro modo.  Es estupenda para abrir boca, y conviene servirla en vasitos no solo porque queda espectacular, sino porque es una pequeña bomba.  Un aviso, es tremendamente trabajosa de hacer, vamos, que no es un apaño de una tarde.

INGREDIENTES

CREMA DE BERENJENAS
2 berenjenas
aceite oliva
albahaca

CREMA DE TOMATE
500 gr tomate pera en lata
1 lata de anchoas
ajo
orégano

CREMA DE QUESO
100 gr Parmesano
100 gr. nata para cocinar
1 huevo
1/2 bola de mozzarella

Las cremas se preparan por separado, lógicamente (hacerlas todas juntas sería una porquería).  Empezamos con la de tomate que es la más pesada de hacer.  Freímos un par de dientes de ajo picaditos en aceite de oliva (4 o 5 cucharadas), cuando empiecen a dorarse, añadimos el orégano y las anchoas escurridas, que vamos triturando hasta que se haga una pasta.  Trituramos los tomates pera y añadimos el puré poco a poco.  Cocinamos a fuego lento hasta que la crema quede bien espesita (esto lleva tiempo, se hace a fuego lento, como las Mammas italianas de las películas, vestir o no de negro y hablar a gritos es opcional)

Mientras esto cuece, abrimos las berenjenas por la mitad y practicamos cortes reticulares, rociamos con aceite de oliva y horneamos aproximadamente una hora (en caso de apuro se puede hacer al microondas, pero teniendo en cuenta que vas a dedicar una tarde entera a la receta, merece la pena hacerlo bien).  Cuando estén cocidas, dejamos enfriar y vaciamos la pulpa.  Triturarla con 1/2 vaso de aceite de oliva, sal, albahaca y pimienta.

La crema de queso es la más fácil, se mezcla la nata con el parmesano rallado y el huevo.  Ponemos a fuego suave para que el queso se deshaga despacio, añadimos la mozzarella y removemos sin parar.  No hay que salar porque el Parmesano ya es bastante sabroso, pero se le puede alegrar con pimienta.

Lo más sencillo de todo es la presentación: en vasitos estrechos colocamos la crema de berenjena, que es la más densa, encima la de tomate y finamente la de queso.  Adornar con unas gotas de aceite de albahaca y servir caliente.

Aceituna liquida

Aceituna liquida

Mi tío llamaría a esto, la "derniere chorrez" y lo es. Con algo como esto dejó Ferrán Adriá con la boca abierta a los invitados de la boda de la Leti. Y luego se hizo de oro vendiendo el kit con los potingues para hacerlo.  Los conocimientos de química no imprescindibles, pero si deseables. 

INGREDIENTES

Para la esferificación
- 250g aceitunas deshuesadas de bote
- 0,4 g de goma Xantana
- 0,6 g de cloruro cálcico
- 750 ml de agua
- 3,8 g de alginato sódico

Para el aceite de conservación
- 250 ml de aceite de oliva de la mejor calidad posible
- 2 ajos
- 2 pieles de naranja
- 2 pieles de limón
- Tomillo fresco
- Romero fresco
- Pimienta negra en grano

Se prepara 24 horas antes, manda a los niños con la abuela, sírvete una copita de vino, pon buena música y al lío. 

Se escurren bien las aceitunas eliminando en lo posible el agua de conservación y se trituran con una batidora lo mas fina posible. Con una cuchara, se va pasando la papilla de aceituna por una estameña y se exprime ésta al máximo posible, recogiendo en un recipiente el jugo que va destilándose y eliminando los residuos secos de aceituna que quedan dentro de la estameña. (No los tires, mezclados con philadelphia queda un paté de aceitunas bastante pasable)

Se espolvorea el cloruro cálcico sobre el jugo de aceituna, dejándose reposar unos minutos para que se hidrate bien (si echa humo o cambia de color, sal corriendo) tras lo que se emplea la batidora para mezclarlo bien. Luego, se espolvorea esta vez la goma Xantana, se espera unos minutos y se bate para conseguir una mezcla bien homogénea. Cubrir el recipiente con un film de cocina y conservar en frigorífico hasta el día siguiente. Durante este período se irán eliminando las pequeñas burbujas de aire que se han introducido en la mezcla por consecuencia del empleo de la batidora. (O porque esto es un engendro del demonio). 

En un recipiente aparte, mezclar el agua con el alginato sódico con la batidora, cubrir con film de cocina y conservar en frigorífico.

Preparación unas 6 horas antes (por la mañana si es para la cena)
Poner en una sartén la mitad del aceite y aplastar en él los ajos con un tenedor. Calentar el aceite y freírlos ligeramente sin que cojan color. Sacar del fuego.

Añadir el resto del aceite y las pieles de naranja y de limón, así como los granos de pimienta. Dejar atemperar hasta temperatura ambiente. Poner la mezcla en un tupperware ancho y de poca profundidad y añadir el romero y el tomillo. Aprovechar la disposición del romero y el tomillo, así como del resto de ingredientes para que queden huecos que permitan poner posteriormente cada una de las esferificaciones sin entrar en contacto unas con otras. (Esto se llama feng shui culinario).  Tapar y conservar en lugar fresco, aunque no necesariamente en el frigorífico.

