La cocina gallega tiene fama de ser "de producto" además de tremendamente abundante. Aún se me saltan las lágrimas recordando un rodaballo salvaje del Badulaque en Cedeira o un plato de raxo con patatas en un bar de Coruña. Pero esto es cocina con un twist, si ponemos comida reconocible en el plato, perdemos nuestras señas de identidad, algo así como James Bond con sus martinis.
Por otra parte el Albariño es mi vino favorito, y puestos a elegir, Mar de Frades, aunque no lo utilizaría nunca para cocinar...ni siquiera yo soy tan inconsciente.
INGREDIENTES
Para el gelee de berberechos
600 gr berberechos GALLEGOS, no voy a decir de Carril, pero desde luego no esos piojos japoneses o chilenos que venden por ahí
1 hoja de gelatina
3 hojas de laurel
Lavamos los berberechos en agua fría con sal gorda
cocerlos hasta que se abran, dejar enfriar y sacar de las conchas. Reservamos el agua de cocer.
Hidratamos la gelatina y la disolvemos en un cazo con tres cucharadas del agua de los berberechos
Colocar los berberechos mas gordos en el fondo del plato y cubrir con la gelee
Para el sabayón
1 yema
1 cucharada nata montada
1 copa de Albariño (y otra para la cocinera)
Ponemos la yema en un cazo con la copa de Albariño y poner a fuego muy bajo batiendo sin parar hasta que quede espumoso.
A última hora añadir la nata montada
Colocar sobre la gelee con cuidado de que no se baje.
Saltear unas vieras y colocar en el borde del plato.
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