Lomo de cerdo con chocolate arroz suflado y trigo bulgur

Lomo de cerdo con chocolate

Este es uno de esos platos que hacen que a mi padre se le ericen los pocos pelos que le quedan: primero porque no le gusta el chocolate y segundo porque no entiende nuestra afición a mezclar sabores donde no corresponde. El chocolate va en el postre, y lo mismo se aplica a la fruta, la gelatina y el yogur. Afortunadamente para mi padre, en las escasas ocasiones que cocinamos para él me ciño a la cocina tradicional, la que me enseñó mi madre. También muy rica, desde luego. 

Este es un guiño a la cocina oriental, que no me suele seducir, ya sabéis de mi desconfianza en las civilizaciones que no tienen queso, y la verdad es que el resultado es espectacular.  Aviso, se lleva un par de días en la preparación, osea que no es para unas prisas. 

INGREDIENTES 

750 gr solomillo de cerdo

25 gr mantequilla 

Para el adobo 

Lemongrass 

45 gr jengibre 

35 cl vino blanco 

7 cucharadas salsa de soja

1/2 limón 

80 gr chocolate negro al 60%

Cilantro 

Para la salsa

4 cucharadas de vinagre 

10 cl vino blanco 

25 gr chocolate negro al 60%

Sal, pimienta 

Zumo de limón 

Empezamos el día anterior preparando el adobo, picando el lemongrass, rallando el jengibre y mezclándolo en un cuenco con el vino blanco, la salsa de soja y el zumo de limón. Calentamos la mezcla en un cazo. 

Aparte derretimos el chocolate al baño María e incorporamos la mezcla anterior, añade las hojas de cilantro hasta obtener una pasta negra con tropezones de aspecto bastante asqueroso. Vertemos en una fuente y colocamos el solomillo encima untandolo bien. Dejamos reposar en la nevera 24 horas. 

Al día siguiente escurrimos los solomillos y lós secamos con papel absorbente para que al sellarlo no se queme.  Reservamos el adobo, por muy repulsivo que parezca. Sellamos los solomillos con mantequilla en una sartén hasta que estén dorados por ambos lados (de ahí la importancia de secar bien el adobo). Finalizamos la cocción en el horno hasta que la temperatura interior sea de 63 grados (si, así de preciso es el arte de la cocina). Para aquellos de vosotros sin termómetro (algo inexcusable, ya que son tremendamente útiles y muy baratos), calculad unos 15 minutos. Como con todos los asados, es imprescindible dejar reposar 10 minutos en una fuente tapados con papel film para que los jugos se asienten. (No, no es broma) 

Mientras reposa la carne, nos ponemos con la salsa, para ello desglasamos la sartén donde hemos sellado la carne con el vinagre de jerez y el vino blanco. Para ello es importante que NO hayais fregado la sartén, que es lo que habría hecho mi madre y es lo q hace tan recomendable leer las recetas enteras ANTES de empezar a hacerlas. 

Dejamos reducir y añadimos el adobo que habíamos reservado. Hervimos unos minutos y colamos. Añadimos el chocolate picado, salpimentamos y adornamos con unas gotas de zumo de limón. 

Mi hija, que es la dulzura personificada, dice que esta carne parece un tronco de arbol, por lo que es recomendable servir cortada en lonchas y napar con la salsa caliente. En este caso acompañada de arroz suflado y trigo bulgur, aunque estaría deliciosa con puré de patatas, ensalada de rúcula o incluso nidos de pasta. 

Carrilleras con salsa de oporto y vainilla

Carrilleras con salsa de oporto y vainilla

Para aquellos que dicen que solo deconstruímos platos (porque no han probado mis lentejas con chorizo) y aprovechando la magnífica carnicería que han abierto enfrente de mi gimnasio, decidimos preparar un plato de esos de toda la vida sin introducir apenas ninguna novedad. 

INGREDIENTES (para 8 personas hambrientas)

2 carrilleras enteras de ternera

2 dl de aceite 

3 cebollas

3 puerros 

4 chalotas

4 zanahorias 

2 copas de brandy

1/2 litro de oporto

1 litro de vino

2 vainas de vainilla 

1 litro de caldo de carne 

Agua y sal

Partimos de la base de que tu carnicero es un tío guay que te ha dado las carrilleras bien limpitas, si no es el caso, además de no volver a comprarle nunca más, ya sabes lo que te toca. 

Empezamos con algo facilito, cortar las verduras en juliana (eso es en palitos finitos) y pochalas a fuego lento con la mitad del aceite. 

Mientras tanto, sazona las carrilleras y dóralas a fuego vivo con el resto del aceite. Cuando estén doradas, retira el aceite y flambea con el brandy.  A continuación añade el oporto y el vino tinto y deja reducir. Añade la pulpa de las ramas de vainilla y inmediatamente la verdura pochada. Rehoga bien. Por último, agrega la mitad del caldo y otro tanto de agua. 

Ya debes sentirte como Elena Santonja "con las manos en la masa", deja que todo cueza a fuego lento mientras disfrutas de una buena peli, no sé, Los 10 Mandamientos, Lo que el viento se llevó", "Ben Hur", te va a dar tiempo de sobra, hasta que la carrillera esté blanda.  Deja enfriar fuera del caldo de cocción. 

Pon a hervir el caldo con las verduras, retira la vaina de vainilla, tritura y cuela. Reduce la salsa ya colada a fuego lento. 

Nosotros lo acompañamos con puré de calabaza y de patata aromatizado con vainilla. 

Sobra una cantidad desproporcionada de salsa, que puedes congelar y animar un arroz blanco o un plato de pasta con setas, ¡que hay crisis!