Sacar del frigorífico los recipientes con el jugo de aceituna y con la mezcla de agua y alginato. Colocar un tercer recipiente con agua limpia.

Llenar una cuchara semiesférica de 5ml con el jugo de aceituna y volcarla con cuidado en el alginato, girando la cuchara desde la propia superficie. Si no hunde hasta el fondo del recipiente, darle pequeños “pellizcos” con la mano hasta que toda la masa de aceituna esté rodeada de alginato. Dejar “cocer” durante unos 3 minutos. Se pueden cocer varias esferificaciones a la vez con la única condición de que no se toquen, pues se pegarían.

Con una cuchara perforada, se extraen la esferificación y se introduce en el recipiente con agua para lavarla. Se deja unos segundos, con cuidado de no romperla y se extrae con la cuchara perforada.

Se coloca un papel de cocina debajo de la cuchara y se mueve la esfera en la cuchara al objeto de que el exceso de agua sea absorbido por el papel de cocina. Una vez seca, se coloca con cuidado en el recipiente de aceite, procurando que no entre en contacto con el resto de esferas.
Se conserva en el frigorífico hasta el momento de comerla.

Se sirve en una cucharita individual y se come de un bocado. 

Coliflor en tres texturas

Coliflor en tres texturas

La coliflor es una verdura muy poco agradecida, sienta mal y huele peor cuando la cocinas, así que buscar una receta para poderla usar en una cena "fina" es todo un reto, pero no hay nada imposible, y esta receta fue un éxito rotundo hasta con el más furibundo de los carnívoros

INGREDIENTES

1 kg de coliflor

500 g caldo de pollo (si, vale el de brik)

200 g mantequilla

200 g nata

10 g de albúmina (clara de huevo de toda la vida)

pan

ajo, aceite y sal

La elaboración es en tres partes o texturas, no complicadas, pero si trabajosas.

CREMA DE COLIFLOR

Cocer la coliflor (reservando un par de ramilletes para luego) y triturar con el caldo de pollo, la mantequilla y la nata.  Corregir de sal, colarlo bien y dividir en dos mitades.  En una de las mitades incorporar la clara de huevo, cargar el sifón y mantener caliente al baño maría.

FRITO DE COLIFLOR

Desmenuzar un par de ramilletes de coliflor cruda y saltear con aceite de ajo

PAN DE AJO

Cortar lonchas de pan muy muy finas, rociar con aceite de ajo y sal y tostar

PRESENTACION

Lo mejor es usar copas de martini o vasos de chiquito.  Rellenar poniendo, por orden, base de crema de coliflor, frito de coliflor, un cordón de aceite de ajo espuma de coliflor y pan de ajo.

Receta de Tomate relleno de queso ahumado y vinagreta de nuez con cecina crujiente

Tomate con Vinagreta de nueces

Esta es una receta de Arzak, riquiiiiiiiisima, pero esta gente es incapaz de hacer una receta sencilla ahí los mates. Que si, que merece la pena el resultado, pero...

Tomate abierto

INGREDIENTES

Para el tomate relleno:
4 tomates medianos
100 g de judías verdes (cocidas al dente)
medio calabacín en tacos
5 espárragos verdes fileteados
50 g de queso ahumado
20 g de jamón serrano picado
4 cucharadas de aceite de oliva
3 cucharadas de jugo de carne
agua
una pizca de orégano

Para la vinagreta:
6 cucharadas de aceite de nuez
2 cucharaditas de vinagre de sidra
1 cucharadita de zumo de limón
el cuarto de una manzana granny smith rallada
4 nueces peladas y troceadas

Para la cecina crujiente:
4 lonchas de cecina ahumada
unas gotas de aceite


Para el tomate relleno:

Escaldar los tomates en agua hirviendo y, en cuanto seas capaz de tocarlos sin achicharrarte, pélalos  con sumo cuidado para no romperlos. Corta el tomate por la base y vacía parcialmente su interior, dejando las paredes suficientemente consistentes. Reserva, conservando parte de la pulpa retirada sin pepitas y colada.

En una sartén con el aceite correspondiente fríe el jamón ya picado, añadiendo a continuación las verduras; saltéalas durante un par de minutos a fuego vivo y deja hacer un minuto más a fuego medio, añadiendo entonces el jugo de carne, el orégano y la pulpa de tomate reservada. Por otra parte, corta el queso en lascas finas y añádelo al salteado de verduras unos instantes, dándole el punto de sal. Cuando esté tibio, rellena el tomate y mantenlo en un sitio cálido (como por ejemplo el Caribe)

Para la vinagreta:

Mezcla y bate ligeramente el aceite de nuez (no os volvais locos buscándolo, se hace rallando nueces en aceite de girasol, aunque seguro que El Gourmet de El Corte Inglés lo tiene a precio de amigos), el zumo de limón y el vinagre, añade la manzana rallada, sazona y, por último, las nueces picadas. Deja reposar un rato.

Para la cecina crujiente:

Pon en una plancha caliente las lonchas de cecina con unas gotas de aceite, haciéndolas por ambos lados hasta que queden crujientes.

Para presentarlos, Recorta las lonchas de cecina para adaptarlas a la forma del tomate, que estará aún tibio, tapando el hueco del mismo tras rellenarlo. Da la vuelta al tomate y colócalo sobre el plato. Salsea con la vinagreta por encima.