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| Mousse de brandada de bacalao y gelatina de ajo negro |
El ajo negro es uno de los ingredientes de moda en la cocina, al principio su precio cotizaba a la par que el barril de Brent (por afinidad cromática), pero ahora se ha popularizado y lo venden en todas partes a precios muchos más asequibles.
¿Como se llega a decidir que un ajo mas negro que una cucaracha se pueda comercializar? Ya me estoy imaginando al típico agricultor de las Pedroñeras que descubre que una riada le ha chafado la cosecha de ajos de ese año, se han empapado y al estar encerrados se han puesto completamente negros. Pues con un par, se triplica el,precio, se le vende a un cocinero famoso, preferiblemente con programa de televisión y listo.
La verdad es que el resulado es un ajo, blando y con un sabor mucho más suave, con un ligero toque ahumado, como si después de inundarsele el granero, le hubiera ardido. En esta ocasión hemos elegido una combinación de gelatina de ajo negro con brandada de bacalao acompañado de una galleta de aceitunas negras.
Para las galletas de aceitunas negras:
200 gr. de harina tamizada.
80 gr. de mantequilla a temperatura ambiente
35 gr. de azúcar glass
3 gr. de aceite de oliva virgen extra
50 gr. de huevo (1 pequeño aprox)
6 gr. de fécula de patata o Maizena.
10 gr. de queso parmesano rallado
2,5 gr. de sal
4 gr. de levadura (Royal)
12 gr. de leche a temperatura ambiente
20 gr. de pasta de aceituna negra. (Osea, lata de aceitunas negras escurridas y hechas pure)
400gr de bacalao "desalao" en migajas (se puede comprar entero y desmigarlo uno mismo)
250gr patata (supuestamente las patatas no son todas iguales, y hay mil variedades, pero francamente, se va a hacer puré con ellas, si se pueden usar patatas buenas mejor, pero tampoco hay que arruinarse)
300ml aceite oliva
100ml nata para cocinar
ajo
sal
pimienta blanca
Para la gelatina de ajo negro:
250 ml de de agua
5 gr. de sal
8 dientes de ajo negro.
1 sobre de tinta de calamar (el ajo es negro, pero no tanto)
5 gr. de Aceite de Oliva Virgen Extra
2,5 gr. de agar-agar
PREPARACION:
Empezamos con las galletas, que se pueden preparar con varios días de antelación y se conservan bien en una lata.
Mezclamos la harina con la levadura, la fécula de patata y la sal, tamizamos y reservamos.
Batimos la mantequilla a temperatura ambiente hasta que esté cremosa, lo podéis hacer con la batidora de mano y las varillas (o a mano y se os pondrá un brazo como a Hulk). Añadimos el azúcar y el queso parmesano rallado y seguimos batiendo hasta que esté integrado.
A continuación añadimos el huevo, batimos hasta que la masa lo haya absorbido. Seguimos con la leche y repetimos la operacion con la pasta de aceituna negra y el aceite de oliva.
Añadimos la mezcla de harina reservada en dos o tres veces y mezclamos suavemente. Pasamos la masa a la mesa y amasamos hasta conseguir una pasta homogénea. Ojo ya sabéis no amasar demasiado, lo justo hasta que veamos que esta todo integrado.
Extendemos la masa, cubrimos con film y refrigeramos 2 horas o congelamos 20-30 minutos.
Precalentamos el horno a 160ºC, calor arriba y abajo.
Sacamos la masa de la nevera y sobre una superficie enharinada la extendemos del grosor de unos 0.4 mm. Cortamos círculos de unos 3,5 cm. No se rompen y se puede hacer facilmente.
Horneamos unos 12 minutos, a media altura en el horno, extraemos y dejamos enfriar totalmente sobre una rejilla.
Vamos ahora con la gelatina de Ajo Negro
Batimos el agua, el aceite, la sal y los ajos hasta conseguir que el ajo esté totalmente disuelto e integrado. Queda un líquido con aspecto de agua de charco muy poco apetecible. Añadimos la tinta de calamar y volvemos a batir. El aspecto mejora bastante.
Retiramos una pequeña parte de esta mezcla y añadimos el agar-agar, revolviendo hasta que esté disuelto. Mezclamos con el resto y llevamos a un cazo a ebullición, durante 2 minutos, revolviendo constantemente.
Vertemos en el molde que hayamos elegido, hasta 1/3 del tamaño y refrigeramos.
