TORTILLA CEBRA DE SETAS Y FOIE CON MERMELADA DE SHITAKE

TORTILLA CEBRA DE SETAS Y FOIE CON MERMELADA DE SHITAKETORTILLA CEBRA DE SETAS Y FOIE CON MERMELADA DE SHITAKE

La tortilla francesa es un timo, es uno de esos platos insulsos e incomprensibles, como el arroz blanco o la verdura hervida. Son cosas que comes si estas a dieta, te estás muriendo o has hecho promesa al Jesus del Gran Poder. 

Y si, es cierto hace falta una técnica muy depurada para hacer una buena tortilla francesa, cremosa, jugosa y en su punto, pero eso no la hace menos aburrida.  Otra cosa es ponerle queso, chorizo, jamón, etc., o como nos hacía mi madre, azúcar por encima. Así sí estaba buena.  De hecho hasta que no se casó mi hermano no nos enteramos de que la tortilla francesa no llevaba azúcar. 

Pero esto es otra cosa, es la sublimación del sabor y la estética en un plato sencillo, aunque se necesitan un par de cositas que no suele haber en todas las cocinas.  Y si, es un poco farragosa de hacer, pero es tan bonita....y está tan buena...

INGREDIENTES 

3 o 4 huevos

15 ml nata espesa

1 yema

Para el puré de setas

250 gr. shiitake

30 gr mantequilla

50 gr chalota picada 

20 gr setas Portobello 

165 gr del agua de hidratar las setas (si son secas) o agua del grifo si son frescas

Para el relleno

100 gr puré de setas

40 gr yema

10 gr nata espesa

9 gr albúmina en polvo (la venden por Internet, no es tan rara ni tan cara)

Para la mermelada de shiitake

300 gr shiitake

60 gr mantequilla

60 gr chalota picada

100 ml agua

30 ml salsa soja

4 gr miel

sal y estragón

Vale, ya hemos dicho que es farragoso, que hacen falta muchos ingredientes y un ratito largo.  Además necesitamos unos discos de silicona que en mi caso conseguí cortando un silpat de los de Ikea (que son baratos) del tamaño de la sartén donde iba a hacer la tortilla.  No son opcionales.

Precalentamos el horno a 175º y metemos la tapa de una sartén de 20 cm durante 15 minutos

Cubrimos la bandeja del horno con papel de hornear y lo pintamos con aceite (o con spray si se tiene). 

Batimos los 3 o 4 huevos con la nata , la yema batida y la sal y dejar que la espuma se baje. Reservamos.

Empezamos con el puré de setas (quedaros con la receta, vale para esto o como guarnición de carnes y pescados)  La variedad de setas es infinita, pero que tengan sabor, los champiñones no son setas, son adornos insípidos y sirven para engordar cremas, no para este plato.

Salteamos los shiitake con la mantequilla hasta que estén dorados (unos 10 minutos).  Añadimos la chalota picada y rehogamos a fuego lento removiendo de vez en cuando unos 20 minutos. Añadimos las laminillas de Portobello.  Regamos con el agua (de setas o del grifo) y cocemos 1 minuto más.  Triturar con la batidora y colar.  Sazonar. y reservar.

Batimos 100 gr del puré de setas con los 40 gr de yema, 10 gr de nata espesa y la albúmina.  Sazonamos.

Extendemos 1/4 de esta crema de setas sobre un círculo de silicona formando una capa de unos 2mm de espesor (no hace falta sacar la regla, a ojo).  Pasamos un peine de panadería para crear líneas rectas.  (si, vale, otro de los cachivaches que hacen falta para esta receta es un peine de repostería o panadería.  No, no son raros y no, no son caros, y si, son imprescindibles porque no hay otro modo de hacer surcos paralelos en la crema de setas.

Pintamos la sartén con una capa fina de aceite y colocamos con cuidado el disco de silicona con la crema de setas.  

Vertimos una cuarta parte del huevo batido del primer punto hasta que cubra la base de setas (es más fácil si se usa el dorso de una cuchara para evitar que caiga de golpe y nos deshaga las líneas de setas)

Tapamos la sartén con la tapa caliente y cocinamos en el horno 6 minutos.  Mientras tanto repetimos la operación con tantas tortillas como queramos hacer. 

Sacamos la sartén del horno, retiramos el disco de tortilla y dejamos enfriar.  Separa la tortilla del disco y la pasamos a la bandeja de horno.

Cubrimos la tortilla con papel de horno y volvemos a calentar en el horno a 175º durante 1 minuto o 2.

Colocamos las tortillas con las rayas hacia abajo y repartimos huevo revuelto, micuit troceado y mermelada de shiitake (ahora explico como se hace, que se me acumula el trabajo).  Enrollamos como un canelón, pintamos con mantequilla clarificada y servimos. 

Para la mermelada de shiitake trituramos las setas con el robot pero sin que se hagan puré.  Derretimos la mantequilla y añadimos las setas, rehogamos a fuego medio 15 minutos. Añadimos las chalotas picadas y rehogamos 10 minutos más.  Añadimos el agua, la salsa de soja y la miel y dejamos cocer hasta que espese, más o menos un minuto.

Lo dicho, después de probar esto tu vida no será igual y la tortilla francesa ordinaria ocupará el lugar que se merece: en el menú del hospital