Burbuja de chocolate blanco con corazón de aguacate y tequila

Burbuja de chocolate blanco 

Corazón de aguacate y tequila

Siempre me complico mucho la vida con los postres, me parece un aspecto muy técnico y a la vez muy creativo de la cocina. Pero en este caso ha sido mortal. El postrecito lleva CUATRO días de preparación (vamos, que para cuando lo quieres terminar está casi caducado).  ¿Merece la pena? Yo diría que sí, claro que a lo mejor otro no tan complicado estaría igual de bueno!

INGREDIENTES (6 semiesferas)

Para la mousse de chocolate blanco, yogur y lima

75 gr de chocolate blanco

50 gr yogur griego 

25 gr de nata

1yema de huevo

9 gr azúcar

2 gr gelatina,

120 gr nata semimontada

ralladura de una lima.

Para el interior de aguacate, tequila y guindilla

4 gr gelatina

175 gr aguacate

40 gr tequila

20 gr lima

10 gr azúcar invertido (no, no es azucar gay, luego explico como se hace)

2 gr guindilla.

Para el streusel de anacardos

100 gr harina

100 gr anacardos molidos

100 gr azúcar moreno

100 gr mantequilla

DIA 1: Empezamos con el streusel (palabro alemán, equivalente al crumble de los ingleses e intraducible en castellano - que yo sepa-). Mezclamos en un cuenco el azucar y los anacardos molidos y la harina. Añadimos la mantequilla cortada en dados (no, sin que sirva de precedente en repostería, esta vez la mantequilla NO va en pomada).  Estrujamos bien la mezcla entre los dedos hasta conseguir una masa homogénea, si, con los dedos, nada de batidora.  Esta es la típica cosa que puedes encargar a los niños. Hacemos un rulo, lo envolvemos en papel film y lo congelamos. 

DIA 2: Para el helado de aguacate, mezclamos en la batidora todos los ingredientes (menos la gelatina) hasta conseguir un puré fino. Hidratamos y escurrimos la gelatina y la calentamos un poco en el microondas y lo añadimos a la mezcla anterior. Ponemos todo en una manga y rellenamos moldes semiesféricos (o cubiteras de hielo en su defecto). Congelamos.

Por otra parte infusionamos la ralladura de lima en los 120 gr de nata. Dejarla toda la noche para que se impregne bien de sabor y aroma. 

Aqui viene el inciso sobre el azucar invertido: es una especie de edulcorante muy utilizado en helados porque aporta cremosidad sin la textura granulada del azucar. Hacerlo está tirado: Se mezcla 150 ml de agua mineral, 350 gr azucar, gasificante de Mercadona (un sobre blanco y otro morado).  Calentamos el agua a 80 grados y se añade el sobre blanco (acidulante) y removemos. Cuando la temperatura a 60 gr añadimos el sobre morado (gasificante), movemos hasta que desaparezcan las burbujas.  Se conserva un año en la nevera. 

DIA 3: colamos la nata y la semimontamos en un cuenco y reservamos en la nevera. A continuación hacemos una ganache con el chocolate blanco y los 25 gramos de nata, añadimos la gelatina (hidratada y escurrida). En otro cuenco montamos las yemas con el azúcar hasta que estén espumosas y las mezclamos con la ganache, calentamos el yogur a 35º C y lo juntamos con la mezcla anterior. Emulsionamos con la batidora para que nos quede una mezcla bien homogénea y añadimos la nata semimontada poco a poco con movimientos envolventes (dicen los expertos que cualquier mezcla con nata montada o claras debe hacerse en un máximo de 10 movimientos.  Yo jamás lo he conseguido, vamos, ni me acerco, y aún así el postre queda riquísimo.  Supongo que el día que lo logre, entraré en éxtasis, como Santa Teresa). Metemos la mousse en una manga. 

Rellenamos hasta la mitad las semiesferas grandes con la mousse de chocolate. Refrigeramos hasta que se endurezcan lo suficiente como para poner una semiesfera de helado de aguacate sin que se hunda. Cubrir el resto del molde con el mousse de chocolate.  Congelamos.

DIA 4: Rescatamos el streusel del congelador y lo rallamos con un rallador grueso (si lo haces con uno fino es posible que mueras antes de terminar el postre). Colocamos en un aro redondo de unos 8cm y aplastamos con los dedos para que coja consistencia de galleta. Horneamos a 170º C durante 12-15 minutos. Dejamos enfriar y desmoldamos.

Finalmente, desmoldamos las semiesferas que teníamos congeladas y las colocamos sobre la galleta de streusel.  Adornamos con una plaquita de chocolate blanco (o filigrana de caramelo, o lo que se te ocurra) espolvoreamos pistachos y anacardos molidos y un poco de azucar de color verde.

Sacar 45 minutos antes del congelador, que es el tiempo que necesita para deshacerse el helado de aguacate sin que se desmorone el mousse.  Solo falta que con la trabajera que te has pegado, se te convierta en natillas.