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| Caprese a la Cris |
Os recuerdo: la ensalada Caprese que ponen en el Vips lleva tomate, mozzarella y unas hojitas de albahaca. La mía lleva: panacotta de albahaca, helado de tomate y esferas de mozzarella.
INGREDIENTES
para la panacotta de albahaca
3 láminas de gelatina
250ml de leche
240ml de nata para montar
un puñado de albahaca fresca
Poner en remojo las láminas de gelatina en agua fría. En una cacerola, poner la leche, la nata, y la albahaca a calentar hasta que empiece a hervir.
Cuando rompa a hervir, retirar del fuego y pasar por la turmix. Colar con un tamiz fino de tela e incorporar la gelatina removiéndola hasta que se disuelva completamente.
Pasar a unos moldes de silicona y meter en la nevera unas 4 horas hasta que asiente. La operación desmoldado es complicada, porque se rompen con mucha facilidad. Usad un cuchillo de punta fina para separarla del molde.
Para el helado de tomate
500 gr de tomate pera (si, lo confieso, he usado tomates de lata 😔)
2 cucharadas soperas de concentrado de tomate (también de lata, para que luego digáis que las recetas son difíciles)
1 cucharada de azúcar invertido (ya lo conocéis, no vale hacer el chiste fácil)
1 hoja de gelatina
Sal y pimienta
Pasad todo por la minipimer y colar para quitar las pepitas. Separar un poco en un cuenco y calentarlo para disolver la gelatina.
Corregir de sabor, teniendo en cuenta que al congelarse pierde bastante.
A continuación ponerlo en esa heladera que ya no se como deciros que os compréis.
Para la esfera de mozzarella ·
220 g de mozzarella de búfala
150 g de suero de mozzarella (el agüilla que va en la bolsa)
70 g de nata líquida 35% m.g.
3 g de sal
1 Triturar la mozzarella y el suero hasta obtener una crema ligeramente granulosa.
2 Hervir la nata y añadir a la mezcla anterior. Triturar durante 10 seg. (Ni uno más)
3 Añadir la sal, mezclar y guardar en la nevera.
Para la mezcla de Algin ·
5 g de Algin · 1.000 g de agua
1 Triturar Algin con el agua hasta que no queden grumos.
2 Guardar en un recipiente que permita obtener una altura de 6 cm.
Para las mozzarellas sfericas
· 200 g de mezcla de mozzarella (elaboración anterior)
· 1.000 g de baño de Algin (elaboración anterior) ·
Cuchara semiesférica de 15 g de capacidad
1 Llenar las cucharas con la mezcla de mozzarella y verter en el baño de Algin formando esferas.
2 Dejar cocer las mozzarellas caseras en la mezcla de Algin durante 2 min.
3 Transcurrido este tiempo escurrir las mozzarellas con la ayuda de una cuchara con agujeros, limpiarlas en agua y guardarlas cubiertas de agua de mozzarella.
5 g de Algin · 1.000 g de agua
1 Triturar Algin con el agua hasta que no queden grumos.
2 Guardar en un recipiente que permita obtener una altura de 6 cm.
Para las mozzarellas sfericas
· 200 g de mezcla de mozzarella (elaboración anterior)
· 1.000 g de baño de Algin (elaboración anterior) ·
Cuchara semiesférica de 15 g de capacidad
1 Llenar las cucharas con la mezcla de mozzarella y verter en el baño de Algin formando esferas.
2 Dejar cocer las mozzarellas caseras en la mezcla de Algin durante 2 min.
3 Transcurrido este tiempo escurrir las mozzarellas con la ayuda de una cuchara con agujeros, limpiarlas en agua y guardarlas cubiertas de agua de mozzarella.
Emplatar alternando las tres preparaciones y napar con aceite de oliva
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