Por último la brandada de Bacalao:
Os confesaré una cosa: acabo de hacer corta-pega con la receta de brandada de bacalao que subi hace tiempo al blog, vale, soy una vaga, pero agradeced que no tenéis que buscarla.
El bacalao desalado en migajas lo tienen en cualquier supermercado. Si lo comprais salado tendréis que ponerlo en agua al menos 24 horas antes de utilizarlo como desalado.
Ponemos un cazo mediano con agua a calentar. Escaldamos el bacalao durante unos dos minutos, pero en ese mismo cazo también vamos a hervir nuestras patatas. Tenlo en cuenta para poner la cantidad de agua necesaria, aunque también le puedes añadir luego. Solamente lo vamos a escaldar lo justo para que se cocine. Tenemos que que ponerlo en el cazo cuando el agua comience a burbujear seriamente. Pasado ese tiempo lo sacamos y le escurrimos el agua para dejarlo reservado.
Dejamos enfriar el agua y hervimos las patatas hasta que estén blandas para un puré, cocinadas por un igual, para eso, lo mejor es cortarlas en dados regulares. Las escurrimos y las dejamos reposar.
Consejo estrella - Cuando cortes las patatas no las pongas en remojo y hazlo con un cuchillo. Para el puré es mejor que mantengan la fécula. Hay quien prefiere hervir las patatas directamente con su piel. No hay problema. De hecho el puré sale menos aguado porque la patata no se hidrata. Es otra opción.
Ponemos el aceite de oliva en una sartén, doramos un par de dientes de ajo. Fuera del fuego añadimos el bacalao. Lo dejamos rehogarse en el aceite de oliva caliente durante 5 minutos. Con el calor que el aceite ha acumulado es suficiente para cocinarlo al punto que nos interesa.
Machacamos la patata hasta tener nuestro puré y le escurrimos el líquido que pueda tener del agua de cocción. Lo pasamos a un recipiente apto para batidora y también colocamos los dos ajos dorados y el bacalao. Calentamos la nata y también la añadimos. Batimos con alegría y vamos añadiendo gradualmente el aceite de oliva de la sartén y una pizca de sal. El punto de sal tiene que ser a tu gusto, lo mismo te digo para la pimienta blanca. Vamos añadiendo aceite hasta obtener una emulsión similar a una crema. Me temo s en una manga y terminamos de rellenar los moldes. Congelamos.
Para el montaje:
Unos 30 minutos antes de servir, sacamos del congelador nuestro molde con los cilindros de mousse de brandada de bacalaoy ajo negro, dejamos entibiar un par de minutos y desmoldamos. Montamos los cilindros sobre las galletas. Listo.
A ver, difícil no es, un poco laborioso pero el resultado merece la pena. Y eso os lo dice alguien a quien no le gusta el bacalao, ni el ajo, ni las aceitunas negras.
INGREDIENTES:
Para las galletas de aceitunas negras:
200 gr. de harina tamizada.
80 gr. de mantequilla a temperatura ambiente
35 gr. de azúcar glass
3 gr. de aceite de oliva virgen extra
50 gr. de huevo (1 pequeño aprox)
6 gr. de fécula de patata o Maizena.
10 gr. de queso parmesano rallado
2,5 gr. de sal
4 gr. de levadura (Royal)
12 gr. de leche a temperatura ambiente
20 gr. de pasta de aceituna negra. (Osea, lata de aceitunas negras escurridas y hechas pure)
400gr de bacalao "desalao" en migajas (se puede comprar entero y desmigarlo uno mismo)
250gr patata (supuestamente las patatas no son todas iguales, y hay mil variedades, pero francamente, se va a hacer puré con ellas, si se pueden usar patatas buenas mejor, pero tampoco hay que arruinarse)
300ml aceite oliva
100ml nata para cocinar
ajo
sal
pimienta blanca
Para la gelatina de ajo negro:
250 ml de de agua
5 gr. de sal
8 dientes de ajo negro.
1 sobre de tinta de calamar (el ajo es negro, pero no tanto)
5 gr. de Aceite de Oliva Virgen Extra
2,5 gr. de agar-agar
PREPARACION:
Empezamos con las galletas, que se pueden preparar con varios días de antelación y se conservan bien en una lata.
Mezclamos la harina con la levadura, la fécula de patata y la sal, tamizamos y reservamos.
Batimos la mantequilla a temperatura ambiente hasta que esté cremosa, lo podéis hacer con la batidora de mano y las varillas (o a mano y se os pondrá un brazo como a Hulk). Añadimos el azúcar y el queso parmesano rallado y seguimos batiendo hasta que esté integrado.
