CANELONES DE FOIE A LA NARANJA Y CANELONES DE RICOTTA Y PESTO DEPISTACHOS

Una vez más una receta sencillisima y llena de posibilidades para todos aquellos que dicen que todo lo que hacemos es taaaaaan difícil.  No hay excusas, de verdad. Se acabó eso de pober un cuenco de patatas fritas y unas aceitunas a los invitados. 

Venden en los supermercados unos canelones o macarrones gigantes.  Simplemente hay que cocerlos, cortarlos a un tamaños aproximado de tres dedos y rellenar de lo que se nos ocurra.

En este caso rellenamos unos con ricotta mezclada con pesto de pistachos y otros con foie mezclado con ralladura de naranja y reducción de nuestro viejo amigo PX.  

En serio, más fácil que esto solo están los bocadillos de Nocilla. 

Crema de Foie con Lentejas Beluga

Crema de Foie (tacos de foie)

Crema de Foie (Lentejas Beluga)

Crema de Foie

Este plato es un ejemplo de lo importante que es la presentación en gastronomía, porque complicación no tiene ninguna. Bueno, de eso y de que cualquier cosa con foie está buenísima.  En este caso hemos hecho una crema con una base de caldo de pollo que suaviza mucho el sabor, pero sin alterarlo y le da además una textura de sopa muy agradable. 

Acompañando la crema, un montoncito de lentejas beluga, una variedad muy pequeñita y negra con sabor suave que aporta el contraste de color. Se dejan en remojo la noche anterior y se cuecen 5 minutos en agua hirviendo con un casco de cebolla y una hoja de laurel. 

El emplatado es sencillo. Se presenta el plato con unos dados de foie ocultos bajo una montañita de lentejas y se sirve la crema muy caliente la mesa. 

Atún marinado con foie fresco y salsa de maiz

Atún marinado con foie fresco y salsa de maíz

Se lleva mucho en la cocina eso del mar y montaña (surf and turf, que dicen los ingleses). Y la verdad es que es un invento buenísimo. Supongo que se le ocurrió a uno que se quedó corto con un guiso de carne y decidió completarlo con pescado. Claro que no todo vale, me da la sensación de que el lechazo con sardinas no debe estar del todo bueno. Aunque todo será que se le ocurra a Ferrán Adriá.

En este caso se juntan dos caballos ganadores: un atún rojo espectacular y un buen medallón de foie fresco (estoy salivando solo de recordarlo). El atún va simplemente marinado en un coctail (posiblemente tóxico) de brebajes orientales.  Y todo ello dispuesto sobre una cremosisima salsa de maiz.  

Como guarnición, una ensalada de brotes y cítricos sobre nidos de pasta kataifi

Ensalada en nido de kataifi

Ingredientes

600 gr lomo atún rojo limpio

300 ml vinagre de arroz 

150 ml salsa de soja

50 ml sake

50 ml mirin

400 gr de maiz cocido dulce

100 ml aceite de girasol

Foie fresco

Pasta kataifi

Brotes variados

1 naranja

1 limón

50 ml agua

50 gr azucar

Fileteamos el atún muy fino con cuidado de no romperlo.  Para eso lo mejor es encargarselo a un profesional. En su defecto, facilita mucho las cosas si lo congelamos primero. Además así nos cargamos todos los bichitos de anisakis. 

Mezclamos el vinagre de arroz, la soja, el mirim y el sake. Queda un líquido negro y apestoso, si, es normal, no lo tires!

Emulsionar el maiz con el aceite en la batidora y lo colamos con un colador fino.

Cortar el foie en rodajas de unos 80 /100 gr.

Introducir el atún en la mezcla de soja durante unos dos minutos.  En ese momento, cualquier bichito que pueda haber sobrevivido al frío, morira achicharrado en esta pócima.

Marcar las rodajas de foie en la plancha.

La ensalada de brotes en nidos de pasta kataifi merece un capítulo aparte. Primero encontrar la dichosa pasta, que te vuelves loca buscando en internet y resulta que la venden en Alcampo.  Luego te enfrentas a una especie de nido de pelos flacidos tipo Mafalda con un mal día que debes colocar como puedas en un cuenco o en un aro.  Se pintan con mantequilla derretida y se hornean unos 10 minutos o hasta que los pelos empiecen a parecer los de la Duquesa de Alba (QEPD)

Disponer con gracia los brotes y acompañar con daditos de naranja y limón caramelizados (hacer un almibar y hervir 2 veces los dados)

PRESENTACIÓN
Colocar los filetes de atún sobre la emulsión de maiz, sobre estos el foie recien hecho, espolvorear con sal Maldon y acompañar con la ensalada la kataifi.