Este es uno de esos platos que cuando los explicas la primera reacción que ves en la cara de la gente es "por Dios que asco". La segunda es "¿coco, en serio?" Pero funciona, de verdad, y no es nada complicado de hacer. Bueno, tener un sous vide (aka Roner) ayuda mucho. Si no lo tienes (que es lo normal), puedes confitar el bacalao.
INGREDIENTES
8 lomos de bacalao fresco (150 gr cada uno)
aceite, sal y romero
1 lata de leche de coco
2 latas de berberechos
3 patas de pulpo cocido
1/2 cc lecitina de soja
Lo suyo es pedirle a vuestro amabilísimo pescadero de confianza que os limpie y corte el bacalao en lomos de 1 cm de ancho. Para eso están los profesionales. Por extraño que parezca "curamos" los lomos con sal y azúcar (4:1) durante 10 minutos, enjuagamos con agua helada y secamos bien. Esto suaviza muchísimo el sabor del bacalao, algo que yo personalmente agradezco porque no es mi pescado favorito.
Envasamos el pescado con el romero y el aceite en bolsas de vacío y cocinamos durante 40 minutos a 45 grados. La textura y el punto de cocción son perfectos.
Cortamos el pulpo en láminas longitudinales y los freímos en aceite muy caliente. Salta como un condenado, en serio, algo horroroso, para darle la vuelta hace falta unas pinzas atadas a un taco de billar y aún así es probable que te quemes. El resultado final es como una loncha de bacon con tentáculos. Debe quedar crujiente, no gomoso. Salpimentamos.
Calentamos la leche de coco con la mitad del caldo de los berberechos, probamos de sal. Retiramos el fuego antes de que hierva. Reservamos.
Realizamos el aire con el resto del agua de los berberechos y 1/2 cucharadita de lecitina de soja. Batimos con la minipimer hasta generar burbujas de aire.
Para emplatar servimos la leche templada en un plato sopero, colocamos el bacalao en el centro, unos berberechos y el crujiente de pulpo, por último el aire de berberechos.
En serio, de verdad, por muy raro que suene la mezcla. Está de muerte lenta.
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