No, no lo intentes, ni tu madre, ni nadie te hará jamás una crema como esta. Si como yo eres de los que aún no ha superado el trauma de la comida del colegio, tendrás muchas, pero muchas reservas con las cremas y los purés. Con esta crema los superaras de un plumazo.
Es una crema caramelizada que no lleva ni un grano de azúcar. El dulzor se le da con....bicarbonato. Aquí entra otro trauma infantil, en mi colegio había dos remedios infalibles para cualquier dolencia real o imaginaria: media aspirina infantil o un vaso con bicarbonato y agua que os garantizo que no sabía dulce, ni curaba nada. Desde entonces para mi el bicarbonato se usa para blanquear la ropa y poco más.
La crema tiene dos elaboraciones, por un lado una mantequilla de caroteno (se puede hacer con antelación) y por otro la crema en sí. Luego, como complemento ácido, aladimos unas Esferificaciones de yogur griego y un chip crujiente de zanahoria.
INGREDIENTES
para la mantequilla de caroteno
700 ml de zumo de zanahoria recién licuado (no, no vale de brick, y si, tiene que estar recién licuado)
450 gr de mantequilla en dados
Ponemos a hervir 450 ml de zumo de zanahoria a fuego lento. Cuando arranque el hervor incorporamos poco a poco la mantequilla, mezclando bien con la batidora.
Dejamos hervir a fuego lento hora y media removiendo a menudo. (Es estos casos conviene tener tele en la cocina o un buen libro.
Apartamos del fuego y añadimos el,zumo de zanahoria restante. Volvemos a batir.
Refrigeramos toda la noche.
Ponemos a fundir la grasa de mantequilla solidificada y la pasamos por un colador fino forrado con muselina para que nos quede extra suave.
Volvemos a refrigerar.
El resultado es una mantequilla suave, anaranjada con un delicioso sabor a zanahoria que podemos usar en cremas, pescados, vinagreta templada. Se conserva en la nevera 2 semanas y hasta 6 meses en el congelador. Y por supuesto hay mil variaciones de sabores (de pimientos, de espinacas, de boletus, de cafe....). Imaginación al poder.
Para la crema de zanahoria caramelizada
500 gr zanahoria pelada
115 gr mantequilla (de la normal)
30 ml agua
2,5 gr bicarbonato de sodio
5 gr Sal
690 ml zumo de zanahoria recién licuado
40 gr mantequilla de caroteno
Partimos las zanahorias en cuartos a lo largo y retiramos el corazón duro y fibroso para obtener una textura más suave. Cortamos el resto en trozos.
Fundimos la mantequilla en una olla expres, esto evitará que la zanahoria se pegue.
Diluimos el bicarbonato y la sal en el agua y lo añadimos a la mantequilla fundida junto con la zanahoria troceada. Removemos bien y cocemos 20 minutos en la olla. Para evitar que se formen grumos conviene agitarla CON CUIDADO de vez en cuando (insisto en el cuidado, no suele ser buena idea usar una olla a presión como maracas). En cuanto alcance la máxima presión, apagamos y despresurizamos la olla vertiendo agua templada alrededor del borde.
Batimos bien hasta obtener un puré fino que aún así colaremos sobre una cazuela (si, con esta receta se monta una cacharrada importante)
Llevamos el zumo de zanahoria a ebullición y lo pasamos por un colador fino. Incorporar el zumo al puré y dejar cocer a fuego lento. Si está muy espeso, añadir agua hasta conseguir la consistencia deseada.
Incorporar la mantequilla de caroteno hasta que se empiece a fundir. Utilizar la batidora. Este paso es crucial para obtener una textura aterciopelada. Corregir de sal y servir templada.
Para las esferificaciones de yogur griego
5 g de Alginato de sodio
1 l de agua
Un bol grande con agua mineral
Todo este tema de la cocina de polvitos la lleva mi marido, yo la química la aprobé con malas artes. Así que me limito a transcribir sus instrucciones al pie de la letra y si algo falla....las quejas al maestro armero.
Empezamos preparando el baño de alginato, para lo cual mezclamos con unas varillas 5 gr de alginato en 1 litro de agua y batimos con la minipimer para disolver completamente. Reposar 1 hora hasta que desaparezcan las burbujas. Queda una mezcla gelatinosa.
Con una cucharilla y muchísimo cuidado vamos vertiendo el yogur en el baño de alginato y vamos recubriendo las bolitas de yogur con el baño de alginato como si de un recién nacido se tratara. Las dejamos unos segundos y las pescamos con una espumadera o una cuchara agujereada como las que usan en las tiendas de encurtidos para sacar las aceitunas, y las aclaramos en un cuenco de agua. Las retiramos a un plato o a la cuchara en la que se vayan a servir.
En nuestro caso, una vez servida la crema de zanahoria caliente en las copas de Martini, depositamos dos o tres esferas de yogur y decoramos con un crujiente de zanahoria.
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