RAVIOLI DE ACEITE DE OLIVA, CON CREMA DE CALABAZA Y HUEVAS

Se han puesto de moda los ravioli, no los de pasta, esos llevan de moda desde que Marco Polo volvió de oriente. Lo que se lleva ahora es utilizar prácticamente elemento comestible y enrollable para rellenarlo de cualquier otra cosa y llamarlo ravioli.  Las combinaciones son infinitas, algunas más fáciles de hacer que otras.  Esta, no os voy a engañar, no es de las fáciles, pero de vez en cuando hay que lucirse.

INGREDIENTES

Para la pasta de aceite

100 ml de agua

100 ml de aceite de oliva virgen (del güeno)

1/4 de hoja de gelatina

0,8 gr de goma garrofín 

0,8 gr de goma xantana

Para la crema de calabaza

100 gr de calabaza

10 gr de mantequilla

10 ml de nata

sal

Estas recetas de polvitos químicos las hace siempre mi marido, yo soy de letras, aprobé la química copiando.  Así que me limito a transcribir sus instrucciones.

Empezamos mezclando el aceite de oliva con la goma xantana y el garrofín (nombre feo de narices).  Lo ponemos a hervir a fuego lento y vamos añadiendo el agua con sal en hilo fino hasta formar una masa homogénea.

Retiramos del fuego y añadimos la gelatina previamente hidratada en agua.  Estiramos la pasta resultante en un silpat hasta obtener una lámina de aproximadamente 2 mm de grosor, reservamos en la nevera.

Cuando haya gelificado, cortamos en cuadrados de 5 cm y volvemos a dejarla en la nevera

Empezamos con el relleno, que puede ser de lo que nos parezca, siempre que no sea un sabor muy fuerte que anule el sabor del ravioli de aceite.  Vamos, que de cabrales mejor no los rellenamos.

Picamos la calabaza y la cocemos en agua con un poco de sal.  Cuando esté blanda, la batimos bien junto con la nata hasta obtener un puré fino y metemos en una manga.

Repartimos el puré en el centro de cada porción de pasta de aceite y la doblamos hasta dar forma de ravioli cuadrado.  Conservamos en la nevera hasta el momento de servir.

Presentamos con unas huevas de trucha encima.

TARTALETAS BICOLORES CON MOUSSE DE CABRA Y PESTO DE RUCULA

Las tartaletas son otro de esos elementos imprescindibles en la despensa, que te pueden sacar de un apuro a poca imaginación que le eches.  A ver, en este caso está curraillo el relleno, pero en realidad puedes batir una lata de pate Apis con una reducción de coñac y un poco de nata líquida, meterlo en una manga pastelera y rellenar mini tartaletas con eso.  O cualquier combinación de quesos con tomate, con verduras... Y si vamos a lo dulce... no hay límite.  Tartaletas forever, en serio.

Por supuesto que lo ideal es hornear tus propias tartaletas, y ordeñar tus vacas, cultivar tus tomates y criar gallinas, pero como nada de eso va a suceder en esta reencarnación, pues yo compro las tartaletas ya hechas, las hay de todos los tamaños, formas y colores.

INGREDIENTES

Para el pesto de rúcula

50 gr. de rúcula

25 gr de piñones tostados (no chinos, esa gente no tiene pinos, no se de que están hechos su piñones pero no saben a nada)

15 gr parmesano rallado (no el de bolsa, el de cuña, lo rallas tu, no seas vago)

1 diente de ajo

aceite de oliva y sal

Para la crema de queso

200 gr de queso de cabra (del fresco que se compra al peso, el que viene enrollado y prefabricado en la zona donde están los quesitos en porciones está malísimo y tiene una textura infame)

150 gr de nata 35%MG

Para el tomate confitado

6 tomates cherry rojos

6 tomates cherry amarillos

2 dientes de ajo

laurel

tomillo

azúcar

aceite

sal y pimienta

1. Empezamos con lo más pesado, escaldar y pelar los tomates, los cortamos en gajos y quitamos las semillas.  Reservamos

2. El pesto es una de esas salsas agradecidas que acompaña una pasta, unas patatas cocidas o incluso un filete a la plancha.  El típico es el genovés, que se hace con piñones y albahaca, pero realmente las variaciones son infinitas: pistachos, avellanas, anacardos... y rúcula, canónigos... El proceso es simple, majar en un mortero la hierba (rúcula en este caso), con el ajo y la sal hasta obtener una pasta.  Añadimos los piñones y seguimos majando.  Vertemos aceite y añadimos el parmesano rallado.  Se trata de obtener una textura granulosa con los ingredientes bien integrados.

