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| Atún marinado con foie fresco y salsa de maíz |
Se lleva mucho en la cocina eso del mar y montaña (surf and turf, que dicen los ingleses). Y la verdad es que es un invento buenísimo. Supongo que se le ocurrió a uno que se quedó corto con un guiso de carne y decidió completarlo con pescado. Claro que no todo vale, me da la sensación de que el lechazo con sardinas no debe estar del todo bueno. Aunque todo será que se le ocurra a Ferrán Adriá.
En este caso se juntan dos caballos ganadores: un atún rojo espectacular y un buen medallón de foie fresco (estoy salivando solo de recordarlo). El atún va simplemente marinado en un coctail (posiblemente tóxico) de brebajes orientales. Y todo ello dispuesto sobre una cremosisima salsa de maiz.
Como guarnición, una ensalada de brotes y cítricos sobre nidos de pasta kataifi
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| Ensalada en nido de kataifi |
Ingredientes
600 gr lomo atún rojo limpio
300 ml vinagre de arroz
150 ml salsa de soja
50 ml sake
50 ml mirin
400 gr de maiz cocido dulce
100 ml aceite de girasol
Foie fresco
Pasta kataifi
Brotes variados
1 naranja
1 limón
50 ml agua
50 gr azucar
Fileteamos el atún muy fino con cuidado de no romperlo. Para eso lo mejor es encargarselo a un profesional. En su defecto, facilita mucho las cosas si lo congelamos primero. Además así nos cargamos todos los bichitos de anisakis.
Mezclamos el vinagre de arroz, la soja, el mirim y el sake. Queda un líquido negro y apestoso, si, es normal, no lo tires!
Emulsionar el maiz con el aceite en la batidora y lo colamos con un colador fino.
Cortar el foie en rodajas de unos 80 /100 gr.
Introducir el atún en la mezcla de soja durante unos dos minutos. En ese momento, cualquier bichito que pueda haber sobrevivido al frío, morira achicharrado en esta pócima.
Marcar las rodajas de foie en la plancha.
La ensalada de brotes en nidos de pasta kataifi merece un capítulo aparte. Primero encontrar la dichosa pasta, que te vuelves loca buscando en internet y resulta que la venden en Alcampo. Luego te enfrentas a una especie de nido de pelos flacidos tipo Mafalda con un mal día que debes colocar como puedas en un cuenco o en un aro. Se pintan con mantequilla derretida y se hornean unos 10 minutos o hasta que los pelos empiecen a parecer los de la Duquesa de Alba (QEPD)
Mezclamos el vinagre de arroz, la soja, el mirim y el sake. Queda un líquido negro y apestoso, si, es normal, no lo tires!
Emulsionar el maiz con el aceite en la batidora y lo colamos con un colador fino.
Cortar el foie en rodajas de unos 80 /100 gr.
Introducir el atún en la mezcla de soja durante unos dos minutos. En ese momento, cualquier bichito que pueda haber sobrevivido al frío, morira achicharrado en esta pócima.
Marcar las rodajas de foie en la plancha.
La ensalada de brotes en nidos de pasta kataifi merece un capítulo aparte. Primero encontrar la dichosa pasta, que te vuelves loca buscando en internet y resulta que la venden en Alcampo. Luego te enfrentas a una especie de nido de pelos flacidos tipo Mafalda con un mal día que debes colocar como puedas en un cuenco o en un aro. Se pintan con mantequilla derretida y se hornean unos 10 minutos o hasta que los pelos empiecen a parecer los de la Duquesa de Alba (QEPD)
Disponer con gracia los brotes y acompañar con daditos de naranja y limón caramelizados (hacer un almibar y hervir 2 veces los dados)
PRESENTACIÓN
Colocar los filetes de atún sobre la emulsión de maiz, sobre estos el foie recien hecho, espolvorear con sal Maldon y acompañar con la ensalada la kataifi.
Colocar los filetes de atún sobre la emulsión de maiz, sobre estos el foie recien hecho, espolvorear con sal Maldon y acompañar con la ensalada la kataifi.
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