Hojaldre de tres cremas

Hojaldre de tres cremas

Tengo recuerdos de infancia, en Coruña, comiendo un milhojas de nata más grande que mi cabeza, con el pelo impregnado en azucar glass y la nariz llena de merengue. Quizá sea por no estropear un recuerdo de infancia o quizá porque no quiero arriesgar un coma diabético, pero no he vuelto a comer ninguna... Pero me encanta el hojaldre!!  Lo que no me gusta es el merengue, así que no suelo usarlo como relleno para postres. 

En este caso he usado tres cremas: de cafe, de chocolate y Amaretto y de toffee. 

INGREDIENTES 

Para la crema de cafe

140 gr de cafe líquido

400 gr leche

4 gr gelatina

90 gr azúcar 

180 gr yema

60 gr Maizena

30 gr mantequilla 

500 gr nata

100 granos de café (ni 99, ni 101)

Para la crema de toffee

500 gr. de nata

200 gr azucar

6 gr xantana

Para la ganache de chocolate y Amaretto

200 gr chocolate con leche 

100 gr chocolate negro 70%

20 gr azúcar invertido

150 gr nata

65 gr mantequilla 

40 gr Amaretto

Empezamos con la ganache de chocolate, troceamos los chocolates y los fundimos ligeramente. Calentamos la nata junto con el azúcar invertido en un cazo hasta los 90ºC, retiramos del fuego y la vertemos sobre el chocolate, mezclamos bien hasta conseguir una mezcla homogénea y emulsionamos con el túrmix, cuando la mezcla este a 35ºC añadimos la mantequilla en dados y volvemos a emulsionar con el túrmix, añadimos el Amaretto y emulsionamos otra vez con el túrmix.  Tiene que quedar como una mayonesa de chocolate, brillante y suave.  Refrigeramos una hora. 

Continuamos con la crema de café. Un día antes infusionamos los granos de café en 225 gr de nata, lo cubrimos con film y lo dejamos toda la noche en la nevera.

Al día siguiente lo colamos (no te asustes si se te ha convertido en una conglomerado de granos de café semi sólido, ponlo 30 segundos en el micro para que se suelten los granos lo justo para colarlo pero sin llegar a calentar la nata). Comprobamos el peso y si es necesario añadimos más nata fría. Reservamos en la nevera.

En un un cazo ponemos la leche y el café (líquido), y lo calentamos todo hasta los 90ºC, mientras en otro bol mezclamos las yemas, el azúcar y la fécula (Maizena).  Cuando la leche llegue a los 90ºC la empezamos verter poco a poco sobre las yemas sin dejar de remover y volvemos a poner al fuego y sin dejar de remover hasta que espese y empiece a burbujear. (Osea, natillas).  Retiramos del fuego y añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida). Colamos y enfriamos el cazo rápidamente en agua con hielo, seguimos removiendo para que no forme costra y cuando alcance los 40ºC añadimos la mantequilla cortada en dados. Mezclamos bien con las varillas hasta que se integre completamente. 

Por ultimo, semimontamos la nata que habíamos infusionado con los granos de café y la vamos incorporando poco a poco y con movimientos envolventes a la crema. Después la pasamos a una manga con boquilla lisa y la reservamos en la nevera.

Ahora nos ponemos con el toffee, primero calentamos la nata en un cazo hasta los 90ºC, mientras se va calentando introducimos el azúcar en un cazo y lo ponemos a fuego suave, removemos constantemente para que no se pegue hasta que se funda. Añadimos la nata bien caliente poco a poco y sin dejar de remover. 

En un post anterior ya os expliqué las distintas técnicas para hacer caramelo y los peligros que puede tener, así que mucho cuidado con este paso.  El caramelo estará a 160ºC, y la nata estará alrededor de 90ºC, hay mucha diferencia de temperatura y empezara a burbujear y podríamos quemarnos, por eso es importante añadir la nata muy lentamente para que no nos salpique. Removemos bien y retiramos del fuego, dejamos enfriar y cuando este templado lo pasamos al vaso de la batidora, añadimos la xantana y emulsionamos con el túrmix hasta que espese. Lo metemos en una manga y reservamos en la nevera.

Finalmente montamos el postre, una plancha de hojaldre, una capa de ganache de chocolate, otra placa de hojaldre, una capa de crema de café, otra plancha de hojaldre, una capa de toffee y la ultima plancha de hojaldre. Decoramos con toffee y un grano de cafe y ya tenemos lista nuestra bomba calórica.