3. Si teneis Kitchen Aid o en su defecto Thermomix, la crema de queso quedará mucho mejor si primero batís el queso con una amasadora en escudo (mariposa para los de Thermomix) y posteriormente la montais con las varillas, añadiendo poco a poco la nata muy fría para obtener una textura como de chantilly.  Poner en una manga pastelera

4. Colocar una fina capa de pesto en la base de la tartaleta, colocar con mucho arte los gajos de tomate alternando rojos y amarillos y rellenar la otra mitad con la crema de queso con cuidado de no superar el borde de la tartaleta

Decorar con hojas de albahaca o hierbabuena, o espolvoread pimienta, o incluso aceitunas muy picadas... 

CARAMELOS DE OBULATO

Llega un punto en la vida de todo cocinero en que si quieres seguir en la cresta de la ola tienes que inventar, innovar, sorprender e incluso rallar en la tomadura de pelo.  Se empieza con espumas...en las que con una patata y una carga de gas alimentas a una boda. Continúas con las esferificaciones, que tienen su gracia pero tienes que estudiar un grado de químicas para poder hacerlas.  De ahí pasas al humo, que roza en la tomadura de pelo a no ser que envuelto en esa nube de humo haya un chuletón de Avila.  Bueno, pues de los creadores de la espuma, esferas y humo, nos llega el obulato, una especie de papelinas que se deshacen con solo mirarlas, más caras que si estuvieran hechas con lengua de colibrí. Se rellenan de lo que quieras siempre que no sea algo líquido, ni ácido, ni puntiagudo...vamos, tiene más normas que el Risk.  Nosotros, tras infinitos fracasos en los que veíamos desintegrarse ante nuestros ojos las papelinas, optamos por hacer unas bolitas con Brie y jamón picado y presentarlos como si fueran caramelos.

¿Qué dónde está la gracia? Pues que la sensación es que te estás comiendo el caramelo con envoltorio hasta que se deshace en tu boca.  Un envoltorio totalmente insípido por otro lado.  Habrá que seguir explorando las posibilidades del obulato, porque de momento no compensa.

CANELONES DE FOIE A LA NARANJA Y CANELONES DE RICOTTA Y PESTO DEPISTACHOS

Una vez más una receta sencillisima y llena de posibilidades para todos aquellos que dicen que todo lo que hacemos es taaaaaan difícil.  No hay excusas, de verdad. Se acabó eso de pober un cuenco de patatas fritas y unas aceitunas a los invitados. 

Venden en los supermercados unos canelones o macarrones gigantes.  Simplemente hay que cocerlos, cortarlos a un tamaños aproximado de tres dedos y rellenar de lo que se nos ocurra.

En este caso rellenamos unos con ricotta mezclada con pesto de pistachos y otros con foie mezclado con ralladura de naranja y reducción de nuestro viejo amigo PX.  

En serio, más fácil que esto solo están los bocadillos de Nocilla. 

AIRBAG DE ESPUMA DE TOMATE CON JAMON Y PERLAS DE ACEITE

Este entrante parece sencillo pero en realidad es una maldición gitana. Tras una receta con cuatro ingredientes y tres pasos se esconde la pena negra. Eso, o una incapacidad congénita por mi parte que exploraré en cuanto tenga ocasión, para hacer burbujitas de pan, porque de la receta conseguí apenas 25 o 30 panes suflados y una cantidad desproporcionada de "regañás", que sí, que están muy buenas, pero no eran el objetivo y además las venden en Mercadona la mar de ricas. 

En fin, que la idea merece la pena, pero conviene estar preparada para ciertas desilusiones, vamos,,la vida misma. 

INGREDIENTES 

340 gr harina

12 gr levadura fresca prensada

200 gr leche entera

Sal

Mezclamos los ingredientes en un bol y los metemos en la nevera a fermentar una noche. Al día siguiente estiramos la masa con un rodillo hasta dejarla muy fina. Cortamos en círculos de 3cm más o menos y horneamos 3-4 minutos a 240 grados. 

Deberiamos ver inflarse los círculos de pan y dorarse ligeramente (ojo, ni parpadees, se queman en un segundo).  Sacar del horno y dejar enfriar en una rejilla.

Una vez frios se hace un pequeño agujerito y se rellena de la mousse/espuma que se quiera. En este caso fue de espuma de tomate (puede ser mousse de queso, de atún, mejillones....). Luego conviene tapar el agujerito para no arruinar el efecto sorpresa. En esta ocasión fue jamón y perlas de aceite de oliva.  Pero, insisto, la imaginación al poder. 

Conos

Desde que a Sergi Arola le hicieron una visita los alegres amigos del fisco, decidió descender de su torre de la alta cocina y puso a disposición de la "masa municipal y espesa" las exquisiteces que hasta entonces tenian reservados sus clientes de Amex Oro. La pela es la pela, asi que ahora se pueden encontrar en Lidl delicias como estos miniconos de distintos colores (el sabor realmente es el mismo), que puedes rellenar a tu gusto.  En nuestro caso nos decidimos por uno de pollo al curry con crujiente de coco, otro de crema de boletus con jamón y picadillo de trigueros y un tercero de mezcla de quesos con caviar de jengibre.

