Crema de Humus y esponja de Tahin



Crema de Humus y esponja de Tahin

Este plato es el ejemplo perfecto del espíritu de la cocina con un twist. Una vuelta de tuerca a un plato tradicional. A este le tenía muchas ganas. El hummus es algo que hago muy a menudo, sigo la receta que me dio un amigo argelino y me sale riquísimo (modestia aparte, pero es que lo he hecho tantas veces que no tiene mérito). Pero había que darle una vuelta, y se me ocurrió hacer una crema mucho más ligera de hummus y servirla sobre unos dados de setas confitadas, con una esponja de tahin y un crujiente de trufa. 

INGREDIENTES 

para el hummus

Garbanzos (no olvideis ponerlos en agua la noche antes o no los terminaréis de cocer en años)

1 yogur

1 diente de ajo

1 limón 

Aceite oliva

Comino molido a manta

Sal

Para la esponja de tahini

20 gr harina

3 huevos

Polvo Tahin

Sal

Para el crujiente de trufa 

Pasta filo

Mantequilla

Pasta de trufa

En circunstancias normales suelo usar garbanzos de bote para el hummus (si, lo confieso) pero esta vez quería enriquecerlos con clavo y laurel, así que usé garbanzos finos. Me encantaría poner cantidades pero esta es la típica receta en la que me guío por el sabor y voy corrigiendo. 

Pues eso, cocemos los garbanzos con una cebolla, clavos, laurel y sal hasta que estén blandos. Insisto, vamos a hacer puré, mas vale pasarse de cocción aunque se deshagan. Reservamos el agua de cocción que estara negra y fea como el agua de fregar, pero no importa. 

Batimos los garbanzos con el ajo, el yogur, el limón, aceite, comino y sal. Es fundamental que la crema quede finisima, pero mucho.  A partir de ahi vamos probando y corrigiendo de sabor hasta lograr un equilibrio perfecto en el que ningún sabor destaque sobre el resto. Como queremos una crema ligera, vamos añadiendo agua de cocción hasta conseguir la consistencia de una vichissoise.  Reservamos. 

La esponja de tahin se hace mezclando la harina, los huevos batidos y la especia que elijamos (tahin) en la cantidad que consideremos (esto es precisión y lo demás son tonterías).  Mezclar bien y meter en un sifón con dos cargas de NO2. Reservar dos horas en la nevera. 

Llenar un vaso de plastico hasta la mitad y hornear 30 segundos en el micro. Cortar el vaso para sacar la esponja y servir de inmediato. 

Por último el crujiente de trufa se puede hacer con antelación y conservar en una lata hermética. Cortar tiras de pasta filo y superponer 3 capas pegandolas entre si con mantequilla derretida. La ultima capa untarla con pasta de trufa(la venden en Lidl y es de lo más aparente). Hornear a 180 grados hasta que se dore. 

Lo hemos emplatado en unos platos sopero profundos y con mucho borde. Colocamos dados de setas confitadas al dente en el fondo del plato, rodeando la esponja de tahin y disponer artísticamente el crujiente de trufa. Llevar a la mesa con la crema de hummus en una jarra y verter en el momento.