BACALAO A BAJA TEMPERTURA CON LECHE DE COCO, CRUJIENTE DE PULPO Y BERBERECHOS
Este es uno de esos platos que cuando los explicas la primera reacción que ves en la cara de la gente es "por Dios que asco". La segunda es "¿coco, en serio?" Pero funciona, de verdad, y no es nada complicado de hacer. Bueno, tener un sous vide (aka Roner) ayuda mucho. Si no lo tienes (que es lo normal), puedes confitar el bacalao.
INGREDIENTES
8 lomos de bacalao fresco (150 gr cada uno)
aceite, sal y romero
1 lata de leche de coco
2 latas de berberechos
3 patas de pulpo cocido
1/2 cc lecitina de soja
Lo suyo es pedirle a vuestro amabilísimo pescadero de confianza que os limpie y corte el bacalao en lomos de 1 cm de ancho. Para eso están los profesionales. Por extraño que parezca "curamos" los lomos con sal y azúcar (4:1) durante 10 minutos, enjuagamos con agua helada y secamos bien. Esto suaviza muchísimo el sabor del bacalao, algo que yo personalmente agradezco porque no es mi pescado favorito.
Envasamos el pescado con el romero y el aceite en bolsas de vacío y cocinamos durante 40 minutos a 45 grados. La textura y el punto de cocción son perfectos.
Cortamos el pulpo en láminas longitudinales y los freímos en aceite muy caliente. Salta como un condenado, en serio, algo horroroso, para darle la vuelta hace falta unas pinzas atadas a un taco de billar y aún así es probable que te quemes. El resultado final es como una loncha de bacon con tentáculos. Debe quedar crujiente, no gomoso. Salpimentamos.
Calentamos la leche de coco con la mitad del caldo de los berberechos, probamos de sal. Retiramos el fuego antes de que hierva. Reservamos.
Realizamos el aire con el resto del agua de los berberechos y 1/2 cucharadita de lecitina de soja. Batimos con la minipimer hasta generar burbujas de aire.
Para emplatar servimos la leche templada en un plato sopero, colocamos el bacalao en el centro, unos berberechos y el crujiente de pulpo, por último el aire de berberechos.
En serio, de verdad, por muy raro que suene la mezcla. Está de muerte lenta.
CROQUETA DECONSTRUIDA
Que daño ha hecho Ferrán Adriá con esto de las deconstrucciones, realmente son una bobada, pero la verdad dan mucho juego. En realidad yo lo que quería era la oportunidad de volver a usar el juego de té de la Cartuja que heredé de mi madre y que vuelve a estar de moda.
Como cualquier croqueta, se pueden hacer de lo que sea: pollo, jamón, gambas, setas... en este caso opté por la morcilla de León, la de cebolla, salteada con manzana cortada en dados.
Se coloca en el fondo de la taza, y se cubre con espuma de bechamel (es decir, bechamel de toda la vida, pasada por la Thermomix y metida en el sifón)
Como toque final, y simulando el rebozado, he usado una mezcla de cornflakes desmenuzados y cebolla seca frica.
El resultado cuando te lo comes "de abajo a arriba" es como comerte una croqueta, pero super suave y sin la sensación de comer fritanga. Dicho esto, las croquetas son uno de los mejores inventos de la gastronomía. Amén.
MINI PATATITAS RELLENAS DE CREMA DE FOIE
Las patatas baby de Mercadona, Mercado-ona son un hallazgo. De verdad, me encantaría tener un poco más de glamour, contaros que compro unos ingredientes rarísimos en tiendas super exclusivas atendidas por dependientes vestidos con frac, como en Fortnum and Mason, pero la verdad es que el día que me cierren Mercadona me hacen polvo. Hala, ya lo he dicho. Pero es la verdad, estas patatitas las venden en unas bolsas en la zona de las verduras, se cocinan en el microondas sin abrir el paquete y salen tiernas, riquísimas. Sirven para acompañar un asado, para rellenar, para hornear... Lo dicho, un hallazgo.
INGREDIENTES
2 bolsas de patatitas baby (salen unas 20)
300 gr. micuit (se puede usar foie fresco, es una cuestión de presupuesto)
150 ml caldo de pollo
1 cucharada de creme fraiche
Sal y pimienta
trufa rallada
Para la salsa
50 ml Demi glace (esto es, fondo de carne). Mejor casero, si tiene que usar Brovil, pues bueno, se usa
50 ml Oporto
El plato no puede ser más pintón, ni más sencillo, hay veces que da vergüenza subir recetas así al blog, pero vaya por todos esos que nos acusan de ser muy complicados en las recetas. Por supuesto, en vez de foie se puede usar cualquier otro ingrediente, aunque como el foie no hay nada. Lo usaría hasta de dentífrico.
