Tecnicas Basicas de Cocina I

Se aceptan peticiones del respetable y comenzamos por una de mi compañera Elena: el misterioso universo del almibar.  Ese gran desconocido, que puede ser a la vez un complemento perfecto en cualquier postre o el hijo de Satanás que te lo desgracie. 

Lo primero que hay que tener en cuenta es que el almibar y el caramelo son ciencias exactas. Nada de echar un poco de azucar en una cantidad indeterminada de agua y ponerlo al fuego. La proporción de azúcar y agua, determinaran si se trata de almibar ligero, jarabe o caramelo, y el punto de cocción y temperatura, si se trata de punto de bola, quebrado, de hilo, etc. 

Para terminar esta wikientrada veremos las distintas aplicaciones del almibar

Hay un artefacto absolutamente básico e imprescindible: el termómetro de azucar.  El de la foto lo venden en Ikea y vale 9€.  No hay excusa para no tenerlo (bueno, si, no tener un Ikea cerca). Es tremendamente útil y fácil de usar. 

Tecnicas Basicas de Cocina I

Hay dos reglas que deben cumplirse siempre, como con los Gremlins 

1. Disolver el azucar en el líquido a fuego lento, remover suavemente sin que hierva y evitar salpicar las paredes del recipiente. (Eso se evita pincelando las paredes con agua fría)

2. Cuando el azucar se haya disuelto dejar de remover y llevar a ebullición. Nunca remover en cuanto empiece a hervir 

TIPOS DE ALMIBAR

a) almibar ligero: mitad de azúcar que de agua. Se usa para macedonias y frutas escalfadas

b) almibar medio: partes iguales de azúcar y agua. También llamado jarabe TPT (no tengo ni idea de porque. Supongo que almibar no sonaba lo bastante "cool" a los "foodies")

c) almibar espeso: 250gr de azúcar por 225 ml de agua (o proporciones similares). Con este almibar hay que tener mucho cuidado. Si se formaran cristales de azucar, estos provocarían una reacción en cadena que transformaría inmediatamente el almibar en una masa crujiente. En ese caso lo mejor es tirar el cazo a la basura y empezar de nuevo. 

Los cristales se forman por dos motivos: por remover el almibar cuando ha hervido y por no pincelar las paredes con agua fría si se hubiera salpicado. Lo de los Gremlins iba en serio .

ESTADIO DE COCCIÓN 

Bola blanda: entre 116-118 grados. Como su propio nombre indica, se forma una bola blanda. Se usa para el merengue italiano y el glaseado de crema de mantequilla. 

Bola firme: 125 grados. Se forma una bola firme y a la vez flexible, con textura pegajosa. Se usa para el mazapán y el glaseado de fondant

Quebrado blando: 134 grados. Se transforma en quebradizo pero se puede presionar en una textura blanda y flexible. Se usa en confitería 

Quebrado duro: 145 grados. Muy quebradizo y crujiente. Se puede estirar en hilos. A partir de ese momento se transforma en caramelo. 

USOS

Caramelo: si el almibar hierve más allá del estadio de quebrado duro, se convierte en caramelo y cambia rápidamente de color. Eso es una buena referencia para el sabor: cuanto más oscuro, más pronunciado el sabor, con un poco de amargor. Cuando empiece a oscurecer hay que parar la cocción de inmediato para que no oscurezca demasiado y amargue. Hay que usarlo enseguida porque se solidifica rápidamente. 

Hay dos truquillos: 

1. Retirar el cazo del fuego tan pronto como el caramelo tenga el color deseado y colocarlo sabre un cuenco de agua helada. Así se enfría rápidamente y evita que se queme.

2. Para conseguir la mejor consistencia, retirarlo del fuego, protegerte mano y brazo con un guante grueso y aleja el cazo de ti. Vierte poco a poco un poco de agua hirviendo sobre el almibar. Sacude el cazo a distancia porque chisporroteará y burbujeará como un volcán en erupción.  Cuando se haya asentado, se aligerará un poco y ya no se solidificará. 

Praliné: caramelo al que se le añaden frutos secos (los que quieras menos nueces, que amargan), justo antes de solidificarse. Cuando se enfríe, batir en la minipimer hasta que se liberen los aceites del fruto seco. 

Nougatine: parecido al praliné pero añadiendo glucosa. Se mezcla todo y se vierte sobre papel encerado. Dejar enfriar un poco y estirar con un rodillo. Se consigue una especie de turrón pegajoso de ese que se te pega a las muelas, se hace fuerte y no lo das quitado ni enjuagándote con decapante.