Jardín de espárragos en tierra de champiñones

INGREDIENTES 

1 bote de puntas de espárragos gruesos

200 gr leche evaporada 

25 gr mantequilla 

500 gr champiñones blancos

25 gr claras de huevo 

250 gr harina de almendras 

Tomillo seco

Ramitas de tomillo o romero

Generalmente las recetas de Sergi Arola son irreproducibles, pero de vez en cuando baja de su constelación de estrellas Michelin y presenta recetas sencillas y lucidas como esta. 

Empezamos con la base de champiñones. Los limpiamos y cortamos en cuartos y los salteamos en una sartén con el tomillo seco. A mi me gusta dejarlos al dente, aunque los vayamos a triturar, porque conservan más el sabor.  Salpimentamos, cubrimos con la leche evaporada (o nata líquida, si no te importa engordar) los tapamos y dejamos infusionar a fuego lento 5 minutos.  Retiramos del fuego y trituramos bien. Separamos 200 gr de esta mezcla y refrigeramos el resto. 

Para la "tierra" de champiñones mezclamos el puré con la harina de almendras, la mantequilla derretida y las claras. Salpimentar y amasar bien. Métela en el congelador y cuando esté dura rallala y hornea 5 minutos a 180 grados. Enfriar (puede ser necesario machacar la tierra con un mortero porque tiende a apelotonarse) 

Emplatamos en un vaso disponiendo una capa de crema de champiñones, un poco de tierra y uno o dos puntas de espárragos y la ramita de romero o tomillo.