"Mandarina"

"Mandarina"

He tenido algunas críticas, supuestamente constructivas, con algunos postres que el público más "exigente" consideraba demasiado elaborados y se lamentaban amargamente por no poderlos terminar tras una cena abundante. 

Estaba claro que no iba a renunciar a la diversión de preparar los postres que me gustan, ni era mi intención servir natillas Danone o yogur desnatado solo para complacer a una minoría. Así que decidí que lo mejor y más sano era servir fruta de postre.  Y estando en invierno, mandarina, con muchas vitaminas, pero no podia ser una simple mandarina ¿dónde está el twist en eso?

Os presento, la "deconstrucción" de la mandarina, a base de:

Bizcocho de mandarina
Cremoso de mandarina
Mandarina confitada

Helado de mandarina

Piel de mandarina caramelizada

Sirope de mandarina 

Como veis de la mandarina, como del cerdo, se aprovecha hasta los andares. 

BIZCOCHO DE MANDARINA

• 200 g de huevos
• 60 g harina de almendra
• 50 g azúcar
• 60 g harina
• 100 ml zumo de naranja
• Ralladura de una naranja

Empezamos tamizando la harina de almendra, si es posible dos veces, para evitar que se obstruya el sifón.  Ponemos todos los ingredientes en una batidora y trituramos hasta conseguir una crema sin grumos.

Metemos la mezcla en un sifón de espumas de 1/2 litro y le añadimos 2 cargas de espuma (N2O). En caso de ser un sifón de 1 litro le añadiremos 3 cargas.

Cogemos un vaso desechable de plástico o cartón y le hacemos 3 o 4 cortes en el fondo del vaso pinchando con un cuchillo.

Es importante hacer los bizcochos uno a uno para que salgan perfectamente. Echamos la mezcla del sifón dentro del vaso justo hasta la mitad porque luego en el microondas crece mucho el bizcocho.  Colocamos justo en el centro y cocinamos a máxima potencia (900W), durante 40 segundos. 

Sacamos el vaso del microondas y lo dejamos boca abajo hasta que enfríe para que no pierda la forma.

Una vez haya enfriado los desmoldamos pasando un cuchillo por los bordes y servimos.

CREMOSO DE MANDARINA

• 200 ml de zumo de mandarinas 
• 125 gr de azúcar
• 6 yemas de huevo
• Una cucharadita de ralladura de mandarina 
• Una cucharada sopera de maicena (unos 30 gr) 
• Azúcar para la decoración

Para comenzar, mezclar las yemas de huevo con medio vaso del zumo de mandarina y la maicena, por otro lado calentar el resto del zumo con el azúcar hasta que éste se disuelva, añadir la ralladura de mandarina y el vaso dónde están las yemas y la maicena.  Remover con varilla y llevar a ebullición.

Una vez que empiece a espesar la crema retirar del fuego y seguir removiendo enérgicamente hasta que esté cremoso.

HELADO DE MANDARINA 

4oo ml de zumo de mandarina recién exprimido

110 de gramos de azúcar

Ralladura de dos mandarinas

350 gramos de nata para montar

Una mandarina dulce

Una vez más aprovecho para recordaros lo útil que es una heladera, hay muchos sabores que no se comercializan y los helados son un acompañamiento original para platos dulces y salados. Ya sabéis qué la heladera debe estar en el congelador al menos 24 horas antes de empezar la receta.  Además la nata siempre tiene que estar muy fría en el momento de batirla, sino no sube. 

Ponemos el zumo de mandarina en un cazo, añadimos el azúcar y removemos. Calentamos esta mezcla y la hervimos dos minutos. Apagamos el fuego, añadimos la ralladura de mandarina en el zumo aún caliente, removemos y dejamos templar a temperatura ambiente. Después, introducimos el zumo en el congelador para que se termine de enfriar.

Pelamos una mandarina, le quitamos la piel de los gajos, cortamos la pulpa en trocitos y reservamos. Cuando el zumo de mandarina esté bien frío o helado, batimos la nata hasta montarla, añadimos los trocitos de mandarina en la nata montada y vertemos poco a poco el zumo en la nata mientras removemos suavemente con una espátula, con cuidado para que la nata no se baje demasiado.

Ponemos la mezcla del helado en la heladera y procesamos durante 30 o 40 minutos hasta que adquiera una consistencia densa y cremosa. Pasado ese tiempo tendremos listo nuestro helado de mandarina. 

SIROPE DE MANDARINA

Se hace como un almibar espeso normal pero sustituyendo la mitad del agua por zumo. No se debe hacer con mucha antelación porque tiende a espesar demasiado. 

GAJOS Y PIEL CONFITADA

El procedimiento es el mismo para ambas cosas, aunque deben hacerse por separado.  Se pone a hervir el agua y escaldamos dos veces por espacio de un minuto cada vez en agua hirviendo. Preparar un almibar ligero y confitar. Sacar del agua y escurrir bien. Dejar enfriar en un silpat separando bien los gajos unos de otros y los hilos de piel. 

Se emplata colocando cada uno de los elementos y regando un poco con el almibar.