MOLLEJAS THREE WAYS

En las escasísimas ocasiones que podemos aparcar a los niños y salir a cenar a sitios decentes, me llevo un cuaderno para apuntar ideas e intentar copiarlas.  No siempre con éxito, todo hay que decirlo, pero en este caso, y aunque la foto no acompañe, debo decir que triunfamos.  

La idea original la copiamos del restaurante La Domaine de las bodegas de Abadía de Retuerta en Olmedo (visita absolutamente recomendable).

Se trata de jugar con las texturas de algo tan sencillo como las mollejas y como siempre ayuda contar con la colaboración de un buen carnicero que te las dé limpitas y troceaditas.

En este caso hemos dividido en dos grupos las mollejas, unas van salteadas y otras rebozadas y fritas.  Pero añadimos un toque sorpresa mezclándolas con castañas asadas troceadas.  La apariencia es idéntica pero al metértelas en la boca descubres sabores y texturas diferentes que son los que le dan la gracia al plato, porque dificultad, lo que se dice dificultad, no tiene.

COCA DE HABITAS BABY, ESPARRAGOS, JAMON Y TOMATES CONFITADOS

Este es uno de esos platos de "fondo de nevera" de esos que te sacan de un apuro cuando de repente se presenta gente en tu casa y te pilla en chandal y con el pelo agarrado con un pinza como una gitana.  En el tiempo que tardas en restaurar la fachada y volver a parecer un ser humano, puedes preparar este plato que lo mismo sirve como entrante, que merienda cena.  Y todo con productos de lata, si es que no se puede ser más apañada.

INGREDIENTES

1 masa de hojaldre

1 bote de habitas baby en aceite de oliva (las de Mercadona están espectaculares)

jamón cortado en lonchas

1 bote de espárragos blancos (no hace falta que sean de Navarra)

1 caja de tomatitos cherry

endivias (si tienes, esto es menos habitual tenerlo en la nevera)

1. Pela y escalda los tomates cherry, extiéndelos en la bandeja del horno con aceite de oliva, sal, pimienta y algún hierbajo que tengas por casa (romero, tomillo...). Hornea 5 minutos a 200 grados.  Reserva en su propio aceite.  Vale, existe la versión express para cuando realmente te han pillado in fraganti... tomates secos: hidrátalos 20 minutos en agua y luego pícalos y hornea a 150 con lo mismo que si fueran frescos.  No queda igual, pero que quieres si te han pillado... es lo que hay.

2. Extiende el hojaldre en un silpat y cúbrelo con papel de hornear.  Pon un peso encima, no interesa que suba, sino dejaría de ser una coca para convertirse en un milhojas.  Hornéalo hasta que esté dorado.

3. Escurre el aceite de las habitas y extiéndelas sobre la masa, coloca con cierta gracia las lonchas de jamón, que no parezca que se te han caído de un quinto piso, los espárragos, los tomates.  Que te quede así como armónico, un poquito de feng shui culinario.  Dale un golpe de horno de 1 minuto a 190º .

4. El toque maestro viene con las hojas de endivia (si las tienes) o albahaca o incluyo hierbabuena, algo que le dé un toque fresco.

Tachaan ya tienes una merienda super pintona.  Visitas sorpresa a mi... ¡ja!

Lomo de cerdo con chocolate arroz suflado y trigo bulgur

Lomo de cerdo con chocolate

Este es uno de esos platos que hacen que a mi padre se le ericen los pocos pelos que le quedan: primero porque no le gusta el chocolate y segundo porque no entiende nuestra afición a mezclar sabores donde no corresponde. El chocolate va en el postre, y lo mismo se aplica a la fruta, la gelatina y el yogur. Afortunadamente para mi padre, en las escasas ocasiones que cocinamos para él me ciño a la cocina tradicional, la que me enseñó mi madre. También muy rica, desde luego. 

Este es un guiño a la cocina oriental, que no me suele seducir, ya sabéis de mi desconfianza en las civilizaciones que no tienen queso, y la verdad es que el resultado es espectacular.  Aviso, se lleva un par de días en la preparación, osea que no es para unas prisas. 

INGREDIENTES 

750 gr solomillo de cerdo

25 gr mantequilla 

Para el adobo 

Lemongrass 

45 gr jengibre 

35 cl vino blanco 

7 cucharadas salsa de soja

1/2 limón 

80 gr chocolate negro al 60%

Cilantro 

Para la salsa

4 cucharadas de vinagre 

10 cl vino blanco 

25 gr chocolate negro al 60%

Sal, pimienta 

Zumo de limón 

Empezamos el día anterior preparando el adobo, picando el lemongrass, rallando el jengibre y mezclándolo en un cuenco con el vino blanco, la salsa de soja y el zumo de limón. Calentamos la mezcla en un cazo. 

