Se han puesto de moda los ravioli, no los de pasta, esos llevan de moda desde que Marco Polo volvió de oriente. Lo que se lleva ahora es utilizar prácticamente elemento comestible y enrollable para rellenarlo de cualquier otra cosa y llamarlo ravioli. Las combinaciones son infinitas, algunas más fáciles de hacer que otras. Esta, no os voy a engañar, no es de las fáciles, pero de vez en cuando hay que lucirse.
INGREDIENTES
Para la pasta de aceite
100 ml de agua
100 ml de aceite de oliva virgen (del güeno)
1/4 de hoja de gelatina
0,8 gr de goma garrofín
0,8 gr de goma xantana
Para la crema de calabaza
100 gr de calabaza
10 gr de mantequilla
10 ml de nata
sal
Estas recetas de polvitos químicos las hace siempre mi marido, yo soy de letras, aprobé la química copiando. Así que me limito a transcribir sus instrucciones.
Empezamos mezclando el aceite de oliva con la goma xantana y el garrofín (nombre feo de narices). Lo ponemos a hervir a fuego lento y vamos añadiendo el agua con sal en hilo fino hasta formar una masa homogénea.
Retiramos del fuego y añadimos la gelatina previamente hidratada en agua. Estiramos la pasta resultante en un silpat hasta obtener una lámina de aproximadamente 2 mm de grosor, reservamos en la nevera.
Cuando haya gelificado, cortamos en cuadrados de 5 cm y volvemos a dejarla en la nevera
Empezamos con el relleno, que puede ser de lo que nos parezca, siempre que no sea un sabor muy fuerte que anule el sabor del ravioli de aceite. Vamos, que de cabrales mejor no los rellenamos.
Picamos la calabaza y la cocemos en agua con un poco de sal. Cuando esté blanda, la batimos bien junto con la nata hasta obtener un puré fino y metemos en una manga.
Repartimos el puré en el centro de cada porción de pasta de aceite y la doblamos hasta dar forma de ravioli cuadrado. Conservamos en la nevera hasta el momento de servir.
Presentamos con unas huevas de trucha encima.
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