Empezamos cociendo las patatas según indica en la bolsa. Dejamos enfriar. Cortamos un poco la base para que se mantengan en vertical, y la parte de arriba para vaciarlas con un descorazonador de manzanas. Reservamos
La crema de foie la hacemos mezclándolo con el caldo y calentando sin que llegue a hervir. Pasamos bien por la minipimer o la Thermomix hasta tener una crema fina. Añadimos la nata montada (o creme fraiche y nos ahorramos un paso) y volvemos a mezclar. Si nos ha quedado muy líquida, podemos mezclar con parte de las patatas que hemos vaciado. Reservamos en una manga.
Elaboramos la salsa mezclando el demi-glacé con el oporto y dejando reducir hasta obtener una textura espesa.
En el momento de servir freímos las patatas, escurrimos y reservamos. Rellenamos con la crema de foie, rallamos trufa y emplatamos sobre un cordón de salsa.
HUEVOS DE CODORNIZ RELLENOS
Las madres toda la vida han hecho huevos rellenos. Ya sabéis, cocidos con la yema mezclada con atún y mayonesa... Muy ricos, pero había que darles una vuelta. Para empezar, los huevos de codorniz, me parecen monísimos, tan chiquitines.... Y lo bueno de los huevos es que lo aguantan todo, los puedes rellenar de lo que te parezca, en este caso de queso manchego.... tengo una fijación últimamente con el queso manchego... bueno, mejor que cuando la tenía con los mojitos.
INGREDIENTES
18 huevos de codorniz (vamos, un paquete de Mercadona), pero se acaban oye, como si fueran pipas
180 gr. queso manchego curado
180 gr nata líquida (a mi me gusta usar mitad nata líquida mitad creme fraiche, pero si no hay, nata líquida está bien)
4 ajetes tiernos
trufa rallada
18 Galletas Tuc punto de sal
orégano
18 lonchas de queso manchego curado
Cocemos los huevos, están listos en 3 minutos así que cuidado de que no se rompa la cáscara. Dejar enfriar y con un cuidado increíble y un pulso digno de un relojero, cortad la parte superior el huevo y vaciáis la yema. Mi consejo, externalizarlo, yo estas cosas de trabajo fino se las dejo a mi marido, que tiene nervios de acero.
En una sartén pochamos los ajetes picados super finitos, cuando estén blanditos añadimos el queso cortado en trocitos pequeños y finalmente la nata. Removemos sin cesar hasta tener una crema fina. Retiramos del fuego y mezclamos con las yemas desmenuzadas. Metemos en una manga pastelera.
Ponemos las lonchas de queso sobre las galletas, espolvoreamos con orégano y horneamos al grill unos minutos.
Rellenamos los huevos con la mezcla, rallamos un poco de trufa encima y pinchamos a la tostada con un palillo con cuidado de que no se rompan. Lo ideal es comerlo templado, pero fríos también están riquísimos.
TIRAMISU DE FRAMBUESA
A veces parece que me sobra el dinero, y el tiempo, y las ganas de complicarme la vida. Veo unas fotos preciosas y me apunto a un curso de repostería de esos que requieren varias reencarnaciones cada elaboración. Y a partir de ahí empiezas a meter variaciones porque o la receta no hay quien la reproduzca, o no hay dinero para pagarla.
El tiramisú es un postre muy agradecido, le gusta a todo el mundo y admite mil interpretaciones, según cambies el café por te, por zumos, o por coulant de frutas variadas. Lo mismo pasa con los bizcochos, que por poder, pueden ser hasta salados.... de hecho, un tiramisú salado.... habrá que darle una vuelta.
Como os he dicho, esta versión tiene trescientas elaboraciones, como para unas prisas, pero hay que reconocer, que lucido es...
ESPONJOSO DE MASCARPONE
INGREDIENTES
35 gramos yemas de huevo
15 gramos azúcar (1)
220 gramos mascarpone
75 gramos claras de huevo
20 gramos azúcar (2)
65 gramos nata 35% MG
3 gramos gelatina en polvo
15 gramos agua
piel limón
1 vaina de vainilla
15 gramos puré frambuesa (frescas o congeladas, según mercado, como los percebes)
Empezamos por lo fácil, hidratar la gelatina. Montamos la nata (fría de la nevera). Montamos las yemas con el azúcar (1). Calentamos el puré con las pieles de limón y la vainilla y añadimos la gelatina bien escurrida.