Aparte derretimos el chocolate al baño María e incorporamos la mezcla anterior, añade las hojas de cilantro hasta obtener una pasta negra con tropezones de aspecto bastante asqueroso. Vertemos en una fuente y colocamos el solomillo encima untandolo bien. Dejamos reposar en la nevera 24 horas. 

Al día siguiente escurrimos los solomillos y lós secamos con papel absorbente para que al sellarlo no se queme.  Reservamos el adobo, por muy repulsivo que parezca. Sellamos los solomillos con mantequilla en una sartén hasta que estén dorados por ambos lados (de ahí la importancia de secar bien el adobo). Finalizamos la cocción en el horno hasta que la temperatura interior sea de 63 grados (si, así de preciso es el arte de la cocina). Para aquellos de vosotros sin termómetro (algo inexcusable, ya que son tremendamente útiles y muy baratos), calculad unos 15 minutos. Como con todos los asados, es imprescindible dejar reposar 10 minutos en una fuente tapados con papel film para que los jugos se asienten. (No, no es broma) 

Mientras reposa la carne, nos ponemos con la salsa, para ello desglasamos la sartén donde hemos sellado la carne con el vinagre de jerez y el vino blanco. Para ello es importante que NO hayais fregado la sartén, que es lo que habría hecho mi madre y es lo q hace tan recomendable leer las recetas enteras ANTES de empezar a hacerlas. 

Dejamos reducir y añadimos el adobo que habíamos reservado. Hervimos unos minutos y colamos. Añadimos el chocolate picado, salpimentamos y adornamos con unas gotas de zumo de limón. 

Mi hija, que es la dulzura personificada, dice que esta carne parece un tronco de arbol, por lo que es recomendable servir cortada en lonchas y napar con la salsa caliente. En este caso acompañada de arroz suflado y trigo bulgur, aunque estaría deliciosa con puré de patatas, ensalada de rúcula o incluso nidos de pasta. 

Ravioli con un twist

Ravioli con un twist

Este plato debería venir con una advertencia del Ministerio de Sanidad, como las cajetillas de tabaco.  Solo con escribir la receta ya noto mis arterias bloqueandose, pero de algo hay que morir y esta me parece una manera estupenda. Queríamos hacer una reinterpretación de la cocina italiana, pero no recuerdo haber comido en Italia nada tan rico. 

INGREDIENTES

Para el ravioli de tocino

100 gr. panceta de ibérico

200 gr. tocino de jamón

100 gr. patata cocida

60 ml. Agua de cocción de la patata

60 ml. Nata

1,25 hojas gelatina

Para la esponja de tomate

3 huevos

25 gr harina

80 gr de concentrado de tomate

Sal y pimienta

Para la tierra de parmesano

Helado de parmesano (ver receta en el blog)

Para empezar cortamos la panceta de ibérico en lonchas finísimas. Lo mejor, una vez más, camelarte al de la charcutería para que lo haga con un cortafiambres.  Sino, congelar la pieza e intentar hacerlo uno mismo. Pero es imprescindible que queden lonchas muy muy finas. 

Introducir el tocino de jamón en el microondas a la mínima potencia para extraer al menos 40 gr de grasa de jamón (es posible que tengas que repetir la operación varias veces). 

Pelar la patata, cortarla en cachelos y cocer en la cantidad justa de agua (nada de un perolón de agua, necesitamos un agua de cocción con sabor a patata). Unir la patata cocida, con su agua de cocción, la nata y la grasa de jamón y triturar en caliente.  Añadir al puré bien fino la gelatina (hidratada y escurrida) y ajustar el punto de sal. Hay que tener en cuenta que la panceta es bastante salada.  Poner en una manga y refrigerar. 

Hacer una cruz con dos láminas de panceta y en el centro poner un buen montón de puré de patata. Doblar los extremos de la cruz sobre el puré hasta formar un paquetito cuadrado como un ravioli. Reservar en la nevera.  Hornear 5 minutos, lo justo para que se haga la panceta y se licúe el puré. Servir inmediatamente, caliente. 

La esponja de tomate es un acompañamiento espectacular y por supuesto una presentación de lo más versatil y que admite múltiples sabores.  La preparación es muy sencilla: se mezclan todos los ingredientes con la batidora hasta que quede una crema fina. Se mete en un sifón y se deja dos horas en la nevera. En el momento de servir, llenar vasos de plástico hasta la mitad y meter 30 segundos en el microondas a máxima potencia. Desmoldar cortando el vaso y romperlo para que tenga forma de esponja. Servir inmediatamente. 

Desmenuzar el helado de parmesano hasta que tenga apariencia de tierra. 

