Como sabe cualquiera que haya viajado al Reino Unido, El roast beef es el único plato que se salva de toda su gastronomía. Lógicamente eso era algo que no se podía consentir en un pais donde el Christmas Pudding está considerado como arma mortal, por eso pusieron a los cerebros más brillantes a discurrir la mejor manera de estropearlo. No decepcionaron, de los creadores de la salsa de menta para acompañar al cordero, surgió el "gravy": una salsa viscosa con textura de Blandyblub que se elabora a base de polvos y agua.
Cuando mi amiga Estibaliz me pidió roastbeef, tuve claro que ni el gravy, ni el Yorkshire pudding tenian cabida en el plato. En este caso el acompañamiento son unas patatas confitadas en aceite y rellenas de puré de boniato con un ligero toque de curry.
El secreto de un buen roastbeef es la carne (ahí queda eso), y merece la pena ir a un buen carnicero que te la limpie y la escoja. En este caso fue un hermoso entrecot, con poca veta de grasa en el centro, pero una capa exterior generosa para aportar jugosidad al asado.
Conviene sacar la pieza de la nevera una hora antes para que no esté demasiado fría. Salpimentamos la pieza. En estos casos no me gusta abusar de condimentos porque si la pieza es sabrosa no conviene disfrazar sabores, así que solo hice unos pequeños cortes en la capa de grasa e inserté ramitas de romero fresco. A continuación se rocia con aceite de oliva.
Otro punto importante en el asado es que la carne nunca debe ponerse directamente sobre la fuente, sino descansando en una rejilla. De este modo el aire circula por toda la pieza por igual, mientras en la fuente se recoge el jugo. También me gusta poner en la fuente una cebolla previamente confitada y un buen chorro de coñac.
Finalmente la temperatura es crucial. No voy a volver a insistir en lo del termómetro porque vais a pensar que llevo comisión, pero en el caso de piezas grandes de carne facilita mucho la vida. Para un acabado rosado en el centro, la temperatura interior debe ser de 45 grados. Conviene empezar conel horno fuerte, a 200 grados y bajarlo a 180 transcurridos unos minutos.
Finalmente, dejamos reposar 20 minutos antes de servir.
Nigella Lawson estaría orgullosa.
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