Preparamos un merengue al baño maría a 60ºC con las claras y el azúcar (2). Mezclamos el mascarpone con la mitad de yemas, incorporamos puré y después el resto de yema, mezclamos y añadimos el merengue y la nata. Llenamos los vasos hasta una tercera parte y reservamos
BIZCOCHO DE MELINDROS
INGREDIENTES
3 yemas
3 claras
50 gramos azúcar (1)
60 gramos agua
50 gramos azúcar (2)
pizca de piel de limón
130 gramos harina
10 gramos polvo frambuesa (vais a flipar cuando os diga de dónde lo saco)
Montamos las claras con azúcar (2). En otro cuenco montamos las yemas con azúcar (1), el agua y la ralladura de limón, mezclamos con la con lengua y añadimos la claras montadas con cuidado de que no se bajen. Tamizamos la harina y el polvo de frambuesa (inciso: no tengo ni idea de dónde lo venden, sospecho que los de Sosa lo tienen a precio de cocaína, así que yo compro cereales integrales de Mercadona, con frutos rojos, que no son más que fresas y frambuesas secas, las selecciono y las pulverizo con el mortero. Tachaaaan, polvo de frambuesas versión low cost),
Metemos la mezcla en una manga y hacemos bolitas sobre papel de horno, espolvorear con azúcar glas (dos veces) y hornear a 160ºC unos 6/8 minutos. Troquelar a la medida del vaso.
GELEE DE ROSAS
INGREDIENTES
180 gramos agua
8 gramos té de rosas (pot si solo está malíiiiiismo)
2 gramos pectina (la venden en Carrefour)
10 gramos zumo de limón
Infusionar en el agua a 85ºC el té durante 4 minutos, colar. Añadir la pectina y el zumo de limón, llevar a ebullición. Enfriar
COULIS DE FRESA
INGREDIENTES
135 gramos puré fresa (congelada, de Mercadona)
40 gramos azúcar
45 gramos azúcar invertido
20 gramos licor de frambuesa
Calentar ligeramente el puré con los azucares, enfriar y mezclar con el licor.
GANACHE MONTADA
INGREDIENTES
115 gramos puré fresa
10 gramos glucosa
10 gramos azúcar invetido
270 gramos chocolate blanco
390 gramos nata 35%MG
Fundir el chocolate. Hervir el puré con el azúcar invertido y la glucosa, emulsionar con el chocolate y añadir la nata (fría). Disponer en los vasos.
MONTAJE FINAL
Empezamos con un poco de ganache, ponemos un poco del coulis, tapamos con un circulo de bizcocho y otro poco del coulis. Dejar reposar. Cubrimos con el cremoso de mascarpone, el gelée de té y acabamos con otro disco de bizcocho. Como opción, decoramos con petalos de rosa y té o trocitos de frambuesa liofilizada.
Coulant de queso
Creo haber mencionado en alguna ocasión mi pasión por el queso, menos el de Burgos (con perdón de los burgaleses) que no es queso, es tofu disfrazado. De hecho, el queso me gusta fuerte, muy fuerte, de esos que te pica la garganta y hace unos días me regalaron uno manchego viejo de llorar. Fuerte no, lo siguiente, casi me cambia la voz.
Usar un material así en un plato es peligroso. Los más puristas dirán, con razón, que un queso así solo necesita pan y un buen vino.... Pero ¿que es la vida sin un reto?
Cuando vivía en Inglaterra descubrí el coulant de chocolate, la madre de mi amigo Nicko lo bordaba. El principio es muy básico: un bizcocho de chocolate con poca harina, horneado poco tiempo a mucha temperatura.... ¿Y si sustituimos el chocolate por otro ingrediente fundente? Por ejemplo el queso...preferiblemente uno con cuerpo, que mantenga el sabor a pesar de la harina.
INGREDIENTES
200 gr de queso manchego
4 claras de huevo
6 yemas
100 gr mantequilla
50 gr harina
Sal
Empezamos montando las claras a punto de nieve bien firmes y reservamos. Mezclamos las yemas con el queso rallado y la mantequilla en pomada. Añadimos las claras con cuidado de que no se bajen demasiado y finalmente la harina. Corregir de sal (con cuidado que el queso es fuerte). Meter en una manga y reservar.
Yo he utilizado flaneras desechables de aluminio. Los engrasamos con aceite y los rellenamos con la masa de queso (no hasta arriba que esto es fuertecillo y si son muy grandes empalagan). Cocinamos 3 minutos a 200 grados. Los sacamos del horno, reposamos un par de minutos y desmoldamos recortando el molde. Servir enseguida decorando con granadas o frambuesas.
Se abre el bizcocho y se deja derramar el queso fundido, calentito, mmmmmm
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