Lomo de cerdo relleno de pistachos y compota de manzana

Lomo de cerdo relleno de pistachos y compota de manzana

Este es un plato muy socorrido y a la vez un modo diferente de hacer el lomo de cerdo de toda la vida.

INGREDIENTES

Lomo de cerdo (no adobado)
panceta entreverada (de la que se usa en las barbacoas, nada de bacon que no vale para esto)
pistachos
manzanas

Coger la cinta de lomo y hacerle dos cortes longitudinales, sin llegar hasta el final.  Rellenar con pistachos pelados y daditos de manzana.

Envolver totalmente el lomo con las tiras de pancita (colocarlas en perpendicular a los cortes).  Colocar sobre una rejilla en el horno.  Ya sabeis que el lomo no debe nunca hornearse en una fuente, sino sobre una rejilla que a su vez colocas sobre una fuente con caldo y cebolla picada.  De este modo, el lomo queda bien tierno y se aromatiza con el caldo que se evapora, aunque de vez en cuando conviene regar el lomo.

Cuando la panceta se haya convertido en torreznos por ambos lados, el lomo estará hecho, sacar, cortar y servir inmediatamente, acompañado de compota de manzana.

Solomillo de cerdo al whisky con parmentier de orejones

Solomillo de cerdo al whisky con parmentier de orejones

Esta receta se la vimos a Andrés Madrigal, un excelente cocinero aunque normalmente sus platos son muy trabajosos. Se nota que ese chico tiene varios pinches a su servicio.  También son recetas con muchos ingredientes, que salen caras. Es decir, mejor ir a comer a su restaurante que copiarle las recetas, te cuesta lo mismo, pero al menos tu no friegas.

INGREDIENTES

600g de solomillo Ibérico

60g de mantequilla

2 chalotas

1 pizca de nuez moscada molida

1 pizca de canela en polvo

15g de cobertura de chocolate amargo

1 taza de café grande de nata líquida

16 orejones + 3 orejones

4 cucharadas de vino blanco seco

4 cucharadas de whisky

1 taza grande de café de whisky

Pimienta negra molida

Flor de sal


Lo primero que haremos será preparar el parmentier de orejones. Para ello, dejamos toda la noche los 16 orejones sumergidos con las 4 cucharadas de vino blanco y las 4 cucharadas de whisky.  A la mañana siguiente los cocemos con mucho cariño en agua, que la resaca es muy mala, hasta que estén blanditos.  Por si no hubieran sufrido bastante, los trituramos hasta obtener un puré aterciopelado y ligero.

Picar los 3 orejones en dados muy pequeños (los franceses lo llaman brunoise) y añadirlos al puré de orejones, así, en plan tropezones. Reservar en un recipiente hermético.

Para la elaboración de los solomillos y la salsa:

Cortar los solomillos en 12 porciones de 50g aproximadamente. Untarlos ligeramente de aceite, salpimentar y mojar cada porción con gotas de whisky (unas gotas, no un chorro, tomarse uno un lingotazo es opcional)

Mientras, calentar una sartén de teflón grande donde quepan las 12 porciones de solomillo.  Cocinar vuelta y vuelta cuando el fuego alcance su máxima intensidad (asi conseguiremos sellar perfectamente la carne y el whisky mantendrá todo su aroma).  Pasar los solomillos a una fuente poco profunda y ancha.

Bajar el fuego a la mitad, añadir la chalota picada y la mantequilla y dorar la chalota sin que se queme la mantequilla.  Apartar del fuego la sartén y verter la taza de whisky, prender el whisky con una cerilla (cuidado, retirar el cuerpo, si no quieres acabar como cocinero a lo bonzo) y dejar que se apague solo; será el momento de incorporar la nata dejándola hervir despacio hasta que reduzca, convirtiéndose en una salsa ligera y brillante.  Añadir la nuez moscada, la canela y el chocolate, dejar que se derrita el chocolate sin que hierva para que no se corte la salsa.  Si en este momento no se te està haciendo la boca agua con la mezcla de aromas, es que no tienes papilas gustativas.

Colar la salsa y verterla por encima de los solomillos.

En el momento de servir introducir los solomillos al horno a 220ºC durante 3 minutos y mientras, calentar el parmentier de orejones en el microondas o en un cazo pequeño a fuego moderado.

Para presentar el plato, poner en 4 platos hondos una cucharada de parmentier de orejones en le centro y estirarlo intentando formar una pequeña "ola" (el de la foto parece un Tsunami, que yo os digo como tiene que ser, no que yo lo haya conseguido) el centro de la "ola" depositar 3 porciones de solomillo.

Recuperar la salsa y napar ligeramente los solomillos y el resto pasarla a una salsera que se servirá en la mesa. (Napar es untar un poquito de salsa encima del solomillo, que a este paso va a haber que cocinar con el diccionario)