A continuación añadimos el huevo, batimos hasta que la masa lo haya absorbido. Seguimos con la leche y repetimos la operacion con la pasta de aceituna negra y el aceite de oliva.
Añadimos la mezcla de harina reservada en dos o tres veces y mezclamos suavemente. Pasamos la masa a la mesa y amasamos hasta conseguir una pasta homogénea. Ojo ya sabéis no amasar demasiado, lo justo hasta que veamos que esta todo integrado.
Extendemos la masa, cubrimos con film y refrigeramos 2 horas o congelamos 20-30 minutos.
Precalentamos el horno a 160ºC, calor arriba y abajo.
Sacamos la masa de la nevera y sobre una superficie enharinada la extendemos del grosor de unos 0.4 mm. Cortamos círculos de unos 3,5 cm. No se rompen y se puede hacer facilmente.
Horneamos unos 12 minutos, a media altura en el horno, extraemos y dejamos enfriar totalmente sobre una rejilla.
Vamos ahora con la gelatina de Ajo Negro
Batimos el agua, el aceite, la sal y los ajos hasta conseguir que el ajo esté totalmente disuelto e integrado. Queda un líquido con aspecto de agua de charco muy poco apetecible. Añadimos la tinta de calamar y volvemos a batir. El aspecto mejora bastante.
Retiramos una pequeña parte de esta mezcla y añadimos el agar-agar, revolviendo hasta que esté disuelto. Mezclamos con el resto y llevamos a un cazo a ebullición, durante 2 minutos, revolviendo constantemente.
Vertemos en el molde que hayamos elegido, hasta 1/3 del tamaño y refrigeramos.
Por último la brandada de Bacalao:
Os confesaré una cosa: acabo de hacer corta-pega con la receta de brandada de bacalao que subi hace tiempo al blog, vale, soy una vaga, pero agradeced que no tenéis que buscarla.
El bacalao desalado en migajas lo tienen en cualquier supermercado. Si lo comprais salado tendréis que ponerlo en agua al menos 24 horas antes de utilizarlo como desalado.
Ponemos un cazo mediano con agua a calentar. Escaldamos el bacalao durante unos dos minutos, pero en ese mismo cazo también vamos a hervir nuestras patatas. Tenlo en cuenta para poner la cantidad de agua necesaria, aunque también le puedes añadir luego. Solamente lo vamos a escaldar lo justo para que se cocine. Tenemos que que ponerlo en el cazo cuando el agua comience a burbujear seriamente. Pasado ese tiempo lo sacamos y le escurrimos el agua para dejarlo reservado.
Dejamos enfriar el agua y hervimos las patatas hasta que estén blandas para un puré, cocinadas por un igual, para eso, lo mejor es cortarlas en dados regulares. Las escurrimos y las dejamos reposar.
Consejo estrella - Cuando cortes las patatas no las pongas en remojo y hazlo con un cuchillo. Para el puré es mejor que mantengan la fécula. Hay quien prefiere hervir las patatas directamente con su piel. No hay problema. De hecho el puré sale menos aguado porque la patata no se hidrata. Es otra opción.
Ponemos el aceite de oliva en una sartén, doramos un par de dientes de ajo. Fuera del fuego añadimos el bacalao. Lo dejamos rehogarse en el aceite de oliva caliente durante 5 minutos. Con el calor que el aceite ha acumulado es suficiente para cocinarlo al punto que nos interesa.
Machacamos la patata hasta tener nuestro puré y le escurrimos el líquido que pueda tener del agua de cocción. Lo pasamos a un recipiente apto para batidora y también colocamos los dos ajos dorados y el bacalao. Calentamos la nata y también la añadimos. Batimos con alegría y vamos añadiendo gradualmente el aceite de oliva de la sartén y una pizca de sal. El punto de sal tiene que ser a tu gusto, lo mismo te digo para la pimienta blanca. Vamos añadiendo aceite hasta obtener una emulsión similar a una crema. Me temo s en una manga y terminamos de rellenar los moldes. Congelamos.
Para el montaje:
Unos 30 minutos antes de servir, sacamos del congelador nuestro molde con los cilindros de mousse de brandada de bacalaoy ajo negro, dejamos entibiar un par de minutos y desmoldamos. Montamos los cilindros sobre las galletas. Listo.
A ver, difícil no es, un poco laborioso pero el resultado merece la pena. Y eso os lo dice alguien a quien no le gusta el bacalao, ni el ajo, ni las aceitunas negras.
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