Ravioli con un twist

Ravioli con un twist

Este plato debería venir con una advertencia del Ministerio de Sanidad, como las cajetillas de tabaco.  Solo con escribir la receta ya noto mis arterias bloqueandose, pero de algo hay que morir y esta me parece una manera estupenda. Queríamos hacer una reinterpretación de la cocina italiana, pero no recuerdo haber comido en Italia nada tan rico. 

INGREDIENTES

Para el ravioli de tocino

100 gr. panceta de ibérico

200 gr. tocino de jamón

100 gr. patata cocida

60 ml. Agua de cocción de la patata

60 ml. Nata

1,25 hojas gelatina

Para la esponja de tomate

3 huevos

25 gr harina

80 gr de concentrado de tomate

Sal y pimienta

Para la tierra de parmesano

Helado de parmesano (ver receta en el blog)

Para empezar cortamos la panceta de ibérico en lonchas finísimas. Lo mejor, una vez más, camelarte al de la charcutería para que lo haga con un cortafiambres.  Sino, congelar la pieza e intentar hacerlo uno mismo. Pero es imprescindible que queden lonchas muy muy finas. 

Introducir el tocino de jamón en el microondas a la mínima potencia para extraer al menos 40 gr de grasa de jamón (es posible que tengas que repetir la operación varias veces). 

Pelar la patata, cortarla en cachelos y cocer en la cantidad justa de agua (nada de un perolón de agua, necesitamos un agua de cocción con sabor a patata). Unir la patata cocida, con su agua de cocción, la nata y la grasa de jamón y triturar en caliente.  Añadir al puré bien fino la gelatina (hidratada y escurrida) y ajustar el punto de sal. Hay que tener en cuenta que la panceta es bastante salada.  Poner en una manga y refrigerar. 

Hacer una cruz con dos láminas de panceta y en el centro poner un buen montón de puré de patata. Doblar los extremos de la cruz sobre el puré hasta formar un paquetito cuadrado como un ravioli. Reservar en la nevera.  Hornear 5 minutos, lo justo para que se haga la panceta y se licúe el puré. Servir inmediatamente, caliente. 

La esponja de tomate es un acompañamiento espectacular y por supuesto una presentación de lo más versatil y que admite múltiples sabores.  La preparación es muy sencilla: se mezclan todos los ingredientes con la batidora hasta que quede una crema fina. Se mete en un sifón y se deja dos horas en la nevera. En el momento de servir, llenar vasos de plástico hasta la mitad y meter 30 segundos en el microondas a máxima potencia. Desmoldar cortando el vaso y romperlo para que tenga forma de esponja. Servir inmediatamente. 

Desmenuzar el helado de parmesano hasta que tenga apariencia de tierra.