Una vez más un plato irrepetible, no porque no esté bueno, que lo está, sino por la dos mil setecientas elaboraciones que lleva además de varios millones de ingredientes. Casi casi compensa invitar a la gente a cenar fuera, así por lo menos no friegas. Pero bueno, era un reto y la verdad no quedé descontenta.
Vaya por delante que hay elaboraciones, como el fumet, que las venden hechas, pero a mi personalmente me parece un crimen, si total, ya tienes el pescado con su cabeza y sus espinas...
INGREDIENTES
Para el fumet de pescado
600 gr de espinas de pescado
50 gr. chalota
50 gr cebolla
50 gr puerro
50 gr zanahoria
1 ramillete de hierbas (tomillo, laurel, perejil)
1 litro de agua
15 cl vino blanco
pimienta en grano
Para el aceite de chocolate blanco al te matcha
120 gr chocolate blanco (una vez más, no, no vale el Milkibar, vale el de repostería)
aceite de oliva
aceite de pepitas de uva (es más fácil de encontrar de lo que pensais)
10 gr de te matcha
Para la Ganache de chocolate con leche y fumet de pescado
100 gr de chocolate con leche al 40%
100 gr de fumet de pescado
3 gr de te negro ahumado
Para la bearnesa de matcha y chocolate blanco
1 chalota picada
1 diente de ajo picado
10 gr mantequilla
1 vaso de vino blanco seco
150 gr fumet de pescado
1 yema
aceite de chocolate blanco al te matcha (de la receta de más arriba)
Como veréis solo para la mise en place hacen falta dos cocinas, pero yendo por partes se puede hacer, eso sí, con mucho orden y método si no quieres que tu cocina parezca un campo de batalla.
Empezamos con el fumet. Metemos en una olla las espinas cortadas y lavadas, las hortalizas troceadas y las hierbas. Añadimos el agua y el vino, unos granos de pimienta y llevamos a ebullición espumando regularmente. Cocemos a fuego lento 25 minutos sin remover, pasamos por un chino y dejamos enfriar. Aguanta 3 días en la nevera y lo que sobre se puede congelar (yo utilizo bolsitas de las de hacer cubitos de hielo para tener siempre "avecrem casero".
Continuamos con el aceite de chocolate blanco. Lo picamos y derretimos al baño maría a fuego suave, removiendo de vez en cuando. Añadimos los aceites tibios (el doble de oliva que de uva. una proporción de 8-4) y el te matcha. Batimos bien y reservamos a temperatura ambiente.
Preparamos la ganache de chocolate con leche y fumet. Picamos bien el chocolate y dejamos derretir suavemente al baño maría. Calentamos el fumet en una cazuela e infusionamos el te ahumado durante dos minutos. Pasamos por el chino. Incorporamos el fumet al chocolate derretido en tres tandas, batiendo bien para integrar. Lo dejamos cristalizar en la nevera dos horas.
Finalmente preparamos la bearnesa de chocolate blanco y matcha. Sofreímos la chalota y el ajo muy picados en mantequilla hasta que esté transparente. Desglasamos con vino blanco y dejamos reducir. Añadimos el fumet de pescado, reducimos a la mitad y pasamos por el chino. Retiramos del fuego y añadimos la yema. Montamos con la minipimer para obtener un puré homogéneo. Añadimos el aceite de chocolate blanco en forma de hilo. Reservamos
Por último, cuando ya estás hasta el moño del plato y a punto de tirar la toalla, marcamos la merluza en aceite de oliva empezando por el lado de la piel, a fuego fuerte y presionando con una espátula para mantenerlo plano. Cuando esté dorada y la piel crujiente, bajamos el fuego y cocinamos unos minutos más.
Para emplatar extendemos una cucharada de ganache de chocolate con leche, luego un circulo de bearnesa sobre el que colocamos la merluza con la piel hacia arriba. Colocamos unas rodajas de patatas salteadas y napamos con una cucharada de crema batida con fumet de pescado.
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