No voy a insultar las capacidades culinarias de nuestra ingente masa de seguidores poniendo las recetas de las distintas cremas. En este caso, más que nunca, se trata de dejar volarvla imaginación y jugar con colores, texturas y sabores. 

Bueeeno, vaaale, lo admito, me ha pillado una hora vaga y no me apetece poner las recetas, pero en serio, pollo al curry, crema de setas e incluso mezcla de quesos estan en internet si no os sentís con ganas de improvisar. 

Mousse de camembert, con gelatina de tomate sobre galleta de orégano

Mousse de camembert, con gelatina de tomate sobre galleta de orégano

Mousse de camembert, con gelatina de tomate sobre galleta de orégano

Otro entrante más para acompañar al cocktail, que no solo de alcohol vive el hombre. Esto podría llamarse, pizza con un twist, pero tampoco hay que pasarse. 

Empezamos haciendo las galletas de orégano, que es básicamente como hacer galletas normales pero sin azúcar y añadiendo orégano seco. No olvidéis enfriar la masa antes de cortarla en rectángulos y hornearla. 

Para la gelatina de tomate

150 gr tomates pelados y sin pepitas

90 gr azúcar 

15 gr zumo limón 

1 gr agar agar

Cogemos los 150 gr de tomates (pelados y sin pepitas) y los troceamos a dados, los ponemos en una olla junto con el azúcar y el zumo de limón.  Ponemos la olla al fuego y vamos removiendo de vez en cuando, cuando empiece a hervir bajamos el fuego al mínimo y dejamos cocer 10 minutos, pasados estos diez minutos añadimos el agar agar mezclamos bien y dejamos cocer 1 minuto más, retiramos del fuego y rellenamos los moldes rectangulares hasta una altura de 1 cm y congelamos.

Cuando este bien congelada desmoldamos y cortamos por la mitad a lo largo. 

Para la mousse de Camembert

240 gr de Camembert

60 gr leche

6 gr gelatina

25 gr nata

120 gr nata semimontada

Ahora preparamos la mousse, en un bol ponemos el queso (sin la corteza) con la leche y mezclamos bien con las varillas hasta obtener una textura cremosa. En otro bol calentamos la nata y disolvemos en ella la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida). Mezclamos con el queso. Semimontamos la nata y la incorporamos a la mezcla anterior  poco a poco con ayuda de una lengua, la incorporaremos en dos o tres veces con movimientos envolventes.

Metemos la mousse en una manga y rellenamos los moldes rectangulares hasta la mitad, sacamos los interiores de mermelada que cortamos anteriormente y los vamos colocando encima de modo que queden centrados y presionamos ligeramente para que queden bien asentados, a continuación seguimos rellenando con más mousse hasta llegar arriba y alisamos con la espátula. Congelamos hasta el día siguiente para que quede todo bien unido.

Para el sablée de orégano y amapola

125 gr de harina, 63 gr de mantequilla, 3 gr de sal, 7 gr de azúcar, 16 gr de huevo, 18 gr de leche, 0,5 gr de orégano seco, 2 gr de semillas de amapola.

BARFI DE PISTACHO Y CARDAMOMO

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Cada vez es más complicado elegir algo para picar con un cocktail. Esta vez queríamos darle un toque oriental al Cosmopolitan, concretamente, indio (no de los de las pelis del oeste, de los otros) y elegimos preparar unas palomitas especiadas con curry y lima (de eso no hay foto porque a simple vista parecen unas palomitas normales, pero tienen un sabor deliciosamente picante.  

Como contraste hice unos caramelos blandos con pistachos y cardamomo, eso sí, tremendamente "energéticos". 

INGREDIENTES 

400 gr de leche condensada (por cierto, los botes decleche condensada que indican 400gr en el envase, en realidad tienen 350gr)

100 gr decmantequilla (a mi me gusta usar mantequilla salada)

1/4 cucharadita de cardamomo molido (no es fácil de encontrar, pero puedes moler las semillas - quitando la cáscara)

150gr pistachos

Aceitamos una fuente cuadrada y la forramos con papel vegetal (a no ser que quierasdespegar la masa con cincel)

Calentamos la leche condensada y la mantequilla a fuego lento, sin dejar de remover. Añadir el cardamomo y seguir removiendo hasta obtener una textura espesa de color caramelo (con paciencia, lleva un ratito). Cocer hasta alcanzar 114 grados. 

Añadir los pistachos troceados (no machacados, que queremos encontrarnos los tropezones). Cocer 2 minutos sin dejar de remover (haciendo muñeca). 

Verter en la fiente y dejar enfriR al menos 4 horas. Cortar en trozos pequeños, son una bomba.