Mousse de Vainilla y Té Pu-erh con Chocolate y Limón

Mira que me gusta meterme en fregados con los postres, con lo ricas que estan las natillas y lo facilitas que son. Me encanta jugar con el contraste de sabores dentro del mismo postre.  Este lo vi en el blog de un chico que hace auténticas obras de arte, pero a veces usa ingredientes que solo se encuentran en el mercado negro. 

INGREDIENTES 

Para la mousse de vainilla y té pu-erh

84 gr de nata

4 gr de gelatina

42 gr de azúcar

315 gr de nata semimontada

1 vaina de vainilla

8 gr de té pu-erh.

Para el interior cremoso de chocolate

125 gr de nata

8 gr de azúcar invertido

60 gr de chocolate negro 70 %,

2 gr de gelatina.

Para la magdalena de limón

74 gr de huevo

103 gr de azúcar

124 gr de harina

3 gr de impulsor

113 gr de aceite de oliva 24 gr de leche

12 gr de zumo de limón

dados de limón confitado.

Para la teja de cacao

50 gr de mantequilla en pomada

50 gr de azúcar

90 gr de harina

5 gr de cacao en polvo

38 gr de claras.

Como todos estos postres, se hace en fases y luego se monta. Empezamos con el cremoso de chocolate: calentamos la nata junto con el azucar invertido (ya he hablado de esto en entradas anteriores). Cuando llegue a 90 grados lo retiramos del fuego y añadimos la gelatina hidratada y escurrida. Añadimos el chocolate troceado y mezclamos hasta que se funda. Emulsionamos con la batidora hasta obtener una crema espesa. Congelamos en moldes semiesféricos pequeños. 

Como en las sevillanas, vamos por la segunda: la mousse. Calentamos 315 gr de nata a 90 grados (veis como se amortiza el termómetro?) apartamos del fuego y añadimos el té pu-erh (el té pu-erh lo compramos a precio de cocaina en una tienda especializada y resulta que lo venden en Carrefour), infusionamos unos minutos, hasta que la crema tenga color chocolate con leche, colamos y dejamos enfriar. Reservamos frío en la nevera al menos 12 horas (esto es IMPRESCINDIBLE).  Al día siguiente la sacamos de la nevera, la semimontamos (es decir, que tenga consistencia de mayonesa) y vuelta a la nevera. 

Cogemos los 84 gr de nata y los calentamos con el azúcar hasta los 90 grados, retiramos del fuego y añadimos las semillas de vainilla y la vaina. Infusionar tapado 20 minutos. Calentamos otra vez hasta los 60 grados, añadimos la gelatina hidratada bien escurrida y colamos. Enfriamos hasta los 30 grados y mezclamos gradualmente con la nata semimontada, con ayuda de una lengua (espátula, no seais guarros y os liéis a lametones) con movimientos envolventes para que no se baje (lo que los ingleses llaman "cut and fold"). 

Rellenamos con mousse una semiesfera grande hasta la mitad, colocamos en el medio los bombones de chocolate, presionando un poco para enterrarlos (un poco, no seáis brutos que os asomarán por el otro lado), terminamos de rellenar con mousse y congelamos. 

No hemos terminado todavía, que os pensabais! Ahora toca la base de magdalena de limón. Batimos los huevos con azúcar hasta blanquearlos. En otro cuenco mezclamos el aceite y el zumo de limón, en otro la harina tamizada y el impulsor (levadura Royal de toda la vida), en otro cuenco ponemos la leche (con este postre tienes que poner el lavavajillas al menos dos veces). Empezamos a mezclar con los huevos: primero la leche y el aceite, mezclamos con las varillas, añadimos el bol de harina, batimos con las varillas hasta tener una mezcla homogénea. Tapamos con film y refrigeramos media hora. 

Extendemos la mezcla en una bandeja de horno forrada de papel sulfurizado hasta formar una capa fina. Esparcimos limón y cáscara de limón confitado y horneamos a 180 grados 10 minutos. Enfriar y cortar en círculos algo mayores que nuestras semiesferas.

Por último (creíais que no lo iba a decir nunca ¿eh?), preparamos las tejas de cacao. Mezclamos la mantequilla en pomada con el azucar. En un cuenco tamizamos la harina con el cacao. Incorporamos la harina y las claras a la mantequilla hasta obtener una pasta homogénea. Extendemos una capa fina sobre un silpat y horneamos 3 minutos a 180 grados. Dejamos enfriar. 

Para emplatar, colocamos las semiesferas sobre la magdalena y decoramos con la teja de cacao. Recordad sacarlo media hora antes para que se vaya descongelando, que no es plan de que se nos rompan los dientes.