TIRAMISU DE FRAMBUESA

A veces parece que me sobra el dinero, y el tiempo, y las ganas de complicarme la vida.  Veo unas fotos preciosas y me apunto a un curso de repostería de esos que requieren varias reencarnaciones cada elaboración.  Y a partir de ahí empiezas a meter variaciones porque o la receta no hay quien la reproduzca, o no hay dinero para pagarla.

El tiramisú es un postre muy agradecido, le gusta a todo el mundo y admite mil interpretaciones, según cambies el café por te, por zumos, o por coulant de frutas variadas.  Lo mismo pasa con los bizcochos, que por poder, pueden ser hasta salados.... de hecho, un tiramisú salado.... habrá que darle una vuelta.

Como os he dicho, esta versión tiene trescientas elaboraciones, como para unas prisas, pero hay que reconocer, que lucido es...

ESPONJOSO DE MASCARPONE

INGREDIENTES
35 gramos yemas de huevo
15 gramos azúcar (1)
220 gramos mascarpone
75 gramos claras de huevo
20 gramos azúcar (2)
65 gramos nata 35% MG
3 gramos gelatina en polvo
15 gramos agua
piel limón
1 vaina de vainilla
15 gramos puré frambuesa (frescas o congeladas, según mercado, como los percebes)


Empezamos por lo fácil, hidratar la gelatina.  Montamos la nata (fría de la nevera).  Montamos las yemas con el azúcar (1). Calentamos el puré con las pieles de limón y la vainilla y añadimos la gelatina bien escurrida.

Preparamos un merengue al baño maría a 60ºC con las claras y el azúcar (2). Mezclamos el mascarpone con la mitad de yemas, incorporamos puré y después el resto de yema, mezclamos y añadimos el merengue y la nata.  Llenamos los vasos hasta una tercera parte y reservamos

BIZCOCHO DE MELINDROS

INGREDIENTES
3 yemas
3 claras
50 gramos azúcar (1)
60 gramos agua
50 gramos azúcar (2)
pizca de piel de limón
130 gramos harina
10 gramos polvo frambuesa (vais a flipar cuando os diga de dónde lo saco)


Montamos las claras con azúcar (2). En otro cuenco montamos las yemas con azúcar (1), el agua y la ralladura de limón, mezclamos con la con lengua y añadimos la claras montadas con cuidado de que no se bajen.  Tamizamos la harina y el polvo de frambuesa (inciso: no tengo ni idea de dónde lo venden, sospecho que los de Sosa lo tienen a precio de cocaína, así que yo compro cereales integrales de Mercadona, con frutos rojos, que no son más que fresas y frambuesas secas, las selecciono y las pulverizo con el mortero.  Tachaaaan, polvo de frambuesas versión low cost),

Metemos la mezcla en una manga y hacemos bolitas sobre papel de horno, espolvorear con azúcar glas (dos veces) y hornear a 160ºC unos 6/8 minutos. Troquelar a la medida del vaso.

GELEE DE ROSAS

INGREDIENTES
180 gramos agua
8 gramos té de rosas (pot si solo está malíiiiiismo)
2 gramos pectina (la venden en Carrefour)
10 gramos zumo de limón

Infusionar en el agua a 85ºC el té durante 4 minutos, colar. Añadir la pectina y el zumo de limón, llevar a ebullición. Enfriar

COULIS DE FRESA

INGREDIENTES
135 gramos puré fresa (congelada, de Mercadona)
40 gramos azúcar
45 gramos azúcar invertido
20 gramos licor de frambuesa

Calentar ligeramente el puré con los azucares, enfriar y mezclar con el licor.

GANACHE MONTADA

INGREDIENTES
115 gramos puré fresa
10 gramos glucosa
10 gramos azúcar invetido
270 gramos chocolate blanco
390 gramos nata 35%MG

Fundir el chocolate. Hervir el puré con el azúcar invertido y la glucosa, emulsionar con el chocolate y añadir la nata (fría). Disponer en los vasos.

MONTAJE FINAL 

Empezamos con un poco de ganache, ponemos un poco del coulis, tapamos con un circulo de bizcocho y otro poco del coulis.  Dejar reposar.  Cubrimos con el cremoso de mascarpone, el gelée de té y acabamos con otro disco de bizcocho.  Como opción, decoramos con petalos de rosa y té o trocitos de frambuesa liofilizada.